第二章作业：1、食品分析的一般程序是什么?(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。

样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。

3、采样遵循的原则是什么?采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。

(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。

4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件5、什么是样品的制备?样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品?采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。

7、食品分析的方法有哪些?食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。

第三章作业：1、什么是感觉?感觉的类型有哪些?感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。

感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。

2、什么是感觉疲劳现象?感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。

3、什么是感觉相乘现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的4、什么是感觉消杀现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。

5、什么是嗅技术?作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。

6、什么是“双盲法”感官检验?对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。

第九章作业：1、感官分析按方法性质可分为哪几类?可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验2、什么叫差别检验?有哪些类型?确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。

差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异?查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。

4、什么是定量描述检验?评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验5、什么是评分检验法?根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法第二章作业：•测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。

取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ•不同在置信度90%的t值•测定次数： 3 4 5 6• t值： 2.920 2.353 2.132 2.0151、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u不同在置信度90％的t 值测定次数： 3 4 5 6t 值： 2.920 2.353 2.132 2.015解： Q=（X 2-X 1）/W=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q 0.90=0.64∴11.32%应该弃去X (平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62Sd(标准偏差)==0.0404u=x ± t s=12.62±2 353×0 0404=12.62±0.05第三章作业：1、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。

，则20℃时牛乳的密度为多少?32 6。

- (20-17)×0.2。

=32。

，即20℃时牛乳的密度d=1.0322、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5。

，旋光管的长度为l0cm ，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3。

，则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少g ／mL?c=α/ ([α] D × L)=13.3／(66.5× 1)= 0.2g/mL3、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。

，则20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少?20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6%4、准确量取50mL 冰淇淋，放入插在250mL 容量瓶内的漏斗中，加入200mL50℃蒸馏水，温水保温，泡沫消除后玲却，加入2mL 乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL ，计算该冰淇淋的膨胀率。

膨胀率(％)=(V 1+V 2)×100／(50 –V 1–V 2)=(2+21.8) ×100／(50 –2–21.8)=90.8%第四章作业一、水分含量及水分活度的测定一般食品中的水分含量(105℃烘箱恒温干燥法) 如何测定?(写出具体的测定步骤)称取约5g 试样，精确至0.001g ，丁上述已知恒重的铝皿中，置于105℃ ±2℃的鼓风电热恒温干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热2-4h ，加盖取出。

在干燥器内冷却0.5h ，称量。

再烘1h ，称量，直至连续两次称量著不超过0.002g ．即为恒重。

以最小称量为准。

其测定结果按下式计算：12m m m-=水分（%） 式中：m 1--------试样和铝皿烘烤前的质量，g ：m 2-------试样和锅皿烘烤后的质量，g ：m -------试样的质量，g ：2、痕晕水分的食品中的水分含量用什么方法测定? (只与山测定方法的名称)痕量水分的食品中的水分含量用卡尔．费休法测定。

3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)准确称取样品1.000g ，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml ，边缘涂凡士林，加盖密封，枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw 值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数以Aw 标准为横坐标±mg 样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw二、酸度的测定1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。

食品中所有酸性成分的总量。

又可称为滴定酸度。

包括以离解的和未离解的酸的浓度2、中和牛乳样品50.00ml ，用去0.085mol ／L NaOH 10.00ml ，该牛乳的酸度为多少。

T?牛乳的酸度为：0.1x=0.085(10.00×100/50)x=17.0。

T该牛乳的酸度为17.0。

T3、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K 是换算为主要酸的系数，即指（中和1mmol NaOH 相当于酸的克数）三、碳水化舍物1、测定还原糖的方法有哪些(写出方法名称)?测定还原糖的方法有高锰酸钾法、直接滴定法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法二硝基水杨酸比色法等。

2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。

斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成就是酸钠合铜，就是酸钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu 2O ↓（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu 2O ↓（红棕）生成无色络合物K 2Cu 2Fe(CN)6。

终点时的颜色由蓝色变为无色。

测定步骤：2、测定①碱性酒石酸铜溶液的标定(乙液(内有亚铁氰化钾))取甲、乙液各5mL ，加入9～9.5ml 葡萄糖标准溶液(1mg ／mL)．加热2min 内沸腾，准确沸腾30s ，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄精V1F=C·V1F---10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg ：C---葡萄搪液浓度mg ／mLV1---葡越糖液消耗体积②预测： 吸取甲、乙液各5mL ，加水10mL ，2min 内加热至沸，准确沸腾30s ，用样液滴定至蓝色褪去，记录V 样液预测③测定： 吸取甲、乙液备5mL ，加入预测样液V 少1mL 样液，△，2min 内沸腾，准确沸腾30s ，继续滴定至蓝色褪去，记下V2实验结果计算方法：F100(V2/V)m =⨯⨯还原糖（%）F----- 10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2----- 消耗样液的体积，mlV----- 样液定溶的总体积，mlM----- 样品的质量，mg3、用直接滴定法测定食品中的还原塘时，为什么费林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液应分别存放，用时才混合? 滴定时为什么要加热?碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

加热的目的：(1)加速还原糖与Cu 2+的反应速度 (2)次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾．防止氧气进入．避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)准确称取样品1.000g ，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml ，边缘涂凡士林，加盖密封，枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw 值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数以Aw 标准为横坐标±mg 样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw2．测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法，写出其实验原理、实验步骤。

(1)实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。

然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。

根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。

（3分）(2)实验步骤：①试样的制备与称样（称0.5-5g 试样（含氮30-40mg ） 放入凯氏烧瓶中） （1分）②消化 （2分）向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g 、硫酸钾10g 、硫酸20mL 、及数粒玻璃珠。

将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。

待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。

当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h 。

取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。

③蒸馏与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。