西式面点师一、单项选择题1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2．竞争的实质是（C ）和知识的竞争。

A、技术B、设备C、人才D、资金3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉4．不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯5．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱6．不会造成砷中毒的是（D）。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷7．我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

、人畜粪便 D C、化肥B、农药A、无机肥）污染而腐败往往产生绿色。

冻禽在冷藏时被（B8．、肠杆菌属 D C、沙门氏菌A、变形杆菌B、假单胞菌。

B ）以下不属于食品添加剂使用目的的是（9．、提高营养价值B A、改变食品的感官性状、满足食品加工工艺需求D C控制微生物的繁殖。

）g/Kg10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A0.5D、C、0.3 、0.15 B、0.25 A ）。

11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（AD、药物灭鼠、器械灭鼠C、化学灭鼠A、生态学灭鼠 B ）。

12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A、糖原 D B、淀粉C、蔗糖A、食物纤维）元素组成。

13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D、碳、氢、氧D、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮CA、氢、氧、氮。

A）14. 下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（ 1、预防和治疗脚气病B 、预防和治疗癞皮病AD、促进糖类的代谢C、促进儿童生长发育）。

下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D15.、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B A、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病、促进生育、发育CD ）的危险。

16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D、高血压C 、甲状腺肿大、妄想症A、糖尿病 BA）17．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（D 、血液循环、肺的呼吸A、取暖 B C 、脉搏跳动118．一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A ）60~90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（D ）氨酸。

A、苏B、缬C、苯丙D、赖20.（B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿21.“足价蛋白”一般是指（B ）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝23.白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯24.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C ）。

A、30%B、35%C、40%D、50%25.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费26.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本27.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售28.原材料规格、质量和原材料的（C ）是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、5种31.从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分32.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本33.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C ）是存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率34.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。

A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度35.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧36.雷电的形成是由于雷云中的（D ）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火38.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打239.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。

Ａ、化学稳定性Ｂ、添加剂残留量Ｃ、物理稳定性Ｄ、美观40.安装合格的空调设备不会出现（D ）的现象。

A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸41.“butter”是指（A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油42.“add salt”的意思是（B ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖43.“whole wheat bread”的意思是（A）A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包44.折叠面团用英语表示为（A）A、fold doughB、fold breadC、coat doughD、blend bread45.西式面点英语为（A ）A、west pastryB、west spongeC、west pieD、west cake46.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素47.马司板又称（C ）A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏48.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸49.质优的小麦一般含水量低于（B ）A、12%B、15%C、18%D、20%50.一般情况下，面粉在（B ）的湿度环境中保管较为理想。

A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75% ~80%51.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。

A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音52.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆53.无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色54.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜55.（D ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类56.调制混酥面坯的基本用料有（C）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶357.（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法58.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（ C ）。

A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状59.蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉60.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A蛋白胶体物质的弹性B。

蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构61.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清62.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（A ）。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松堵C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度63.果冻是用（B ）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁。

面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉64.布丁是以（C ）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶65.果冻是完全靠结力的（C ）而形成的A、黏结作用黏合B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合66.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A、2%B、3%C、5%D、7%67.下列都属于软质面包的是（）。

A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包68.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键69.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成。

A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白70.（D ）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A。

面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母71.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。

A。

糖B、水C、酵母D盐72.在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速B、用力太大，过猛C、面团内部一次性成果D。

缓慢切割473.果冻成型与果冻的用料配发、（）有着十分紧密的关系。

A、果冻的含水量B模具的使用C、环境湿度D、环境温度74.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态，韧性差75.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。