21
各种水果清洗、去皮机
22
23
3.空罐准备 (1)空罐的检查 马口铁罐的检查:检查时主要剔除罐身凹 陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等 空罐。 玻璃罐的检查:要剔除罐身不正、罐口不 圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有 严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐.
24
(2)空罐的清洗 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用。
每年日本的 食品市场销售 总额能达到 2000亿美元.
3
发达国家食品工业发展的成功经验
①产业化经营管理越来越成熟； ②加工技术和设备越来越先进； ③资源的有效利用率越来越高； ④产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。
（一）国内食品加工业的发展与产业概况
我国食品工业的发展取得了非凡
的发展，但是由于食品科研水平落
11
第二节原辅料及罐藏容器 一、罐头生产的原辅料
1.畜、禽、水产类罐头原辅料 原料:鲜畜肉、禽肉或水产品
12
辅料: 食用油，食盐、白糖、料酒、酱
油、味精、姜、胡椒粉等。
13
2.果、蔬类罐头原辅料 新鲜水果或蔬菜，白
糖，柠檬酸、食盐等。
14
蔬菜
15
二、罐藏容器
（一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、
铅（以Pb计）≦ 1.0 mg/kg
砷（以As计）≦ 0.5 mg/kg
（三）微生物指标
无致病菌以及在正常贮存条件下因微生物引起 的腐败象征。
43
六、罐头的败坏和腐蚀
１．罐头的败坏 （１） 胀罐的败坏 ：物理性胀罐 化学性胀罐 、细菌性胀罐 。 （２）不胀罐的败坏 罐壁的腐蚀 （１）罐内壁腐蚀 （２） 罐外壁锈蚀
36
１１．最后进行擦罐，保温检验合 格即为成品。
37
第四节 罐头的检验
一、外观检查： 主要是检查封
口是否紧密；罐形是 否正常，有无胀罐 ； 真空度是否达到要求 等。
38
二、保温检验
是将罐头放入 20－25℃的温度中保 温5－7d，如果罐头 杀菌不足，罐内微生 物繁殖产生气体会使 内压增加，发生胀罐， 这样就便于把不合格 罐区别剔出。
一、罐头的特点
1.罐头的定义
——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、 杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品， 简称罐头。
8
2.罐头的特点 能较好保持食品原料
原有的色、香、味、 形等各种感官性状， 安全卫生，保存期长， 携带方便。
9
二、罐头加工保藏原理
罐头产品采用的是
真空密封及杀菌这一加
夹层锅
27
５.装罐：装罐前空罐 应事先清洗消毒，按产品 要求装入经处理后的原料。
28
装罐注意事项:
（1）保证重量:即保 证每罐净重量要准确、 固形物重符合品要求， 不能超出工艺规定的 数值。
（2）严格控制杂物 混入罐内。
电子秤
29
（3）保持罐口清洁。 （4）留有一定的顶隙。
顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之 间所留空隙的距离。通常顶隙应占全 罐容量的5%-7%，最大不超过10%
30
６.注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后 趁热注入罐内（一般在85℃以上 ）， 注液不要过满，要留有适当顶隙。
31
７.排气：采用加热排气或真空抽气的方 法排除罐内空气。控制好排气的温度 和时间或真空封罐机的真空度。
排气箱
自动真空封口机
32
８.密封：用封罐机将排气后的罐头迅速 密封。是罐头生产中十分重要的工序。
39
三、真空度检验
１．真空度的高低可用打 检法判断。 ２．用专业设备检验。
真空压力表
40
四、开罐检验
根据标准抽样后进 行开罐检验。 １．感观检验。 ２ ．称量检验。 ３ ．罐壁检验 ４ ．化学检验 ５ ．微生物检验
电子天平
数显式糖度计
41
五、果蔬罐头产品质量标准
（一）感官指标 1.色泽：具有该品种罐头应有的色泽。 2.滋味和气味：具有该品种应有的滋味和气味，
绪论
一. 食品加工业在我国国民经济和人民 生活中具有重要的地位
人类需求金字塔
1
二. 国内外食品加工业的发展与产业概况
（一）国外食品加工业的发展与产业概况 1. 美国
2. 法国
2
3. 德国
德国食品行业生产 的品种最为齐全和多样. 化三分之二的德国食品 公司在市场上投放 2000 多种新产品
4. 日本
无异味。 3.组织形态：形态完整，大小、厚薄、长短基
本一致。填充液较透明，允许有少量果（蔬） 肉碎屑。 4.杂质：无外来杂质。
42
（二）理化指标
1.可溶性固形物（%，折光计）、总酸量（%） 和氯化钠含量（%）因不同品种而异。
2.重金属指标：锡（以Sn计）≦ 200 mg/kg
铜（以Cu计）≦ 5.0 mg/kg来自17第三节 罐头生产工艺
一、果蔬罐头生产工艺
（一）工艺流程图
预处理
原料选择
（如洗涤、去皮、去核、切分、
热烫、抽空等）
装
罐
注 填
排
密
成
杀
冷
品
充 液
气
封
菌
却
成品
18
罐头生产
19
（二）工艺说明
1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、 无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为 原料。
20
2.原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产 品的质量要求，进行去皮、去核、切分、 热烫和抽空处理。
罐头是如 何保藏的？
工保藏方法。
即将原料经过一定处理后装入预先清洗
消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，
以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行
杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以
较长期保存。
10
畜 类
罐
头
其
茯 苓
他 类
膏罐
头
三、罐头的分类
红烧鸡肉
禽类罐头
罐头的分类
蔬 菜 罐 头
水
果 罐 头
糖 水 荔 枝
后、科研投入少、科技进步贡献率
低，以及严重依赖工艺工程技术的
引进，使得食品工业仍属比较落后
的传统产业。
4
三、食品工艺的研究对象和内容
（一）食品工艺研究的发展推动食品加工业的发展 （二）食品工艺的研究对象和内容
1. 食品工艺的研究对象，根据 食物原料特性，研究食品的加 工和保藏工艺。 2. 食品工艺所研究的内容包括 加工或制造过程中每个 环节的 具体方法。
二重卷边示意图
真空封口生产线
真空封口机
33
９.杀菌：根据罐形大小、容器性质、 罐内食品的pH值等方面确定合理杀菌条 件，操作过程控制温度和时间，保证杀 菌充分。
回转式杀菌锅
卧式杀菌锅
34
常压杀菌
加压杀菌
35
１０.冷却：杀菌结束应尽快进行冷却至规定的 温度。 常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用 分段冷却。 加压杀菌的罐头须采用加压冷却。
5
四、食品工艺学的学习方法
（一）特别注意的问题
1.食品的安全性 2. 食品的营养性 3. 感官嗜好特性
（二）如何学好这门课
1 .必须结合前面教学中所学的 专业基础课程
2. 其次，将各个工艺在实习和 实训中深化掌握；
3. 结合实验或设计，综合所学 知识进行创新。
6
第一章 罐头食品工艺
7
第一节 概述
44
无悔无愧于昨天，丰硕殷实 的今天，充满希望的明天。
45
洗瓶机
洗瓶机
25
4. 填充液的配制
水果罐头的填充液为糖水， 蔬菜罐头的填充液多为稀 盐水，有些则用清水。
（1） 糖水配制 所需配 制的糖水浓度及加酸量的 大小依水果种类、品种、 成熟度、果肉装罐量和产 品质量标准而定。
直接法
稀释法
夹层锅
糖度计
26
（２）盐水配制
所用食盐应为精盐， 纯度要求在98%以上。 通常直接配制1%～ 2%的盐水，煮沸过 滤后趁热装罐。
无味，不与食品起化学反 应，耐高温高压，密封性 好，能适应机械化操作， 重量轻，易开启取食。
16
（二）常用罐藏容器
1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐， 二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁， 密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝 层组成，封口采用热熔密封。