食品营养与卫生期末复习重点整理人：小樱祝大家逢考必过哦！第一章：营养学基础☆1、营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。

它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。

2、蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。

脂类: 是脂肪和类脂的总称。

由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。

3、氨基酸：组成蛋白质的基本单位。

必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要，而必须由外界事物提供的氨基酸。

4、必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的脂肪酸。

5、糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、果胶……6、膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。

膳食纤维功能：（1）防治便秘（2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌（4）防治痔疮（5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状（7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌7、无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题）Ca（1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（2）、吸收与代谢1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。

钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。

膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

此外，钙的吸收还与机体状况有关。

2. 排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。

高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3. 储留钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

（3）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。

含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

Fe（1）生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

（2）吸收与代谢植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。

铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。

（3）铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。

铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

（因考点不详，所以罗列的知识点有点多）8、维生素分类：（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。

摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。

（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。

注：治脚气的是维生素B1 维生素C又名抗坏血酸PS：维C的功能（1）增强人体免疫功能（2）预防和治疗缺铁性贫血（3）预防和治疗恶性贫血（巨幼红细胞性贫血）（4）预防和治疗坏血病（5）参与羟qiang化作用而促进胶原的形成和类固醇的代谢（6）促进钙的吸收和沉积而有利于维持骨骼和牙齿的正常功能（7）有利于维持细胞膜的完整性（8）对某些有毒物质如重金属、细菌霉素等具有解毒作用（9）清除自由基而具有抗衰老的作用（10）阻断亚硝酸胺等的形成而具有防癌、抗癌作用第二章：各类食品的营养价值（本章主要以选择题、论述题的形式考察，主要掌握谷类、豆类食品的营养价值；禽蛋、乳制品的营养价值。

内容较多，考点宽泛，参考书本P55—P62、P68—P79及课件143—185、202—232、239—247☆）第三章：平衡膳食与科学烹饪9、☆膳食宝塔：把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式形象地表现出来，以直观的方式告诉人们食物分类的概及每天所吃各类食物的合理范围，便于广大民众理解并在日常生活中应用。

平衡膳食宝塔的内容：共分五层（见图3-1），包含我们每天应吃的主要食物种类。

宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

（1）底层：谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃300～500g；米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。

加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

（2）第二层：蔬菜和水果，每天应吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三个品种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。

尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。

蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。

（3）第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100～150g（其中鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g），蛋类25～50g；鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。

这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应吃过多肉类。

蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

（4）第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；宝塔建议的100g按蛋白质和钙的质量分数来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g，奶类应是首选补钙食物，很难用其他食物代替；豆类及豆制品包括许多品种，50g是个平均值，可折合为大豆40g或豆腐干80g等。

（5）第五层塔尖：是精纯食品，油脂类每天不超过25g；儿童、青少年、老人，应当少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日＜20g，每日食用盐的用量最好＜10g。

10、膳食指南（1）食物多样，谷类为主（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）常吃奶类、豆类或其制品（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食（7）饮酒应限量（8）吃清洁卫生、不变质的食物第四章：食品卫生学基础（本章要求掌握具象化概念）11、食品污染:食品中形成或进入有毒有害物质的过程。

分类：书P133—134（1）生物性污染：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

（2）化学性污染：来源复杂，种类繁多。

主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。

②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。

③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。

④滥用食品添加剂等。

（3）物理性污染：放射性和掺入其他物质。

12、禽畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。

前两个阶段的肉品称为新鲜肉。

（1）僵直阶段刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。

僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3－4小时出现。

此阶段的肉品，其食品卫生学意义：①最适宜冷藏；②肉品不适宜作烹饪原料。

（2）成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。

此时的肉品就进入成熟阶段。

在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。

环境温度较高时可缩短成熟阶段。

此阶段的肉品，其食品卫生学意义：①最适合作烹饪原料；②适宜冷藏；③具有无害化作用。

（3）自溶阶段成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。

由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。

此阶段的肉品，其食品卫生学意义：①肉品品质下降；②失去贮藏性。

（4）腐败阶段自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。

此时的肉品进入腐败阶段。

腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。

13、鱼类的鉴别：主要从其眼睛和腮以及全身鳞片进行观察。

新鲜鱼：眼球饱满突出，有弹性，腮丝清洗呈鲜红色，黏液透明，鳞片有光泽，不易脱落，肌肉坚实有弹性，无异味，服不正常不膨胀。

肛孔为白色，凹陷。

次鲜鱼：眼球不突出，少浑浊。

腮丝变暗，可为紫红色，黏液轻度腥臭。

鳞片易脱落，腹部膨胀不明显，肛门稍突起。

肌肉松散，指压后弹性变差。

腐败鱼：眼球塌陷或者干瘪，角膜破裂；腮丝成褐色或灰白色，有污浊黏液，有臭味，体表暗淡无光，鳞片脱落殆尽，肌肉松散，与鱼骨分离，无弹性。

腹部膨胀，便面有暗灰色或淡绿色斑点，肛门突出或者破裂。

14、绿色食品：是真正的安全食品，就是指无农药残留、无污染、无公害、无激素的安全、优质、营养类食品。

有机食品：是安全食品中最高档、最安全、价格最高的安全食品。

第五章：食源性疾病与预防15、食品中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食物中毒共同特点：（1）食物中毒的发病与共进相同的食物有关。

（2）潜伏期较短，发病急，具有暴发性。

（3）症状相似。

摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。

（4）没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。

第六章：餐饮服务与厨房生产卫生16、餐具消毒方法：（1）物理消毒法：煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒10至15分钟；蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃，消毒10至15分钟；烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒 15至20分钟。