味或臭味。如包装材料中渗出的铁离子 和锡离子, 可引起牛奶的异味。
二、牛奶新鲜度的评定
背景知识
1 牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。在挤 奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微 生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性 能和产品质量，重则对消费者的健康造成危害。牛奶新 鲜程度的检验就是鉴定牛奶在生产、贮存、运输过程中 受污染的程度和质量的变化。
正常情况下，牛奶中的酪蛋白是以稳定的酪蛋白胶粒形 式存在。牛奶中酪蛋白胶粒的稳定性受牛奶pH的影响， 当牛奶pH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。乙醇是一 种脱水剂，当在牛奶中加入乙醇后，便会使牛奶中酪蛋 白胶粒周围的结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状 态。二者相互作用，可使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉 淀。在一定范围内，乙醇的浓度越高，对酪蛋白胶粒周 围结合水层的破坏就越严重，牛奶就越不稳定，产生沉 淀所需要的酸度就越低，见下表1；在相同的乙醇浓度下， 牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多，见下表2。
养牛生产学实验课 PPt
中国农业大学动物科学技术学院 2009 03 18
实验一、牛奶新鲜度的评定---设计类实验
实验一、牛奶新鲜度的评定
一、目的 根据所学知识和提供的实验条件、背 景知识，学生使用不同的方法综合评价所提供牛 奶的新鲜度
二、提供条件（准备一些饼干）
1）不同加工程度和配方牛奶制品：原料奶（提供加热设备）、简 单包装牛奶（塑料袋包装，保存48小时），屋型纸包装牛奶，利乐 包装长寿奶，奶粉（学生自己冲对），三元酸奶，花色酸奶(即不 同风味的)。 2）不同贮存时间的 原料牛奶 变坏的牛奶。 3）所用试剂 无水乙醇 氢氧化钠 甲烯蓝 碘化钾 淀粉 蒸馏水 4）试验的设备 试管 恒温水浴锅 吸管 滴管 量筒 滴定管 三角瓶 滴定管架
牛奶以其独有的风味深受消费者的青睐。牛奶风 味已成为评价牛奶等级的重要指标, 也在逐渐 改变人们对牛奶的传统消费观念。
• 牛奶中的风味物质由具有滋味和香味活性的成 分组成, 其风味物质形成过程主要是乳品中蛋 白质、脂肪、乳糖这三大类物质降解或每一类 物质的衍生物之间相互反应生成的。
牛奶的风味物质形成过程
21～22
极微小的絮状
26～28
大的絮状
22～24
微小的絮状
28～30
极大的絮状
24～26
中等大小的絮状
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
3） NaOH滴定法
由于新鲜牛奶中含有酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸 盐及碳酸盐等，pH 为6.3～6.9，故酚酞指示剂呈弱酸性 反应。随着牛奶酸度的提高，酸性反映增强，因此可用 中和牛奶酸性所用的碱量来表示牛奶的酸度。中和100 ml牛奶所需要的0.1 mol/L的NaOH溶液的毫升数称为牛奶 的滴定酸度。
测定牛奶酸度的方法很多，一般常用的有煮沸试验、 酒精试验和0.1 mol/L碱滴定法等。
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
1）煮沸试验
牛奶的热稳定性与牛奶的酸度之间存在非常密切的关系。牛 奶的酸度越高，其热稳定性就越差。牛奶的凝固温度与酸度 之间存在如下表所示的关系，因而，可根据牛奶发生凝固时 的条件，估测牛奶的酸度。
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
3 还原酶试验
细菌在牛奶中繁殖时可产生还原酶，还原酶是一种不需 氧脱氢酶，能把自身所带的两个H+转移出去，而甲烯蓝是一 种受氢体，当接受两个H+后即由蓝色变为无色。牛奶中细菌 越多，产生的还原酶就越多，甲烯蓝的褪色也就越快，可用 此方法检测牛奶的污染程度。
根据褪色时间判断牛奶的污染程度，参照下表。
背景知识
牛奶中风味
• 新鲜牛乳有一种鲜美的香味,当牛奶经受 不同温度加热过程中, 会产生许多新的物 质, 使乳的风味发生变化。主要是加热处 理时, 乳中蛋白质、脂肪、糖类的变化给 风味带来的影响。
背景知识
牛奶中风味
• 牛奶除自然风味外, 在牛奶加工、贮藏和 运输过程中, 由于一些蛋白质和脂肪的降 解, 也产生了一些风味化合物, 但这些化 合物中的风味一般是不受人们喜欢的异
表 牛奶的凝固温度与酸度之间的关系
酸度（°T） 凝固的条件
18
煮沸时不凝固
22
煮沸时不凝固
26
煮沸时凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
酸度 （°T） 凝固的条件
40
加热至65℃时凝固
50
加热至45℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
2）酒精试验
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
2 牛奶酸度 正常牛奶的pH一般在6.3～6.9之间，呈 弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷 酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程 中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度 增高。
牛奶的酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T，即以酚酞 做指示剂，中和100ml牛奶所消耗的0.1 mol/L氢氧化钠 溶液的毫升数，也称滴定酸度。刚刚挤下的新鲜牛奶， 酸度在14～18°T之间，称为自然酸度或基础酸度。鲜牛 奶在存放过程中由于乳酸的增加而增加的酸度称为发酵 酸度。基础酸度与发酵酸度之和称总酸度。
表 甲烯蓝褪色时间与牛奶被细菌污染程度的关系
甲烯蓝退色速度 不少于5小时30分钟 不少于2小时 不少于20分钟 不到20分钟
1 ml牛奶中的细菌数 不超过50万 不超过400万 不超过2000万 超过2000万
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三、背景知识
表1 乙醇浓度与发生沉淀时牛奶的酸度之关系
乙醇浓度（%）
52 60 68 70 72 75
发生絮状沉淀物时牛奶的酸度（°T） 25 23 20 19 18 17
表2 68%乙醇引起的沉淀情况与牛奶酸度之间的关系
牛奶的酸度(°T) 蛋白质凝固特征 牛奶的酸度(°T) 蛋白质凝固特征
一 、不同乳制品的品尝
• 要求学生对不同加பைடு நூலகம்程度和配方牛奶制品进
行亲自品尝，建议每品尝一种后用纯净水或温 开水漱口。 • 原料奶（提供加热设备）、简单包装牛奶（塑 料袋包装，保存48小时），屋型纸包装牛奶， 利乐包装长寿奶，奶粉（学生自己冲对），三 元酸奶，花色酸奶(即不同风味的)。
背景知识
牛奶中风味