• 烹调方法：涮、烤、炸、煮等。
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
代表菜品
葱爆羊肉
羊肉泡馍
代表菜品
黄焖牛肉
它似蜜
朝鲜族菜
选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜 擅长生拌、生渍和生烤 以大酱、清酱 、辣椒、胡椒、麻油、醋、盐、葱 姜蒜等调味 菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口
第三节 历史传承风味
民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 市肆菜 民族菜
民间菜
民间菜的概念 民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食 用的肴馔。
家常菜
家宴菜
民间菜的特点
取材方便，操作易行 调味适口，朴实无华
代表菜品
泡菜
回锅肉
猪肉炖粉条
黏豆包
宫廷菜
• 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八 珍）、楚国宫廷风味
• 现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。
荷包里脊
荷包里脊，始于清末，为清 宫御膳房所创制。在清代，王 公大臣皆随身佩带用金黄锦缎 做成的小囊，名曰“荷包”， 用以装钱装物或作为衣外的装 饰物。上面用金丝花线绣有花 鸟虫鱼图案，形象美观，色彩 鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的 样子，创制了此菜，后成为宫 中名馔。建于1925年的北京仿 膳饭庄专营宫廷风味，其老一 代名师王景春及其弟子、全国 优秀厨师董世国均擅长制作此 菜，保留至今。
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、 北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。
• 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
宫廷菜的特点
选料严格 烹饪精湛 馔品新奇
• 著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四 大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。
清真菜
• 清真菜为我国特色风味之一，是信奉伊斯兰教民族肴馔 的总称，由古代部分游牧民族饮食习俗演变而来。
• 早期传入我国的清真菜有三种形式：清真寺院菜、民间 菜、小型商业菜。后形成三种风味特色：西北地区、华 北地区、西南地区。
• 特点：嫩、脆、香、浓，烹调用料以油、盐、醋、糖为 主，使用的酱、香料品种多。
千叟宴始于康熙，盛于乾隆 时期，是清宫中的规模最大， 与宴者最多的盛大御宴。康熙 五十二年在阳春园第一次举行 千人大宴，玄烨帝 席赋《千叟 宴》诗一首，固得宴名。乾隆 五十年于乾清宫举行千叟宴， 与宴者三千人，即席用柏梁体 选百联句。嘉庆元年正月再举 千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴 者三千○五十六人，即席赋诗 三千余首。后人称谓千叟宴是 “恩隆礼洽，为万古未有之 举”。
• 南朝——寺院素菜真正形成，梁武帝《断酒肉文》 • 宋代——长足发展，文人士大夫饮食观变化，素菜被视
为美味，面筋在素菜中被重视，用以“托荤” • 清朝——发展到最高水平，许多寺院形成该寺院特有的
风味，并以寺院菜的独特风味经商谋利。
寺院菜的特点
就地取材 擅烹蔬菽 以素托荤
代表菜品
罗汉斋
山东泰安豆腐
第五章 中国烹饪风味流派
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 秦汉——菜品更丰富、烹饪技法创新、面食增多 • 魏晋南北朝——各族饮食交融 • 唐朝——宴会名目、奢侈程度空前 • 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉 • 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 • 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 • 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 • 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰
诗礼银杏
带子上朝
烧秦皇鱼骨
燕菜一品锅
谭家菜
烹调讲究原汁原味 菜肴口味甜咸适中，南北皆宜 选料精，加工细 火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化 以制作海味菜最为擅长
谭氏官府菜
金线油塔
兰花金钱酿发菜Βιβλιοθήκη 官府菜的特点烹饪用料广博 制作技术奇巧 筵席名目繁多 菜名典雅有趣
寺院菜
你知道“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的 来历吗？
豌豆黄
豌豆黄是北京春夏季节一种 应时佳品。豌豆利小便、止渴 ，和中下气，解疮毒，消炎， 去除暑热，有降血压、除脂肪 、减肥之功效。原为民间小吃 ，后传入宫廷。清宫的豌豆黄 ，用上等白豌豆为原料，做出 成品色泽浅黄、细腻、纯净， 入口即化，味道香甜，清凉爽 口。因慈禧喜食而出名。其制 法是，将豌豆磨碎、去皮、洗 净、煮烂、糖炒、凝结、切块 而成。传统做法还要嵌以红枣 肉。以仿膳饭庄所制最有名。
千叟宴上每桌共有十道菜，每 道菜与一个乡镇及特产有关， 具体为金玉汤(永福镇)、寿桃 (桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、 果汁鸡球(三皇乡)、佛果酿(龙 江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、常安 宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里 乡)、锦寿面(罗锦镇)、福敬亲 人(广福乡)。
官府菜
孔府菜
原料取料广泛 烹调精细，讲究盛器，技法全面 菜名寓意深远，古朴典雅 宴席菜礼仪庄重，等级分明
湖北黄州豆腐
安徽八公山豆腐
广西桂林腐竹
市肆菜
• 原始社会末期——一摊一贩的市肆饮食业雏形应运而生 • 先秦三代——市肆风味形成 • 秦到唐宋——市肆菜的发展阶段，饮食品种丰富，“胡
食”、“胡风”传入 • 北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古
和西域特色，清代地方特色增强，形成菜系
市肆菜的特点
取材广杂、技法多样 应变力强、适应面广 流派众多，风味鲜明
代表菜品
水晶豆腐塔
板桥宴
民族菜
根据各民族的 生活状况及食 物来源、食物 结构划分
农耕型饮食文化 游牧、畜牧型饮食文化 采集、渔猎型饮食文化
根据区域划分
华北少数民族饮食文化 西北少数民族饮食文化 中南、西南少数民族饮食文化
华东少数民族饮食文化
代表菜品
泡菜
生烤鱼片
代表菜品
朝鲜冷面
苹果梨咸菜
满族菜
选料多为家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野猪、兔 子等野味 擅长白煮和生烤 口味偏重鲜咸香，口感重嫩滑 菜品多为整只或大块
代表菜品