• 但是，当过氧化苯甲酰添加不均匀或过量时，易造成面团和 成品出现返色现象和异味现象，而且BPO对人体有毒害作 用，是国家正在逐步禁用的添加剂。
增筋剂篇
通过氧化面粉中的-SH为-S-S-来增强面粉 的持气性、弹性和韧性；减筋剂反之。常用的 有偶氮甲二酰胺（ADA）、过氧化钙、L-抗坏血 酸。L-抗坏血酸对面团的速度为中速，ADA为快 速，过氧化钙也是快速。
L-抗坏血酸
L-抗坏血酸分子式为C6H8O6,相对分子量是176.14. 本品为白色 结晶或结晶性粉末，熔点190℃～192℃；无臭，味酸；久置色渐微 黄。本品在水中易溶，在乙醇中略溶，在氯仿或乙醚中不溶。本品 5%（W/V）水溶液 pH 2.1～2.6。
在面粉里是一种中速氧化剂,与其他相比,对粉质和拉伸图的影 响不是很大. 作为面粉处理剂添加允许量200ppm
魔芋胶
魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 倍，具有水溶、 增稠( 增稠剂 )、 稳定、悬浮、 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。由于魔芋葡 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加 剂的用途极广泛。
乳化剂篇
• 能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫乳 化剂。
过氧化钙
过氧化钙乳白色或淡黄色结晶粉末，无臭、几 乎无味。密度2.921g/cm3难溶于水，不溶于乙醇、乙 醚。溶于稀酸中生成过氧化氢，10%含水浆液的PH值 约为12。室温下稳定，加热到200℃时分解为氧和氧 化钙。与有机物接触，可能着火。浓缩物有刺激性。
在面粉里也是做一种速效增筋剂。于ADA不同， 它对形成时间和稳定时候都有提高，粉的质量越好 改善越明显。
• 单甘酯
15
28--92
• 乙酸单干酯
• 柠檬酸单干酯
20
22
• 乳酸单甘酯
• 二乙酰酒石酸单甘酯 100
29
• 蔗糖酯
25
0--26
• 硬脂酰乳酸酯
79
• 硬脂酰乳酸钠
95
72
• 硬脂酰乳酸钙
65
• 卵磷脂
16
• Span 60
18ห้องสมุดไป่ตู้
4.7-5.7
• Tween 60
32
14-15
• 聚甘油酯
34
色面包皮，与其它酶具有协同增效作用
木聚糖酶/半纤维素酶
• 降解非淀粉类多糖成分 • 改变小麦阿拉伯木聚糖与面筋
蛋白间的相互作用 • 增大体积、改善组织 • 由增大体积改善组织带来的好处，
瓤心更柔软
葡萄糖氧化酶
• 葡萄糖被氧化成葡萄糖酸和过氧化氢 • 过氧化氢将面筋网络中的-SH氧化成-S-S• 强化面筋，增加面团弹性，降低面团粘手 • 增大面包、馒头体积
面粉改良剂知识分享
面粉专用化及后处理
• 食品添加剂 • 专用粉及其改良
食品添加剂
食品添加剂概述
食品添加剂是指“为改善食品品 质和色、香、味、形以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质” 。
1、没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
2、在食品添加剂生产和使用过程中仍然存在 着很多问题。
C、CSL、SSL还可作为面包组织软化剂(抗老 化剂)，它会与淀粉和面筋作用形成螺旋状 复合体。这种复合体将会提高淀粉的糊化温 度，并减少已经糊化(α化)的淀粉分子又自 动排列成序，结晶成不溶性的淀粉分子微束， 并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，从而 减缓淀粉的老化、回生；还可减少淀粉的结 合水分流失。从而可使面包组织在较长时间 内能保持柔软状态。
面粉中常用食品添加剂的分类
• 单体改良剂： • 复合改良剂：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混
匀的食品添加剂。
• 复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明 显优势，主要表现在：
• （1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合 产品更经济、更有效。
• （2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其 用量和成本。
酶制剂篇
有生物催化剂功能的蛋白质，具有高效性， 专一性和生物活性，并在相对温和的条件下 起作用。
常用的有-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖 氧化酶、脂肪酶
-淀粉酶
α-淀粉酶通过对淀粉的作用即裂解α-1.4糖甘 键，持续产生为酵母所利用的糊精及麦芽糖。改 善发酵食品的发酵情况，提高面包入炉急胀性能， 从而增大体积，改善内部组织结构，帮助产生褐
• CSL、SSL在馒头中的应用
4、控制食品中油脂的结晶状态，阻止结 晶还原 ，改善食品口感。
5、 提高食品持水性，使食品更加柔软， 增加保鲜性，延长货架期。
6、 乳化后面制品的营养成分更易被人 体吸收。
几种乳化剂在面制食品中的作用比较
1、目前在面粉及面制食品中常用的乳化剂主要 有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠（CSL、SSL）， 二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯（DATEM），分 子蒸馏单硬脂酸甘油酯（DGMS）等。
乳化剂对面粉及食品的主要作用
1、 由于乳化剂本身亲水、亲油的特性，能 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高 食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。
2、使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团 强度。
3、与淀粉形成络合物，使产品得到较好的 瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。
乳化剂在面粉及食品中的主要作用
3、保水作用
加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速 度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分， 并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质 量增大
聚丙烯酸钠(PAAS)
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，缓慢溶于水形成 极粘稠的透明溶液，其粘性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是 由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，表观粘度增 大而形成高粘性溶液．粘度约为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的 15-20倍，耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败． 2000年中国卫 生部也正式批准为食品级增稠剂．
酶制剂：常用的有葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、天然 物质等。
面粉减筋剂：常用的有L-半脱氨酸、亚硫酸钠和蛋白 酶。
营养强化剂：常用的有VC、维生素B1、B2、铁、钙、 锌、小麦胚芽粉、烟酸
增稠剂：常用的有海藻酸钠、黄原胶、CMC、CMS、 瓜儿豆胶、魔芋精粉等。
面粉中常用添加剂的作用机理
增白剂
过氧化苯甲酰面粉中最常用的增白剂
脂肪酶
1、水解甘三酯的1，3位酯键及极性脂类 2、改性极性脂类如卵磷脂，增强极性， 提高表面活性 3、提高面团稳定性，提高发酵耐力 4、增大成品体积，内部结构更均匀
增 稠剂
1、 溶解于水中，并在一定条件下充分水 化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。
2、成膜作用
在食品表面形成非常光润的薄膜，防止冰冻 食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。
CSL、SSL在面粉中的作用
极性脂类
极性脂类
蛋白质
直链淀粉
蛋白质
CSL、SSL
CSL、SSL
CSL、SSL的蛋白质、淀粉和脂类的复合体
疏水键
亲水键
CSL、SSL 对面粉粉质指标的改善
对照面粉
对照面粉+千分之二 CSL、SSL
不同乳化剂与面粉中蛋白，淀粉作用强度如下表
•
与蛋白作用指数 直链淀粉（复合指数）
• 丙二醇单硬脂酸酯
15
• 十八烷基富马酸钠
67
HLB 2.8--3.8 2.5--3.5 4--12 3--4 8--10 3--16 5--7 18--21 7--9 3--4 0--25 0--25 3--18 1.5--3.0
ADI 不限
不限
0--50 0--10 － 0--20 0--20 不限
• 乳化剂是表面活性剂，是由非极性的、亲油（疏水）的碳 氢链部分和极性的、亲水（疏油）的基团共同构成的；并 且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。因 此，表面活性剂是一种两亲分子，具有既亲油又亲水的两 亲性质
• 按亲水基团在水中所带的电荷可分为阴离子乳化剂、阳离 子乳化剂、两性离子乳化剂、非离子乳化剂等四类。
R1-SH+R2-SH
R1-S-S-R2
溴酸钾
白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。相对密度 3.26，熔点350，加热到370时分解成溴化钾和氧气。 在常温下稳定，易溶于水。
溴酸钾属于慢速氧化剂，它在和面过程基本不起作用， 而在发酵过程期间起作用。
由于溴酸钾可能的致癌性，2005年被禁用
偶氮二甲酰胺
2 、 CSL 、 SSL 是 阴 离 子 型 乳 化 剂 ， DATEM 和 DGMS都是非离子型乳化剂。
DATEM 在面粉中的作用
脂类
麦谷蛋白
麦胶蛋白
DATEM
非离子型乳化剂（DATEM）和脂类蛋白质复合体
疏水键
亲水键
DGMS 在面粉中的作用
直链淀粉
脂类 DGMS
支链淀粉
疏水健占优势的疏水键和亲水键的组合 亲水键占优势的疏水键和亲水键的组合 单硬酯酸甘油脂（DGMS）的脂类的蛋白质复合体
过氧化苯甲酰为无色或白色颗粒或粉末。分子式： C14H10O4, 分 子 量 242.22, 略 带 苯 甲 醛 气 味 。 不 溶 于 水和乙醇，呈强氧化性
过氧化苯甲酰是以种高危险的高反应性氧化物质， 一般用碳酸钙，磷酸钙等稀释至30%左右使用
• 小麦淀粉的色泽主要是类胡萝卜素的存在而形成的。类胡萝 卜素的发色原因是其分子结构中的共轭双键所致，共轭双键 是一种发色团，有吸收光的性能，是构成由黄到红的颜色条 件。这个共轭双键能被空气中的氧或添加剂氧化，面粉增白 剂的有效成份过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解，放出 原子氧，原子氧有很强的氧化能力，使类胡萝卜素分子中的 不饱和双键迅速氧化失色，从而达到漂白面粉的目的。