第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。

2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。

选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。

3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。

4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。

5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。

这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。

（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。

②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。

2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。

烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。

2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。

3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。

4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。

5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。

3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。

新鲜度越高越好。

鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

A、形态的变化。

B、色泽的变化。

C、水分的变化。

D、重量的变化。

E、质地的变化。

F、气味的变化。

强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。

4、原料的清洁卫生程度①原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。

②原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。

（三）品质鉴别的方法1、理化检验①定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。

②理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。

③优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。

但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。

④使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。

⑤分类：（1）理化方法-----分析检验原料的物理化学性质（2）生物方法-----检验原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检验①定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。

②感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。

③优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。

精确度和重现性较差。

影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。

常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。

④使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。

感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。

⑤感官检验法的方法及注意事项（1）嗅觉检验强调：A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。

B、避免嗅觉疲劳的影响。

C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。

（2）视觉检验强调：A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。

B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。

C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。

（3）味觉检验强调：A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。

B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。

C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。

D、粘度大的原料应适当延长检验时间。

（4）听觉检验主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。

（5）触觉检验在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。

第四节烹饪原料的保藏一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（１）植物性原料的质量变化①呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。

实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。

类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。

A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。

B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。

影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。

②后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。

表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。

作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。

催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。

其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。

③发芽和抽薹发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，也称为萌发，贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合，甚至产生毒素。

表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。

影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。

A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。

B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。

（2）动物性原料①尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。

僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。

特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。

与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。

影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。

躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。

温度越低，尸僵持续的时间越长。

②成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。

成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。

同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。

特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。

与保藏的关系：保藏性下降。

影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。

外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。

③自溶作用定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。

表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。

此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。

与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。

影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。

④腐败腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。

首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。

表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1、物理因素物理性因素包括光线、温度和压力等。

①日照。

日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。

强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。

②温度。

温度过高或过低都会影响原料的品质。

高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。

而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。

③压力。

重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。

如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。

④异味。

多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。

2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。

烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。

3、生物学方面包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。

微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。