现代临床医学研究表明， 酸术瓜中的主要生理活性物质 一齐墩果酸五环三萜类化合物，分子式为：C30H48O3， 在酸木瓜鲜果中约含有0.1 ％左右，它具有降低转氨酶活性、 抗炎抑菌、促进脂肪再生、防止肝硬化、降血脂血糖、强心、利尿、抗衰老等的功效，并且对染色体损伤还具有 很好的保护作用。这主要是由于齐墩果酸有β-香树脂醇型结构，该结构中存在着活泼的官能团双键、羟基和羧基，它们官能团很容易发生一些特殊的生理生化反应，从而使齐墩果酸具有如此神奇的疗效[5]。
1.3主要参考文献
[1]陆斌，邵则夏.云南酸木瓜[J].云南农业科技,1994,(2):45-46．
[2]项昭保,任绍光.木瓜资源的开发和利用[J].中国野生植物资源,2002,21(5)：26-27．
[3]王绍美，何照范.木瓜营养成分分析[J].2000,22(2):190-192．
[4] 董文明，董坤，邵金良.云南酸木瓜开发利用现状及其发展对策[J]．云南农业大学学报,2006,21(2):267～268．
木瓜鲜果味酸涩，不宜生食，在云南民间流传着加工木瓜干片、术瓜浸泡酒、木瓜糖煮果脯、木瓜醋、木瓜成菜、术瓜炖鸡、木瓜炖鱼等食用方法。这些产品深受当地群 众的喜爱，有着浓郁的地方特色。这也是选此题的其中一个原因、目的。
总之，木瓜是云南的一种珍贵乡土树种。木瓜春天花色艳丽，秋天金瓜满树，是一种
亟待开发的资源。对木瓜的开发利用无疑是为广大山区群众脱贫致富提供了一条途径。
云南农业大学
本科生毕业论文(设计)开题报告
食品科技学院食品科学与工程专业2008级
论文题目：云南酸木瓜果脯的加工工艺研究
毕业论文(设计)起止时间：
2011年03月～2011年05月(共7周)
学生姓名：杨洪梅学号：********41
******
报告日期：2012.03.01
云南农业大学毕业论文(设计)开题报告
2.2.3撰写科研论文1篇。
2.3课题特色
2.3.1关于以酸木瓜为食品的产品大批量上市的产品还不是很多；
2.3.2在制作果脯的过程中附加一些其他的食品原料，如胡萝卜、大枣，以增加成品的颜色，以达到吸引消费者的目的；
2.3.3对制作酸木瓜果脯的糖液浓度对其的影响进行分析研究，得出最佳的加工工艺。
3.研究方法
[5]唐春红,项昭保．木瓜中齐墩果酸的提取工艺研究[J]．食品工业科技，2000，21(4)：10-12．
[6]王玉成，乔志才.木瓜系统饮料的生产技术[J].山东食品发酵，1998(3):20-23．
[7]唐春红,叶志义．木瓜营养保健作用研究动态[J]．天然产物研究与开发，2000,12(4) 97-100．
1.2 云南酸木瓜开发利用的现状
酸木瓜鲜果味酸涩，不宜生食，但它是一种具有浓厚民族特色的食品，在云南民间加工食用方法多，而且具有明显的地方特色，如苗族酸木瓜炒鸡、傈僳族凉拌木瓜和木瓜饭、丽江纳西族酸木瓜煮鱼、德昂族勒浪( 勒浪是德昂语，汉语为酸木瓜煮牛肉)等食品都已经成为云南旅游文化中不可缺少的一部分，尤其是思茅、临沧地区用新鲜的酸木瓜切片炖鸡，独特的炖制方法将酸木瓜特有的酸味融人鸡肉汤中，别具风味，深受当地人民和旅游宾客的欢迎。
4.3实验器具
手持糖度仪,不锈钢锅、盆、勺、食品夹,烘盘，干燥烘箱，真空袋，真空封袋机，罐头瓶
5.进度安排
5.12011年02月 查阅相关文献，设计实验方案
5.22011年03月 采集原材料做预实验
5.32011年03月-2011年04月 正式实验，整理实验结果，准备撰写论文
5.42010年05月 撰写论文并修改
3.3.3.3操作要点需研究的因素水平表
3.3.3.3.1护色工艺条件对果脯色泽的影响
表1 护色正交试验的因素水平表
Table 1Test factors levels of protecting color
水平
levels
A柠檬酸浓度/%
Citric acid/%
B食盐浓度/%
Salt/%
C浸泡时间/h
表3糖液组成因素与水平设计
因素
水平
A蔗糖
质量分数
B淀粉糖浆
质量分数
C塔格糖浆
含量
D柠檬酸
含量
%
%
%
%
1
20
30
0.02
0.2
2
30
40
0.04
0.4
3
40
50
0.06
0.6
3.3.3.3.4糖制工艺条件对果脯品质的影响
表4 糖制试验因素水平表
Table4Testfactors levelsofcandying
(5)加糖煮制：采用的是一次煮制法，糖液的构成为：蔗糖、淀粉糖浆、柠檬酸和塔格糖。
(6)烘干：为缩短烘干时间。并使成品色泽保持一致。用软化水冲掉经糖制的瓜条表面的糖液，在50～60℃温度下对瓜条进行干燥。
(7)成品、检验：对成品进行检验，感官评定：感官评定标准见表5；总糖测定：菲林试剂直接滴定法；还原糖的测定：菲林试剂直接滴定法；总酸度的测定(以苹果酸计)：标准浓度氢氧化钠溶液滴定法；水分活度的测定：康威皿扩散法；水分含量的测定：常压直接干燥法。
色泽较均匀，有光泽
（21-26）
色泽不均匀，光泽暗淡（0-20分）
组织状态（40分）
饱满均匀
（35-40分）
较饱满
（30-34分）
干缩
（0-29）
4.拟利用本实验原料的名称及试剂需要
4.1实验原料
酸木瓜,水果刀、菜板，天平，白砂糖
4.2实验试剂
亚硫酸氢钠(分析纯)，氯化钙，山梨酸钾(分析纯)，柠檬酸
随着食品工业的快速发展，木瓜作为我国营养学家推荐的食物之一，其肉厚清脆，味甘酸， 营养丰富，已被用于食品企业生产。木瓜保健饮料[6]、木瓜保健醋[7]、木瓜酸奶、木瓜保健酒[8～9]、木瓜干片、木瓜脯[10]¨等产品，已经大量上市，深受人们的喜爱。其中木瓜饮料酸甜适口， 有木瓜特有的香气和风味，并且因其含有大量的维生素C等物质而具有良好的保健功效，是当地人们夏季解暑、解渴的首选饮料，更是长途旅游人员的味美饮料，还是高空高温作业人员的高级保健饮料[11]；以酸木瓜原料提取酸木瓜浆再进行乳酸发酵，研制的酸木瓜乳酸发酵饮料组织均匀，口感细腻，甜酸适度，更是受到中外宾客的好评；用酸木瓜经明胶、氯化钙、氯化锌等处理后，再采用真空低温低糖浸渍工艺，制成的具有保健功能的低糖木瓜脯，色泽鲜亮透明、果片饱满、具有浓郁的典型酸木瓜风味；而用酸木瓜加工成的青丝和红丝，是八宝饭、糕点等食品的上等配料[12～13]；利用现代发酵技术生产的酸木瓜酒，果香和酒味柔和协调，突出了云南独特的果酒风格，而且还能充分发挥酸木瓜的药用保健价值，其中大理州和保山地区所泡制的酸木瓜酒在每年的昆交会上都是大家注目的焦点[14]。
3.3.3实验方法
3.3.3.1本课题的制作工艺流程
原料选择→清冼→去皮切分去果心→切块→护色→硬化→漂洗→糖渍（一次煮制法）→过滤→烘干→均湿→整形→分级→包装→检验→产品(果脯)
3.3.3.2操作要点
(1)预处理。将清洗后的酸木瓜去皮、去籽，切成长5～7cm，宽l～2cm，厚1～1.2cm的块状。
3.1实验原理和研究方法
3.3.1实验原理
通过增加果实含糖量来提高产品的渗透压，以抑制微生物的活动及酶的活性，从而防止败坏。
3.3.2研究方法
在果脯的制作中最重要的是糖渍这一操作步骤，因此主要注意的时糖渍的方法，其有以下三种方法，一加糖浆腌制(蜜制)可以分次加糖，二加糖合煮（煮制），三煮制与蜜制交叉进行。煮制又分为（1）一次煮制，（2）多次煮制，（3）快速煮制，（4）真空煮制，（5）扩散法煮制。但在果脯的制作过程中，护色处理和硬化处理对果脯产品品质也存在一定的影响，因此也要对这两个步骤进行研究。
[8]万红贵,洪厚胜，沈佳等.云南酸木瓜果酒研制工艺[J]．食品与发酵，2003,(1)：32-35．
[9]李颖宪,李存英．木瓜酒研制的技术报告[J]．酿酒科技，1996，(4)：93-94．
[10]卜晓英，张敏．低糖木瓜脯加工工艺研究[J]．中国野生植物资源，2002，2l(3)：39-40 ．
[11] 陈治强．木瓜汁保健饮料加工技术[J]．农牧产品开发，1995，(9)：15-l6．
6．指导教师审阅意见
指导教师(签字)：年月日
水平
A糖煮时间/min
B糖渍时间/h
C糖液浓度/%
1
5
5
25
2
10
15
30
3
15
24
35
3.3.3.3.5成品检验的感官评定表
表5成品检验的感官评定表
感官指标
平均分值
口感（30分）
酸甜适口，有韧性（27-30分）
酸甜较适口，偏硬
（21-26分）
酸甜不适口，柔软
（0-20分）
色泽（30分）
色泽均匀，有光泽（27-30分）
Time/h
1
2
3
0.05
0.08
0.10
0.5
0.8
1.0
1
2
3
3.3.3.3.2硬化条件对产品品质的影响
表2硬化条件正交试验的因素水平表
水平
A硬化剂种类
B硬化剂浓度%
C硬化时间 /h
D温度/℃
1
Ca(OH)2
0.3
1
20
2
Ca(HSO4)2
0.5
3
30
3
CaCl2
0.7
5
40
3.3.3.3.3糖液组成对果脯品质的影响
(2)护色处理：去皮切分后的瓜条，由于暴露于空气中，易发生轻微褐变，故以柠檬酸和氯化钠的混合溶液为护色剂，对瓜条在40℃进行一定时间的浸泡。
(3)硬化处理：在糖煮前用不同种类、不同浓度的硬化剂对酸木瓜进行不同时间的处理，结束后加以漂洗，除去剩余的硬化剂。然后进入下一工序。