1、目的：
大米新鲜与否，会密切影响成品酒的口味与风味及其保质期。

采用此方法把关大米的新陈度。

2、范围：
本操作标准适合于检测大米的新陈度。

3、相关文件和参考资料：
无
4、原理：
酸度指示剂法：大米经过储存，其内的脂肪酸被脂肪酸酶氧化或水解，分解出游离脂肪酸，使溶液的PH值发生变化。

酸度指示剂在一定PH下呈现不同颜色，随大米氧化程度情况依次呈现绿色→黄色→橙色。

愈创木酚法、胚染色法、愈创木酚对苯二胺并用法：利用大米中过氧化氢酶催化过氧化氢，促使过氧化氢放出活性很强的氧，氧化作为氢供给体的愈创木酚生成四愈创醌，从而使其颜色变深，颜色越深，说明大米中过氧化氢酶活性越高，证明大米越新鲜，是利用过氧化氢酶为“载体”来表示大米的新鲜程度。

目前用单一的显色方法判断大米的新陈度存在一定的缺陷，各方法都有其适用范围。

但上述方法之间具有互补性，综合采用新鲜度显色体系能克服单一方法的缺陷，提高大米新陈度判定的可靠性。

5、环境/安卫因素
6.1仪器和设备：
1-5
6.2.1原液：取甲基红0.1g，溴百里酚蓝0.3g溶于150ml95%乙醇内，加水稀释至200ml。

6.2.2使用液：将原液与水按1：50混合作为使用液。

6.2.3 1%愈创木酚溶液：取1ml愈创木酚溶于100ml95%的乙醇溶液中
6.2.4 1%过氧化氢溶液：将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释30倍
6.2.5 3%过氧化氢溶液：将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释10倍
6.2.62%对苯二胺溶液：称取2克对苯二胺用95%酒精进行溶解，并定容至100ml。

6.3标样/控制样
无
6.4样品准备：
常温下测定
7.操作：
7.1设备安装：
无
7.2仪器校准：
无
7.3操作程序与关键点提示：
2-5
7.4流程图
酸度指示剂法测定大米新鲜度操作步骤
是是
8.数据处理：
无
9.异常结果排查：
10.结束/清理：
10.1吸管、小烧杯、容量瓶、玻璃棒、培养皿的刷洗：可使用少量清洗剂进行刷洗，自来水、蒸馏水冲洗干净，室温下放置备用。

10.2比色管的刷洗：可使用少量清洗剂进行刷洗，自来水、蒸馏水冲洗干净，干燥，室温下放置备用。

11.维护
无
12.测量/过程研究
无
5-5。