第一章思考题二、填空题1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。

斗式提升机一般在__下部____装料。

2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。

它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。

3．食品工厂中，常用采用带式输送机、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送。

4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。

第三章思考题二、填空题1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。

用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。

一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。

为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。

3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。

三、选择题1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。

A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。

A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式D.淋洗式3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。

A.重量原理 B. 筛分原理 C.密度差 D. A和B4.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。

A. 1 B. 4 C.5D. A或B第四章思考题二、填空题1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4)卸料方式、(5) 轴向进行分类。

2．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。

3．常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋和带式。

4．食品加工厂常见过滤设备有：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等。

5．碟式离心机的进液口设在上（下）部。

出料口设在上部。

6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。

工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂，石砾。

炭；②织物介质，如金属或非金属织的网；③多孔性固体介质，如多孔陶等。

7.常见的三种超临界萃取流程是：控压萃取流程、控温萃取流程和吸附萃取流程。

三、选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。

A. 过滤B.碟C. 沉淀D. B和C2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。

A. 过滤 B.碟C. 沉淀D. B和C3. D过滤机可作连续操作。

A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B 和C4. C压榨机为间歇操作型。

A. 螺旋 B.辊式 C. 爪杯式 D. 离心5.从油料种子榨取植物油，可选用A压榨机。

A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式6.斗式浸取器D浸取器。

A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C7.超临界萃取设备可以通过D实现萃取剂与萃取物的分离。

A.吸附B.降低温度C.降低压力D. AB和C第五章思考题二、填充题1．气流粉碎机具以下特点：(1)能获得 50um 以下粒度的粉体；(2) 粗细微粒可自动分级，且产品粒度分布较窄；(3)适用于低熔点和高热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；(5)可以实现不同形式的联合作业；(6)可在无菌情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有传动件。

2．锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性甚至纤维性物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。

3．盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。

其工作元件由 2个互相靠近的圆盘组成，每个圆盘上有很多依同心圆排列的指爪。

且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一圆盘的两层指爪之间。

盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网。

4．辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机构、磨辊清理装置和吸风器等部分组成。

其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式辊式磨粉机。

5.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构的细小肉粒的设备。

绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板等构成。

6.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉糜，同时具有使剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合的作用。

它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。

分为常压斩拌机和真空斩拌机两种。

三、选择题1．锤击式粉碎机可从 D 方向进料。

A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C2．盘击式粉碎机可从 C 方向进料。

A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C3．盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。

A. ≤180°B. <360°C.=360° D. ≥180°，<360°第七章思考题二、填充题1.液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。

其中搅拌装置由传动装置、搅拌装置和搅拌器构成。

用于低黏度液体搅拌的最常见形式有桨式、弯叶开启涡轮、折叶开启涡轮式、旋桨式、平直叶圆盘涡轮式等。

2.捏合机，也称固液混合剂、调和机，一般为间歇式式。

用于胶体物料的调制。

其搅拌器通常较坚固，最为典型的捏合搅拌器是双臂式捏合机搅拌器。

捏合机的容器，一般通常是可翻转的，以便完成捏合操作后方便出料。

3.粉体物料混合设备，从运动方式上分有固定容器式和容器回转式两类形式。

从操作方式上分有间歇式和连续式两种。

只有固定容器式混合设备才能实现连续操作。

三、选择题1.一般可根据 C 进行搅拌器型式的选择。

A. 料液黏度B.容器大小C. A和BD. 容器的高度2．容器回转式粉体物料混合器 B 。

A.B、C和DB.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料3. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 B 的物料。

A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大4．工业用高压均质机 D 。

A.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C.柱运动频率>180次/分D.A、B和C第八章思考题二、填充题1．压印饼干成型机是典型的冲压成型设备，它由压片机构、冲印成型机构、及拣分机构等基本机构构成。

2．辊印式饼干成型机多用于加工高油脂酥性饼干，更换印模辊后，还可作为桃酥类糕点的成型机。

3．成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，它由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。

4．辊切式饼干成型机主要由压片机构、余料回头机构、辊切机构、传动系统及机架等组成。

其压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送带。

第九章思考题二、填充题1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类;按杀菌时的操作压力可以分为常压式和高压式两类。

2. 液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热式式和直接加热式式两种。

3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。

4. 回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期 ; 可提高传热效率 ; 产品质量稳定，适用于罐装食品杀菌。

它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅有效容积降低; 因使用热水循环,因此有锅体结垢作用, 须对杀菌用水进行处理。

5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起杀菌和冷却作用的卧式压力锅。

罐头在锅体容器之间通过转罐阀转移。

由于随旋转架公转、自转作用, 因此也有强化传热效率的作用。

6.液体食品无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热式和间接加热式两种, 前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式; 后者常用的型式有板式、管式和刮板式等。

不论是直接式还是间接式加热, 液体食品无菌处理系统均设保持管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的时间。

并设有背压阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。

三、选择题1.通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。

A.常压杀菌B.加压杀菌C.反压冷却D.B和C2.间歇式杀菌设备的生产能力与 C 关系最小。

A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力D.冷却水温3.如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。

A.胶体磨B.高压均质机C.离心分离机D.B和C4.黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。

A.旋转刮板式B.管式C.板式D.B和A5. 用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C6.下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。

A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌.第十章思考题二、填充题1. ___离心式__式喷雾干燥机的___雾化器__通常是一个高速旋转的转盘，可以由__机械驱动__或__气流驱动_两种方式驱动，其干燥室只能是__塔（立）_式。

2. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是喷雾干燥、气流干燥和流化床干燥。

3．各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过干燥介质排除；真空干燥器通过连接管导入混合冷凝器排除；冷冻干燥机通过冷阱排除。

4. 冷冻干燥机，一般由预热系统、干燥室、低温冷凝器、加热系统、制冷系统、控制系统等部分构成。

按操作的连续性，可以分为连续式、半连续式和间歇式三种形式。

三、选择题1. 食品工业喷雾干燥系统常采用__A__流方式。

A. 并B. 逆C. 混D. 错2. ___D__干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A.喷雾B. 流化床C. 气流D. A、B和C3.为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D 。

A. 采用机械搅拌B. 脉冲进气C. A和BD.提高空气流量4.大批量片状物料可用 D 干燥器进行干燥。

A. 隧道式B. 网带式C. 气流D.A和B5.下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。

A. 单层式B. 溢流多层式C. 穿流多层式D.卧式多室式6.气流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。

A. 5B. 7C. 8D.10第十二章思考题二、填充题1．食品料液可用真空浓缩、冷冻浓缩或膜浓缩方式进行浓缩，其中以真空浓缩方式最为常用。

2. 升膜式蒸发器的特点是：①停留时间短，适用于热敏性料液；②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡料液；③静压效应引起沸点升高，故最好控制料液温度进料；④一般组成双或多效流程使用；⑤不适用于高黏度的料液；⑥加热蒸汽与物料呈逆流。

3. 降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其形成的料液均匀。

操作时，一般料液以液膜状态进料。

这种蒸发器的特点是：①加热蒸汽与料液呈并流流方式；②蒸发时间短，为单流型，适用于热敏性料液；③不适于高黏度的料液浓缩；④大多组成双效、多效的蒸发设备。

4. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：高粘度料液的浓缩，但生产能力小，设备加工精度要求高。