一 ＿ ｚ ） ＼ 甾鎏鎏 ｝ ０Ｉ ；
大米 的精度不 同， 表面的 留皮程度 就不 同。而大米 中的 脂肪酸主要存在于皮层 中， 因此大米 的精度 对新鲜度 的检测
会 有 一 定 的影 响 。
将 同一品种糙米分 别研磨 ， 到特等 、 准一等 、 得 标 标准二 等、 标准三等 ４个等 级 的大 米 ； 分别 取一定 量样 品于试 管 中， 加入 ６ｍ 混合检测试剂 ， ｌ 振荡 后观察 溶剂颜 色变化并 打 分。将其余 大米放 在 温度 ４ ％ ， ０ 湿度 ７ ％ 的环境 下 加速 陈 ５ 化１ ； 周 再分别取一 定量的样 品， 加入混合检测试 剂 ， 观察 溶 剂颜 色变化并 打分。打分标 准同上。
收 稿 日期 ：０ ６一ｌ ２０ ０—２ ５
样 品的用量 决定 反应液 中脂肪酸 含量 的多少 ， ｐ 即 Ｈ值 的高低 。混合检测试剂变 色敏感 ， 因此需确 定合适 的样 品用 量来保证检测 的准确性 。
作者简介： ｔ
展 （９ ９一） 女 ， １７ ， 讲师 ， 粮食 、 油脂 植物蛋 白工程 专业。
的混 和检 测 试剂 。
使用 磷 酸 氢二 钠 和磷 酸 二 氢 钠配 制 ， 用 ０ １ｍ ｌＬ 并 ． ｏ ／ ＮＯ ａ Ｈ溶液和 ０ １ｍｏ ＬＨ Ｐ ． ｌ Ｏ 溶液 调整 ， ／ 得到 ｐ Ｈ值分别 为
５ ４、． 、． 、． ７ ０７ ４的 ０ １ｍ ｌＬ标 准溶液 。 、 ５ ８ ６ ２６ ６、． 、． 、 ｏ ／ 将 甲基红和溴 百里酚蓝 分别按 １２ １３ １４混和 ， ： 、： 、： 取少 量加入标准溶液中 ， 观察溶液颜色变化 。 １ ３２ 助 溶 剂 、． 因为甲基红和溴百 里酚蓝 都是 醇溶性试 剂 ， 使用 不便 ， 因此选择一种离 子强 度较大 的盐类 作为助溶剂 ， 使混 和检测 试 剂 易溶 于水 。综 合 考 虑 试 剂 的离 子 强 度 和 经 济性 ， 步 选 初 择柠檬酸钠 和氯 化钠作 为助溶剂 。 分别取 １ ｇ柠檬酸钠或 １ｇ氯化钠与 甲基 红和溴百 里酚 蓝 固体粉末混和均匀 ， １ 加水 ５ １ 取 ２ｍｇ ０ｍ 溶解 于烧杯 中， 观
１２ ． 测 定 方 法
察试剂颜色 和 溶解 性 。取大 米样 品 各 ２ｇ于 试 管 中， 加入 ６ｍ 配好 的 ２种试剂 ， ｌ 振荡后观察试剂 的颜色 变化。以１ ３ １ ．．
中确定的标 准溶 液 的颜 色 为 标 准打 分 ，Ｈ 值为 ５ ４、． 、 ｐ ． ５ ８ ６ ２ ６ ６７ ０、． 溶 液 分 别 为 ０ ２４、、 、０分 。 ． 、． 、． ７ ４的 、、 ６８１
Ａ ｕｄｙ ｏ ｅ ｈｏ ｏｒＤ ｅｅ ｔｎ Ｆｒ ｓ Ｓｔ ｎ ａ Ｍ ｔ ｄ ｆ ｔｃ ｉ ｇ ｅ ｈｎｅ ｓ ｏｆＭ ｉ ｅ Ｒｉ ｅ ｓ ｌ ｄ ｃ ｌ
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ：Ａｃ ｏ ｄ ｎ ｏ ｔ ｅ ｃ ａ ｇ ｆｆｔ ｃｄ ｃ ｎ ｅ ｔｉ ｈ ｇｎ ｒ ｃ ｓ ｆ ｍｉ ｅ ｉｅ，ａ ｄ ｉ ｅｅ ａ ｃ ｔ Ｈ ｖ ｌｅ ｏ ｃ ｒ ｉ ｇ ｔ ｈ ｈ ｎ ｅ ｏ ｔ ａ ｉ ｏ ｔｎ ｎ ｔ ｅ ａ ｉｇ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｌ ｄ ｒｃ ａｙ ｌ ｎ ｔ ｒ ｌｖ ｎ ｅ ｗｉ Ｐ ａ ｕ ｆ ｓ ｈ ｍｉ ｅ ｃ 。ａ ｎ ｗ ｒ ａ ｅ ｔｔ ｘ ｍｉ ｅｔ ｅ ｆ ｓ ｎ ｓ ｆｍｉ ｅ ｉ ｅｗ ｓ ｄ ｖ ｌｐ ｄ ｌ ｄ ｒ ｅ ｅ ｅ ｇ ｎ ｅ ａ ｎ ｈ ｅ ｈ ｅ ｓｏ ｌ ｄ ｒｃ ａ ｅ ｅｏ ｅ ．Ａｄ ｉ ｇ ｔ ｉ ｒ ａ ｅ ｔ ｏ ｓ ｖ ｎｋ ｎ ｓｏ ｌ ｄ ｒ ｅｗｉ ｌ ｉ ｏ ｒ ｌ ｄ ｎ ｓ ｅ ｇ ｎ ｅ ｅ ｉ ｄ ｆ ｌ ｃ ｔ ｈ ｔ ｍｉ ｅ ｉ ｈ
ｔ ｅ ｆ ｒ ｅ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｅ ｔｐ ｏ ｏ ｉ ｎ ｏ ｈ ｅ ｇ ｎ ｎ ｒ ｄ ｅ ｔ ａ ｄ ｔ ｅ ｍｏ ｔａ ｐ ｏ ｒａｅ ａ ｕ ｔ ｃ ａ ｌ ｅ ｅ ｏ ｔｉ ｅ ．Ｔｈ ｈ ｕｔ ｒ ｅ ｐ ｒ ｎ ，ｔ ｅ ｂ ｓ ｒ ｐ ｒ ｏ ｆ ｅ ｒ ａ ｅ ｔｉｇ ｅ ｉｎｓ ｎ ｈ ｓ ｐ ｒ ｐ ｉｔ ｍｏ ｎ ｅ ｓ ｍｐ ｅ ｗ Ｆ ｂａ ｎ ｄ ｈ ｉ ｔ ｔ ｉ ｒ ｅ ｒ ａ ｅ ｔ ｓ ｗ ｔｒ ｓ ｌ ｂ ｅ ａ ｙ ｔ ｅ ｕ ｅ ｎ ｏ ｌ ｅ ｅ ｔ ｈ ｒ ｓ ｎ ｓ ｆｒ ｅ ｒ ｐｄ ｙ ａ ｄ ｅ ａ ｔ ． ｅ ｇ ｎ ａ ｅ —ｏ ｕ ｌ ，ｅ ｓ ｏ ｂ ｓ ｄ ａ ｄ ｃ ｕｄ ｒ ｆ ｃ ｅ ｆｅｈ ｅ ｓｏ ｉ ａ ｉ ｌ ｎ ｘ ｃｌ ｗａ ｌ ｔ ｃ ｙ
维普资讯
搏 铷 饲 研工
２ ０７， ０ Ｎｏ． ３
ＣＥＲ Ｅ ＡＬ＆ ＦＥＥＤ ！ ｉ ＳＴ ＂ ＨＤ ． ＇￣￣ ｉ
■
大 米 新 鲜 度 快 速 检 测 方 法 研 究
王 展， 梁秋 慧 ， 刘 英
４ ０２ ） ３ ０ ３ （ 武汉工业 学院 ， 湖北 武汉
１ ３３ 确 定 样品用 量 ．．
１２ １ 大米 总脂 肪 酸 的测 定 ．． 按照 Ｇ ／ ５ ８ － １９ Ｂ Ｔ１６ ４ ９５测定大米的脂 肪酸值。
１２ ２ 大米表面脂肪酸值 的测定 ．． 取大米样 品 １ ， 照 Ｇ ／ ５８ － １９ ０ｇ参 Ｂ Ｔ １６ ４ ９ ５进行 。操作
Ｋ ＥＹ Ｗ Ｏ ＲＤＳ：ｍ ｉｌｄ ｒｃ ｌｅ ｉｅ；ｆｅ ｈ ｓ ｒ ｓ ｎｅ ｓ；ｄ ｔ ｔｏ ｅｅｃｉｎ；ｆｔｙ ａ ｉ ａ ｔ ｃｄ
稻米在储藏 过程中 ， 发生变质 ， 会 即陈化 。大米 陈化后 食用品质变差－ 。如何快 速识 别稻米 品质劣 变 的程 度 ，一 直是 国内外学者 研究 的课题 。 目前使 用 的一些检 测方 法存 在使用不方便等缺点 ， 以普及推广 。笔者 依据大米 陈化过 难 程 中化学成分的变 化 ， 希望 找到 可以准确 、 速反 映大米脂 快
的新鲜度。 本试验 以 ７种不同新鲜度 的大米 为样品 ， 寻找适 合检测 大米新鲜度 的检测试剂并确定各组分 的最佳 比例 ； 通过 大米 新鲜度与检测试剂颜色变化 的对应关 系 ， 研究 一种能 为普 通 消费者所接受 的大米新鲜度快速检测方法 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
为宜存 ， 即为新鲜大米 ； 脂肪酸值大 于 ３ ｇＫ Ｈ １０ｇ为陈 ２ｍ Ｏ ／ ０ 化大米 。表 ３ 明， 表 对脂肪酸值 为 ２ ３ ｇＫ Ｈ １０ｇ的 ２～ ９ｍ Ｏ ／ ０ 大米 ， 进行新鲜度检测 ， 结果不够准确 ； 而使用 ３ ０ｇ ． 样品 ， 试 剂颜色 的变化 和样 品的脂肪 酸值 的变化吻合 的很好 ； 进一步 将样 品使用量加大 到 ４ ０ ｇ 没有更 明显 的效 果。线性相 关 ． ， 分析 结 果 为 。 ＝０ ９ １ Ｒ 。 ．７ ， ＝０ ９ ３ Ｒ 。 ． ９ ， ４ ＝０ ９ ９ 即 ．８ ， Ｒ ＞ ＞Ｒ 。 因此 确定 最佳 的样 品使 用量 为 ３ ０ｇ Ｒ。 ： ， ． 。 即使用 ３ ０ｇ进行大米检测更能定性反映大米 的新鲜程度 。 ． 表 ２ 不 同助 溶 剂 下 检 测 试 剂 颜 色变 化 打 分 情 况
整粒大米 中的脂肪含量 为 ０ ３ ～０ ５ ．％ ． ％。在储 存过 程 中这些脂类会发生 氧化变 质 ， 生成相 应 的游离脂 肪酸 ， 脂肪
酸含量的高低可 以反应 大米 的新鲜程 度。随着 储存 时问 的 延长 ， 游离 脂肪 酸 含量增 加 ， Ｈ值 随 之下 降 。有 资 料指 ｐ 出， 新米 的 ｐ 值 为 ６ ５～６ ８ 而 陈 米 的 ｐ 值 为 ５ ８～ Ｈ 、 ．， Ｈ 、 ６． ５３ 因此 可 以通 过合 适 的 酸碱 检 测 试 剂 来 间 接 反 映 大 米
２ 结 果 及 分 析 ２ １ 大 米 总 脂 肪 酸 值 与 表 面 脂 肪 酸 值 的 测 定 结 果 及 分 析 ．
表 ３ 不 同样 品 用 量 下 检 测 试 剂 颜 色变 化 打 分 情 况
为 了满足大米 新鲜度 检测 方便 、 快速 的要 求 ， 检测 时样 品采用整粒大米 ， 因此 检测的对象也是 大米 的表 面。为 了证 实此方案 的可行性 ， 分析大米的实际脂肪 酸值与大米 表面脂 肪酸值 的关系是必 不可少 的。从 图 １可以看 出， 两者的趋势 非常一 致 。相 关 分 析 结 果 也 表 明 ， 者 的 相 关 系 数 Ｒ＝ 两 ０ ９ ７ 显著性 Ｐ＜ ．０ ， ．９ ， ０ ０ ０１ 达到显著相关 。这说 明用大米 表 面脂 肪酸值来反映大米 的新鲜度是可行 的。
该 检 测 试 剂 各 组 分 的 最 佳 比例 以及 新 鲜 度 检 测 时 大 米 样 品 的 最 佳 用 量 。该 试 剂 为 水 溶 性 ， 用 方便 ， 较 为 准 确 、 速 地 反 使 可 快 映 大米 的 新 鲜 程 度 。
关键词 ： 大米 ； 鲜 度 ； 测 ； 肪 酸 新 检 脂 中 图分 类 号 ：Ｓ １． Ｔ ２０ １ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ３— ２２ ２ ０ ）３— ０ ５— ２ １０ ６ ０ （０ ７ ０ ０ ０ ０
肪 酸 变 化 的检 测 方 法 。
过程 中， 将标准方法 中的大米 粉调 整为整 粒大米 ， 他操 作 其
步骤一致 。
１２ ３ 大 米 精 度 的测 定 ．． 按 照 Ｇ ／ ３４ １８ 定 大 米 的精 度 。 Ｂ Ｔ１５ — ９ ６测
１ ３ 大米 新 鲜 度 检 测 试 剂 的研 究 ．
摘 要 ： 据 大 米 陈 化 过 程 中脂 肪 酸 含 量 的 变化 及 其 与 大米 ｐ 值 之 间 的 对 应 关 系， 制 出一 种 新 的 大 米 新 鲜 度 快 速 检 测 试 依 Ｈ 研
剂 将试剂加入 ７种不 同脂肪酸值 的大米样 品中， 新鲜大米浸 出液为绿 色， 陈化 大米浸出液 为黄色。通过进 一步试验 ， 寻找到
大米样品 ： ７种不同陈化度的大米 ， 湖北 省粮 油食 品监 测