## @@( @@× ## @@( @@√ ## @@( @@× ## @@( @@√ ## @@( @@√ ## @@( @@× ## @@( @@√ ## @@( @@× ## @@( @@√ ## @@( @@× ## @@( @@× ## @@( @@√ 糕制作的成品一般具有多孔、松软、大多有甜味特点。 )粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。 )用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。 )采用泡心法调制米粉面坯应沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。 )“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。 )煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“芡”成熟。 )枧水是从草木灰中提取制成的。 )发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。 )蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。 )蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。 )果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后即可掺粉制坯。 )果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。 )鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成
## @@( )果蔬类面坯作甜点，一定要放糖和桂花酱。 @@× ## @@( )调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。 @@√ ## @@( )制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。 @@√ ## @@( )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。 @@× ## @@( )虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干儿。 @@× ## @@( )在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。 @@√ ## @@( )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 @@× ## @@( )水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 @@√ ## @@( )煎制时的油温一般以130～150℃为宜。 @@× ## @@( )煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。 @@√ ## @@( )马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。 @@× ## @@( )三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。 @@√ ## @@( )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段制作造型，通过合理围饰、 点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。 @@√ ##
@@( )层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。 @@√ ## @@( )开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。 @@√ ## @@( )开酥指用刀将层酥面坏切开就是叠酥。 @@× ## @@( )开酥就是叠酥。 @@× ## @@( )叠酥就是开酥。 @@√ ## @@( )层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。 @@√ ## @@( )开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。 @@× ## @@( )因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。 @@√ ## @@( )因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。 @@× ## @@( )烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬。 @@× ## @@( )松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。 @@√ ## @@( )松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和。 @@× ## @@( )糖浆拌制作的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。 @@√ ## @@( )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。 @@×
以变化。 @@√ ## @@( )裱花时不同的裱注速度，花纹的风格也不同。 @@√ ## @@( )沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。 @@× ## @@( )蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成维生素的溶解流失。 @@√ ## @@( )蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。 @@× ## @@( )由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加 醋。 @@× ## @@( )急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。 @@√ ## @@( )急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。 @@× ##
@@( )盘饰的总体要求是以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标， 最终达到色、型、意俱佳的效果。 @@√ ## @@( )一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。 @@× ## @@( )虽然多数客人不吃盘饰实物，但是盘饰原料也必须具备可食性。 @@√ ## @@( )调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。 @@√ ## @@( )用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间 留有空隙。 @@√ ## @@( )存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。 @@× ## @@( )点绘法是利用面积的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的 轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。 @@× ## @@( )线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮 廓和立体感的装饰工艺技法。 @@√ ## @@( )用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。 @@√ ## @@( )裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。 @@× ## @@( )}裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。 @@√ ## @@( )裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。 @@× ## @@( )裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加
@@( )调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。 @@× ## @@( )鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：水没有一次加足。 @@× ## @@( )制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。 @@× ## @@( )虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。 @@√ ## @@( )虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。 @@√ ## @@( )虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。 @@× ## @@( )澄粉面坯具有一定的弹性。 @@× ## @@( )澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。 @@√ ## @@( )澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。 @@× ## @@( )}糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。 @@√ ## @@( )调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。 @@× ## @@( )糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。 @@√ ## @@( )熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。 @@× ## @@( )澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。 @@×
@@( )干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。 @@× ## @@( )琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。 @@√ ## @@( )糕粉是大米经特殊加工制成的。 @@× ## @@( )为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。 @@× ## @@( )鸡蛋和鸭蛋均可作为物理膨松面坯的介质。 @@× ## @@( )某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%， 下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50 元。 @@√ ## @@( )毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。 @@√ ## @@( )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。 @@× ## @@( )水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。 @@√ ## @@( )水油面不具备疏松性。 @@× ## @@( )层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。 @@× ## @@( )干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 @@√ ## @@( )层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。 @@× ##