（一）营养素种类和特点 1 蛋白质 含量极低, 不超过1% 2 脂肪 含量极低, 不超过1%
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3 碳水化合物
含量一般为6-28%左右,主要是果糖，葡萄糖和蔗
糖
糖 仁果（苹果、梨） 果糖
柑桔（桔）
蔗糖
浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖
核果（桃、李） 蔗糖
膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱
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【番茄】 俗称西红柿，含有矿物 质、有机碱、番茄碱和 维生素等，是维生素C的 最佳来源。
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【大白菜】 含有丰富的矿物 质、维生素、蛋 白质、粗纤维、 胡萝卜素，以及 分解致癌物质亚 硝胺的糖酶。
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含维生素类较少，但含热量高，包括山药、 芋头、南瓜等。
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【竹笋】 高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含 有丰富的矿物质和维生素，以及 天冬酰胺等。
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（一） 蔬菜营养成分与特点
1 蛋白质 含量低,一般为1-2%左右,鲜豆类4%;赖氨酸和蛋 氨酸含量较低 2 脂肪 含量极低,绝大多数不超过1%
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3 碳水化合物 含量一般为4%左右,但根茎类可达20%以上, 碳水 化合物的种类有糖,淀粉和膳食纤维 糖 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 淀粉 根茎类 土豆、藕 膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素
【冬笋】 冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、 多种维生素和抗坏血酸。 【冬瓜】 含有矿物质和维生素等，不含脂 肪，含热能极低。
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【蘑菇】
高蛋白、低脂肪、富含 天然维生素的食物。现
在，蘑菇已成为世界各地 人民都非常喜爱的美味， 美国人称它为“上帝的食 品”，日本人说它是“植 物食品的顶峰”，很多国 家的人民视它为“菜中之 王”。
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第四节 畜、禽肉及鱼类营养价值
食用价值较高： 供给优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
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一、畜禽肉类的营养价值
（一）蛋白质 ✓10-20% ， 主 要 在 肌 肉 中 ， 基 本 上是优质Pro ✓不同畜禽类蛋白质含量因种类﹑ 年龄﹑ 肥瘦程度及部位不同而异
猪肉 13.5％ 牛肉﹑鸡肉﹑鹌鹑肉达20％
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几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)
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【小白菜】 含蛋白质、脂肪、粗 纤维和钙、磷、铁等 矿物质及多种维生 素。
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【菠菜】 菠菜中含有矿物质、胡 萝卜素、维生素、铁质、 磷脂、草酸和丰富的核 黄素等。其中胡萝卜素 的成分很高，维生素K 是绿叶植物中含量最高 的。
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【芹菜】
芹菜中含有蛋白质、脂肪、 碳水化合物、纤维素、维 生素、矿物质等营养成分， 其中维生素B、维生素C 的含量较多，矿物质元素 钙、磷、铁的含量更是高 于一般绿色蔬菜。
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一、蔬菜的营养价值
蔬菜分类 1.可食部位 叶菜类 胡萝卜素、VitC、B2，叶酸、胆碱、Ca、Fe 根茎类 淀粉高，15-30％ 瓜茄类 VitC、胡萝卜素 鲜豆类 Pr高 花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、VitC
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2.颜色 红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜 胡萝卜素 绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜 淀粉
1-3％，以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含 量极少 屠宰后由于酶的分解 ，糖原分解产生乳酸， 肉品的pH下降
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（四）矿物质
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1、食用蕈 猴头菌是鲜美无 比的山珍，菌肉 鲜嫩，香醇可口， 有“素中荤”之 称
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三、加工、烹调对营养价值的影响
1、蔬菜 水洗：水溶性维生素和无机盐易损失 烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热
蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90％ 80度以上快速烹调损失较少 “先洗后切，急火快炒，现做现吃。” 2、水果 干制时，维生素有损失
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（二） 蔬菜的营养保健作用(其他活性成分) Ø 淀粉酶：助消化，生食时助消化 Ø 植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇 Ø 含硫化合物：抗菌、降低胆固醇 Ø 类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常 Ø 南瓜、苦瓜可降糖
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二、 水果的营养价值
水果分类 仁果（苹果、梨） 柑桔（桔） 浆果（葡萄、草莓） 核果（桃、李） 瓜果(西瓜)
第三章
各类食品的营养价值 (Nutritional Value of Foods)
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1、掌握：食品加工、烹饪和贮存等果蔬类、 鱼肉类、蛋奶类食品营养价值的影响
2、熟悉：果蔬类、鱼肉类、蛋奶类食品的 营养价值
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第三节 蔬菜、水果的营养价值
ü 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 ü 蛋白质、脂肪很少 ü 其他物质（芳香物、有机酸）
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4 维生素
维生素C和胡萝卜素较多，但B1和B2不高
维生素C：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃
胡萝卜素：芒果、柑橘、杏 5 矿物质
钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，是 பைடு நூலகம்食中矿物质的主要来源。
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常见水果中三种维生素的含量(/100g)
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(二)水果的营养保健作用 1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，
为油状挥发性物--精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解 后，成为精油，才能有香味 2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲、保护维生素C
(是人们膳食纤维的主要来源)
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4 维生素 新鲜蔬菜是下列维生素的重要来源 维生素C： 深绿色蔬菜 叶、花、茎 叶菜>瓜菜 胡萝卜素：绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜 维生素B2：绿叶蔬菜 叶酸：绿叶蔬菜
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5 矿物质 ü 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，是膳
食中矿物质的主要来源。 ü 菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。 ü 草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）
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3.单宁物质：尤其在红 葡萄酒中含量较多， 有益于心脏血管疾 病的预防。当葡萄 酒入口后口腔感觉 干涩，口腔黏膜会 有褶皱感，是单宁 的作用。
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想一想
水果可以与蔬菜相互替代吗？
（六）野菜、野果 1、野菜 丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸 钙、铁 2、野果 维生素C、胡萝卜素 有机酸 生物类黄酮
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（二）Fat
ü 一般畜禽脂肪的含量为10-36％ 猪瘦肉 6.2％ 鸡肉14-17％ 鸭﹑鹅20％左右
ü 以SFA为主，熔点较高少量卵磷脂、胆固醇、 游离FA
ü 胆固醇 肥肉 109mg/100g 瘦肉81mg/100g 动物内脏200mg/100g ，脑中最高2571mg/100g
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（三）CHO