1.淀粉的显色和水解（1）了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。

（2）掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。

（3）淀粉的老化原理和方法2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，当受热或淀粉被降解，使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。

（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖（3）淀粉的老化淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。

3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。

（1）水浴锅（2）淀粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2CO3溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2CO3100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。

此试剂可长期使用。

（8）绿豆粉和甘薯淀粉（1:1）或玉米和绿豆淀粉（7:3）4.操作步骤4.1淀粉与碘的反应4.1.1取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。

4.1.2取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。

另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：4.1.3. 1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。

然后冷却，又观察颜色变化。

4.1.3. 2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化4.1.3. 3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。

记载上述实验过程和结果，并解释现象。

4.2淀粉水解实验4.2.1取100ml小烧杯，加入0.1％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml 后，置于水浴锅水浴加热至溶液呈透明状。

4.2.2每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验，直至不产生颜色反应为止。

4.2.3取一支试管，加入反应液1ml，滴10％Na2CO33-4滴进行中和。

然后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。

记录2、3步骤的实验结果，并解释之。

4.3 粉丝制备将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3min，使其糊化，捞出水冷10min，再捞出置于搪瓷盘中，与烘箱中干燥即得粉丝。

5.思考题记载各实验结果并解释每一个实验现象。

4.1.14.1.24.1.2.14.1.2.24.1.2.34.24.2.14.2.24.2.34.31.目的和要求（1）初步掌握测定油脂酸价的原理和方法（2）了解测定油脂酸价的意义。

2.原理油脂在空气中暴露过久，部分油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，并且这些物质具有刺激性气味，使油脂产生酸败。

酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的，常以酸价或者是酸值来表示。

同一油脂若酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。

酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

酸价越高，油脂的质量也越差。

3.试剂和材料（1）锥形瓶（250ml）。

（2）量筒（50ml）。

（3）碱式滴定管（250ml）。

（4）花生油或者菜油。

（5）氢氧化钾标准溶液：C（KOH）=0.1mol/L；（6）石油醚—乙醇（2:1）混合溶剂；（7）指示剂：1%酚酞乙醇溶液。

4.操作步骤（1）准确称取1-3g（1-3ml，密度0.92g/ml）菜油于250ml锥形瓶中。

（2）在瓶内加入乙醇－石油醚（1:2）混合液50ml，充分振荡，使油脂样品完全溶解成透明溶液。

（3）待油样完全溶解后，加入1％酚酞指示剂1～2滴，立即用0.1mol/L KOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30S内不褪色）为终点，并记录用去的KOH的体积，并按下式进行计算。

油脂样品的克数分子量标准溶液的浓度的毫升数消耗酸价KOH KOH KOH ⨯⨯=5. 思考题（1） 测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？（2） 请列式计算出你所测出的酸价。

一、实验目的和要求：(1) 学习纸层析法的基本原理。

(2) 掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。

二、实验原理：纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。

滤纸纤维上分布大量的亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流动相。

将样品在滤纸上(此点称为原点)，用有机溶剂进行展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配。

由于各种溶质在两相溶剂中的分配系数不同，因而不同溶质随流动相移动的速率不等，于是从点样的一端向另一端展开时，样品中不同溶质被分离开来，形成距原点距离不等的层析点。

样品被分离后在纸层析图谱上的位置，是用比移值R f 来表示的R f 原点到溶剂前沿的距离距离原点到层析斑点的中心 在一定条件下(如温度、展层剂的组成、层析纸质量等不变)，某物质的R f 值是一个常数，借此可作定性分析依据。

本实验只利用纸层析分离氨基酸。

三、试剂和器材：(1) 层析缸(可用标本缸代替)。

(2) 层析滤纸(新华一号滤纸，12cm*12cm)。

(3) 喷雾器、电吹风、三角板、铅笔、毛细管(可用微量注射器代替)。

(4) 氨基酸标准溶液：1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、脯氨酸。

(5) 混合氨基酸溶液：将1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、脯氨酸也按1%浓度制成混合溶液。

(6) 展层剂（扩展剂）：正丁醇：80%甲酸：水＝15：3：2 (体积分数)(7) 显色剂：0.1%茚三酮－丙酮溶液 (取0.1g 茚三酮溶于100mL 无水丙酮，贮于棕色瓶中待用。

)四、操作步骤：(1) 取滤纸一张(12cm×12cm)，按图要求画好平行线和样点并在样点上标号。

(2) 点样用毛细管依次点上氨基酸标准样液和混合液于样点并记录各样点所点的氨基酸。

点样时一定要注意：第一，样点直径控制在3mm以内；第二，每样点需重复点3次，但每次需经干燥后方可再点，为了快速干燥，可用电吹风在较低档温度下风干。

点好样的滤纸卷成筒状，用透明胶纸黏接，要注意在卷纸筒时，两纸不能搭接。

(3) 展层在层析缸内放好展层剂，(展层剂液面高度约1cm)，（或培养皿20ml 的展层剂），将一张点好样的滤纸小心地移入层析缸，点样端浸入展层剂中，要特别注意不要使样点浸入展层剂。

盖好层析缸。

当看到展层剂到达画定的溶剂前沿线时，取出滤纸，用较低档温度电吹风吹干。

(4) 显色将上述单向层析和双向层析的滤纸经吹干后用喷雾器把茚三酮溶液均匀地喷在纸上(不要喷的太多)，取下纸，放入65℃烘箱中显色数分钟，或用电吹风热风吹干显色亦可。

(5) 计算各氨基酸的R f。

（1）计算各R f，并说明混合氨基酸溶液中含有一些什么氨基酸？（2）请画出你得到的纸层析图谱的示意图。

（3）请总结一下确保氨基酸纸上层析实验准确性的关键点。

1.目的要求（1）学习几种鉴定氨基酸与蛋白质的一般方法及其原理。

（2）学习和了解一些鉴定氨基酸的特殊颜色反应及其原理。

2.原理（1）双缩脲反应当尿素加热到180℃左右时，2分子尿素发生缩合放出1分子氨而形成双缩脲。

双缩脲在碱性溶液中与铜离子结合生成复杂的紫红色化合物，这一呈色反应称为双缩脲反应。

蛋白质分子中含有多个与双缩脲相似的键，因此也具有双缩脲的颜色反应。

借此可以鉴定蛋白质的存在或测定其含量。

应当指出，双缩脲反应并非蛋白质的特异颜色反应，因为凡含有肽键的物质并不都是蛋白质。

（2）茚三酮反应蛋白质与茚三酮共热，产生蓝紫色化合物，此反应为一切蛋白质及α-氨基酸（除脯氨酸和羟脯氨酸）所共有。

含有氨基酸的其他化合物也呈此反应。

该反应十分灵敏，1：1500000浓度的氨基酸水溶液就能呈现反应。

因此，此反应广泛用于氨基酸的定量测定。

3．试剂和器材（1）试剂①鸡蛋清②尿素③10％NaOH溶液④1％硫酸铜溶液⑤0.1％茚三酮-乙醇溶液（2）仪器试管及试管夹、酒精灯4．操作步骤4.1双缩脲反应4.1.1取一支干燥试管，加入少量尿素，用微火加热使之熔化，待熔化的尿素开始变硬时停止加热。

此时，尿素已缩合为双缩脲并放出氨气（可由气味辨别）。

待试管冷却，加入约1mL10％NaOH溶液，振荡使其溶解，再加入1滴1％硫酸铜溶液。

混匀后观察出现的粉红色。

4.1.2另取1支试管，加入稀释过的蛋清溶液2滴，再加入5滴10％NaOH溶液摇匀，然后再加入1滴1％的硫酸铜溶液。

摇匀观察其颜色变化。

注意事项：加入的硫酸铜不可过量，否则会产生蓝色的氢氧化铜，从而掩盖了双缩脲反应的粉红色。

4.2 茚三酮反应4.2.1取1支试管，加入稀释的蛋清溶液4滴，0.1％茚三酮-乙醇溶液2滴，混匀后在小火上加热煮沸1～2min，放置冷却，观察颜色变化。

4.2.2另取2支试管，用0.5％的酪蛋白和0.5％的甘氨酸溶液代替蛋白溶液，进行茚三酮反应，观察颜色变化。

5．思考题通过实验谈一谈你对蛋白质的颜色反应有何认识。

4.14.1.14.1.24.24.2.14.2.2一、实验目的和要求1．加深对酶的性质的认识2．了解酶的专一性以及温度、酸度、激活剂和抑制剂等因素对酶活性的影响。

二、实验原理酶的专一性淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。

可用班氏试剂检查糖的还原性。

温度对酶活性的影响在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。

偏离此最适环境时，酶的活性减弱。

pH对酶活性的影响不同酶的最适pH值不同，本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。

激活剂和抑制剂酶的活性常受某些物质的影响，有些物质能使酶的活性增加，称为酶的激活剂，有些物质会使酶的活性降低，称为酶的抑制剂。

很少量的激活剂或抑制剂就会影响酶的活性，而且常具有特异性。

但激活剂和抑制剂不是绝对的，有些物质在低浓度时为某种酶的激活剂，而在高浓度时则为该酶的抑制剂。

本实验中氯化钠可以作为唾液淀粉酶的激活剂，硫酸铜为其抑制剂，但氯化钠达到1/3饱和度时就会抑制唾液淀粉酶的活性。

三、试剂和器材：1．试剂（1）2%蔗糖溶液（至少要分析纯）。

（2）溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液,0.2%淀粉的0.3%氯化钠溶液,溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液（需新鲜配制）。