/86 59 ;86 <; /:6 5> /:6 :9 ;/6 7= /96 87 5; 8> 96 >> 96 >> ;/= ;/<
/86 93?@ 提 高 到 :96 93?@， 评 价 值 由 7: 提 高 到 7<，弱化度由 ;9AB 下降到 :9AB。对于中筋粉， 葡萄糖氧化酶添加量在 /9 G 893D E FD 之间，其品 质也有所改善。 :6 /6 5 脂肪酶对面粉质量的影响 对面粉粉质的同量戊聚糖酶后的粉质曲线特性
葡萄糖
吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 戊聚糖酶 评价值 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 添加量 （ 3D E FD 2 0 1 2 南 京 高 筋 粉 东 谷 牌 超 级 精粉 9 /9 ;9 >9 <9 /:9 9 /9 ;9 >9 <9 /:9 >:6 = >;6 9 >;6 9 >;6 ; >;6 7 >56 / 8<6 > 8<6 7 8<6 7 >96 9 >96 > >96 5 =6 9 /96 9 //6 9 /96 9 /96 9 /96 9 ;6 8 ;6 8 56 9 56 9 56 ; 86 : /86 9 :96 9 /<6 9 /=6 9 /56 9 /:6 9 ;6 = 56 : 86 8 >6 8 >6 8 56 = ;9 :9 :9 ;9 ;8 59 =9 78 ;8 >9 79 79 7: 77 7< 7> 78 7: 58 5= 8/ 8: 8; 85
表; 添加不同量的葡萄糖氧化酶后 的面粉粉质曲线特性
由表 5 可以看出，对于高筋粉随着脂肪酶添加 量在 /9 G 893D E FD 之间，稳定时间和评价值均随 之增加，弱化度随之降低。对于中筋粉，添加脂肪 酶作用不够显著。 :6 /6 8 戊聚糖酶对面粉质量的影响 加量对面粉粉质的影响见表 8。
表8
东 谷 牌 超 级 精 粉
由 表 8 可 以 看 出 ， 戊 聚 糖 酶 添 加 量 在 /9 G ;93D E FD 之间，对高筋粉的粉质有比较明显的改善 作用，形成时间、稳定时间和评价值均有比较明显 的增加，弱化度有所下降。对于中筋粉，随着戊聚 糖酶添加量的增加，形成时间、稳定时间和评价值 随之增加，弱化度随之减小，添加量在 ;93D E FD
由表 : 可以看出，添加谷朊粉对高筋粉的粉质 有显著的改进作用，随着谷朊粉添加量的增加，形 成时间开始缓慢增加，添加量达到 51 之后增幅加 大，形成时间由 =3?@ 增至 /53?@，评价值由 7: 增 至 =8，稳定时间在添加量为 ;1 时增加最大，达到 :>6 =3?@，比对照样提高了 //6 =3?@。对于中筋粉 来说随着谷朊粉添加量的增加，粉质也有所改善， 但不如高筋粉显著。 :6 /6 ; 葡萄糖氧化酶对面粉质量的影响 氧化酶添加量对面粉粉质的影响见表 ;。
1? 1? 1 小麦 3D小麦。 1? 1? 0
小麦粉
东谷牌超级精粉：东谷面粉有限
0? 1? 1 面粉样品的质量 本实验选用两个比较典 型的面粉样品 / 南京高筋粉，东谷牌超级精粉 4 进行 谷朊粉、酶制剂、 5H 的添加实验。具体的质量情 况，测定结果见表 1。
收稿日期：0223 A 21 A 00 作者简介：曹玉华 / 1:@2 A 4 ， 女， 江苏省海门市人， 讲师， 硕士， 研究方向为粮油深加工。
葡萄糖氧化酶 吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 评价值 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 添加量 0 3D E FD 2 0 1 2 南 京 高 筋 粉 9 /9 :9 ;9 59 89 >9 79 9 /9 :9 ;9 59 89 >9 79 >:6 = >;6 9 >;6 9 >;6 ; >;6 7 >56 / >;6 = >:6 = 8<6 > 8<6 7 8<6 7 >96 9 >96 > >96 5 >/6 / >96 ; =6 9 /96 9 //6 9 /96 9 /96 9 /96 9 =6 9 =6 9 ;6 8 ;6 8 56 9 56 9 56 ; 86 : 86 9 ;6 7 /86 9 :96 9 /<6 9 /=6 9 /56 9 /:6 9 //6 8 /96 8 ;6 = 56 : 86 8 >6 8 >6 8 56 = 56 8 86 9 ;9 :9 :9 ;9 ;8 59 89 89 =9 78 ;8 >9 79 79 79 78 7: 77 7< 7> 78 7: >< >7 58 5= 8/ 8: 8; 85 85 5<
2
前言 目前我国国产小麦总体上品质还不够理想，如
公司；高筋粉：江苏海悦实业有限公司； 1? 1? 3 1? 1? 8 活性谷朊粉 5% 新乡市新良公司。 丹麦诺维 南京化学试剂厂。
面筋含量不高、筋力不强等等，难以生产出符合要 求的优质面包专用粉。在这种情况下，科学地、合 理地使用国家标准允许使用的面粉品质改良剂，来 改善国产小麦粉质量已成为一个重要的课题，并且 根据美国等发达国家的食品加工经验，也仍然需要 添加品质改良剂对面包粉进行品质的改良。本实验 以新型酶制剂 / 葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚糖酶 4 为主，谷朊粉和 5% 为辅对面包粉品质改良进行了 一些探讨。 1 1? 1 实验材料与方法 实验材料 新乡市 0221 年生产的新乡 1 、0 、
表5
:6 /6 : 谷朊粉对面粉质量的影响 对面粉粉质的影响见表 :。
表:
谷朊粉添加量
脂肪酶添加量
添加不同谷朊粉后的面粉粉质曲线特性
谷朊粉添加量 吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 评价值 01 2 01 2 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 南 京 高 筋 粉 东谷 牌 超 级 精 粉 9 / : ; 5 8 9 / : ; 5 8 >:6 = >:6 = >86 : >86 : >>6 7 >76 > 8<6 > 8<6 = >96 / >96 8 >;6 / >56 8 =6 9 =6 8 =6 8 <6 9 //6 8 /56 9 ;6 8 ;6 8 ;6 7 56 9 56 9 ;6 9 /86 9 /=6 8 :;6 8 :>6 = :96 8 /<6 8 56 = >6 / =6 9 <6 C >6 9 >6 = ;9 :8 :9 :9 ;9 ;9 =9 78 >9 89 >9 >9 7: 7; 75 78 =: =7 58 5< 85 8> 8: 5=
Effect of different additive on flour quality
!"# $% & ’%( $")* +,(- & .-/0 1")* 2’(- & 3, 24")* $BC
( Nanjing University of Economics, Nanjing, 210003 )
不同添加量的脂肪酶对面粉粉质特性的影响
脂肪酶添加量 吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 评价值 0 3D E FD 2 01 2 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 南 京 高 筋 粉 东 谷 牌 超 级 精粉 9 /9 ;9 89 79 <9 9 /9 ;9 89 79 <9 >:6 = >:6 9 >:6 9 >:6 9 >:6 9 >:6 : 8<6 > 8<6 > 8<6 9 8<6 8 8<6 9 8<6 ; =6 9 =6 ; 76 8 76 8 76 9 >6 9 ;6 8 ;6 8 ;6 8 ;6 8 ;6 9 ;6 9 /86 9 /=6 9 /=6 9 /=6 9 /86 8 //6 9 ;6 = ;6 < 56 9 56 8 56 8 56 9 ;9 :9 :9 :9 ;9 ;8 =9 <9 <9 <8 <9 <9 7: 7> 75 75 79 >: 58 5> 5> 58 5> 58
2
烘焙食品 时弱化度最小。 /0 10 2 3% 对面粉质量的影响 粉质的影响见表 2。
表2 3% 添加量 4 56 7 86 9 南 京 高 筋 粉 东谷 牌 超 级 精粉 ? 1? /@ @? A@ ? 1? /@ @? A@
烘焙食品
食品科技
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应用不同添加剂对面粉品质的影响
曹玉华 杨晓蓉 王肇慈 张云 / 南京经济学院 南京・012223 4
摘要：探讨了应用不同添加剂对不同质量的面粉粉质曲线和烘焙品质的影响。结果表明：添加葡 萄糖氧化酶、谷朊粉和 5% 对面粉的粉质曲线有显著的影响，脂肪氧化酶和戊聚糖酶对面粉的粉 质曲线也有改进作用；应用河南省新乡市 0221 年产高筋优质小麦制成小麦粉，添加适量的复合 改良剂进行烘焙实验，面包的体积和比容可得到显著的改善，面包面积达到 678 9 :30;, < 122= 面粉，比容 >? >2 9 >? @7;, < =。电子粉质仪 /product/900.html 关键词：面粉品质改良剂；粉质曲线；烘焙实验；面包粉质量 中图分类号： *$012? 1 文献标识码： ) 文章编号：122> A ::6: / 0223 4 28 A 2271 A 28
!"#$%&’$( The effect of different additive on flour farinogram and baking quality of different quality flour was involved. Results show that addition of gluzyme、 gluten and Vc can improve flour farinogram apparently, addition of novozyme and pentosanase can improve flour farinogram too; use high tendon topquality wheat which was planted in 2001 in xinxiang city to mill breadcrumb and suitable complex additive to do bread - baking experiment. As a result, bread volume and specific volumeimproved apparently. Bread volume reached to 864 ~ 932mL / 100g flour and specific volume reached to 5.50 ~ 5.76mL / g. )*+ ,-%.#( additive of flour quality; farinogram; baking experiment; breadcrumb quailty