营养学基本概念---营养素
营养素定义
是人类赖以生存的物质基础，是指食物 中给人体提供能量、构成机体、进行组织修复以及调节 生理功能的化学成分。简单来讲就是指食物的有效成分。 宏量营养素：蛋白质、碳水化合 物、脂类
七大类营养素
微量营养素：矿物质、维生素 水和膳食纤维
七大营养素
碳水化合物 宏量营养素
预防营养学：主要研究营养与疾病（尤其是非传染性
慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。
营养工作的重要性
预防儿童营养不良，全面提高国民身体素质 预防慢性病，延长健康寿命 开发食物新资源，满足人们的营养需要
加强营养素功能的基础研究
我国营养师现状
营养师
根据食物中的营养素和人体机能需要的关系， 指导人们做到合理膳食的专业工作人员。
食物的热价
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为 “食物的热价”或食物的能量卡价，亦称“能量系数” 在实际生活中，食物中的碳水化合物、蛋白质、脂 肪在体内氧化的生理有效热量分别为4千卡、4千卡、9
千卡。
能量消耗
1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育
能量消耗
基础代谢
一、基础代谢（BM）与基础代谢率（BMR）定义
蛋白质 蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质
在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分 子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外， 蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量 （即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不 宜将蛋白质作为主要的热量来源。
脂肪 每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋
Kcal/m2
36.8 36.5 36.3
KJ/m2
146.9 146.4 146.0
Kcal/m2
35.1 35.0 34.9
7
9 11 13 15 17 19 20 25
197.9
189.1 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9
47.3
45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
营养与健康的关系---营养缺乏
1、缺铁性贫血 尤其是育龄期妇女和学龄期儿童，农民。 2、蛋白质-热能营养不良 超过2亿儿童有中重度体重 过轻，超过7千万儿童有重度营养不良。 3、缺碘 全世界有10亿人受到碘缺乏病的威胁，有5 千万儿童因缺碘引起生长发育受损。 4、全世界范围内有4千万儿童受到维生素A缺乏的困 扰 至少有50万儿童因此失明。
食 营
脂类
蛋白质
能量
消化吸收 养
物 素
微量营养素
维生素
矿物质 膳食纤维 水
其他营养素
营养学的发展历史
一、中国古代的营养学
最早的营养师 出现在公元前1100年~公元前771年 的西周时期，其官方医政制度将医学分为四类：食医、疾 医、疡医、兽医。其中食医排在诸医之首。 最早的膳食指南 战国至西汉时代编写的《黄帝内 经》中，强调“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充、气味合而服之，以补精益气”。
营养学研究现状和发展趋势
在宏观研究方面，向流行病学，营养经济学，营 养政策学和食品卫生学方面发展。 在微观研究方面，对营养素生理作用的认识已由 器官组织水平推进到亚细胞结构及分子水平、基 因技术、纳米技术等方面。
营养与健康的关系---营养素基本作用
提供能量
作为“建筑”材料构成和修补人体组织
作为调节物质，维持机体的各种正常的生 理活动
人 体 的 能 量 是 吃 来 的
热源物质

碳水化合物是主要的供能物质； 脂肪是储存性供能物质； 蛋白质是补充性供能物质；
碳水化合物 依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且
因其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避免脂肪供能时
产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的
危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官 （如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋 白质作为热源。因此，碳水化合物适宜作为主要的供热营 养素。
营养师分类
可分为儿童营养师、青少年营养师、老 年营养师；或临床营养师和公共营养师等。
我国营养师现状
例严重失衡。
我国营养师不足，其数量与人口比
营养如此多娇 引无数英雄尽折腰 惜国人饮食 观念糟糕 高脂血症 年年增长 一代名星 秀敏,付彪 心肌梗死离去早 俱往矣， 看营养问题 必须探讨
能量单位、来源与食物的热价
人群营养学：主要研究不同生理状态和特殊环境下的
营养过程及需要。
营养学的分类
临床营养学(医学营养学)：主要研究营养与疾病的
关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、 方法。通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促 进疾病的治疗和身体的康复。
公共营养学：主要研究社区人群的营养状态与需求、
食物的生产、供应、分配和社会营养保障体系。
基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在清 醒、平卧、空腹（饭后10-12小时）和恒温条件（18~25℃） 下，外界安静、心情平静时的热能消耗，其能量仅维持体 温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌等必要生理机能所需要的 热能。
基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平
方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
200.0
179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 148.5 147.7 147.3
45.4
42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
45
50 55 60 65 70 75 80
151.5
149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1
更为简单的计算：成人按每小时每千克体重男性1kcal (4.18KJ)、女性0.95kcal(3.97KJ)
3. WHO推荐的计算方法
WHO推荐的计算基础代谢公式
年龄(岁)
公 式 男 (60.9×W) －54 (22.7×W) ＋495 (17.5×W) ＋651 (15.3×W) ＋679 (11.6×W) ＋879 (13.5×W) ＋487 女 (61.0×W) －51 (22.5×W) ＋499 (12.2×W) ＋746 (14.7×W) ＋496 (8.7×W) ＋829 (10.5×W) ＋596
能量单位的换算
1kcal=4.184(4.2)KJ 1KJ=0.239kcal(1/4.184) 或： KJ/4.2=kcal kcal×4.2=KJ
能量的来源
人体在生命活动过程中，一切生命活动都需 要能量，如物质代谢的合成反应、肌肉收 缩、腺体分泌等。
思考： 人类所需要的这些能量是怎样来的？
植物借助叶绿素吸收利用太阳 辐射能,通过光合作用将二氧化 碳和水合成碳水化物,同时也 可利用太阳辐射合成脂肪、蛋 白质 人类摄取动、植 物性食物 动物食用食物时，实际是从植 物中间接吸收利用太阳辐射能
白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实 上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分依赖 脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供 热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮等酸 性物质(即“酮体”),酮体在血中大量堆积可导致“酮症 酸中毒”。因此，脂肪不宜作为主要供热来源。
膳食能量的摄入比例
碳水化合物占55-65%
脂肪占20-30% 蛋白质占10-15%
注：年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例适当增加， 成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%
能量的食物来源
粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量 最经济的来源； 油料作物富含脂肪； 动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋 白质；但大豆和硬果类例外，他们含丰富的油脂和 蛋白质； 蔬菜和水果一般含能较少
营养学的发展历史
三、现代营养学的发展
1934年美国营养学会成立后营养学正式被承认为 一门科学。目前营养学已经进入了重视和深入研究 膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病 的新时期。
四、中国现代营养学的发展
1957年中国营养学会成立，同年还创办了《营养学 报》。 1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡 膳食宝塔》；2000年又公布了我国第一部《膳食营养参 考摄入量(DRIs)。 2007年再次修订了膳食指南和《中国 居民平衡膳食宝塔》
二、基础代谢的计算
1. 用体表面积来计算
体表面积(男)=0.00607×身高(cm)+0.0127×体重(kg) －0.0698
体表面积(女)=0.00568×身高(cm)+0.0126×体重(kg) －0.0461 人体24小时的基础代谢=体表面积×基础代谢率×24
例如：一个体重60Kg、身高175cm的30岁男子，请计 算出该男子24小时的基础代谢是多少？
常见食物能量含量(g/100g)
食物 Kcal 小麦粉 粳米 344 343 能量 KJ 1439 1435 蚕豆 绿豆 食物 Kcal 335 316 能量 KJ 1402 1322
籼米
玉米 玉米面
346
335 341
1448
1402 1427
小豆
花生仁
309
563
1293
2356 1653
猪肉（肥瘦） 395
营养与健康的关系---营养性疾病
营养过剩疾病
三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖 ）造成了现代 文明病（心脑血管病、肥胖、肝脏疾患、癌症、糖尿病
和亚健康状态）。
食物中毒 致畸、致癌、致突变和慢性损害
营养学的分类
营养学（Nutriology）：是研究机体营养过程、需
要和来源以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养 学、临床营养学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细 化到食品营养学、餐饮营养学等行业营养学。