哈密职业技术学院2017-2018学年第一学期 《 烹饪原料知识 》（技工）课程期末考试A 卷 一.填空题（共25空，每空1分，满分25分） 1、感官鉴定包括 、 、 、 、 五种方法。
2、蔬菜按照植物学的分类方法是；门、纲、目、 、属、 。
3、四大鲜果是 、 、 和 。
4、炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的 而制成的。
5、禽类原料主要包括 、 、 及其制品。
6、我国常见的青虾是 虾，是我国产量 的淡水虾，以河北的白洋淀，山东的微山湖，江苏的太湖产量最佳。
7、 类动物有海螺，牡蛎，贻贝，蛏子，文蛤。
西施舌等。
8、调味料分为 、 、 和 四类 9、凝固剂主要分为两类：一类是 ，如盐卤、硫酸钙、氯化钙等；另一类是 、 等。
二、名词解释（共4题，每小题3分，满分12分） 1、烹饪原料—— 2、畜类原料—— 3、干货原料—— 4、调味料——
三、选择题（共30题，每小题1分，满分30分） 1、烹饪原料鉴定的基本方法有（ ） A.理化鉴定 B.品尝鉴定 C.感官鉴定 D.单据鉴定 2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（ ） A.鲜活原料 B.干货原料 C.原味原料 D.复制品原料 3、我国最基本的主食是（ ） A.谷类 B.豆类 C.薯类 D.根茎类
4、米粉的保鲜方法是（ ）储存法
A.低温
B.冷藏
C.气调
D.地窖
5、木薯主要生长在（ ）地区
A.亚热带
B.热带
C.温带
D.寒带
6、不需要用温水浸泡后再烹制的是（ ） A.粉丝 B.粉皮 C.腐竹 D.豆芽
7、下列选项中，属于茎菜类的蔬菜品种是（ ）
A.山药
B.莴笋
C.大葱
D.萝卜 8、下列选项中，（ ）是甘蓝的变种。
A.甘蓝 B.花椰菜 C.呸蓝 D.莴笋 9、下列选项中，不能生食的原料是（ ）。
A.黄瓜 B.萝卜 C.莴笋 D.魔芋 10、下列选项中，属于地下块茎类蔬菜品种的是（ ）。
A.莴笋 B.马铃薯 C.荸荠 D.呸蓝 11、下列选项中，属于瓜菜类蔬菜品种的是（ ）。
A.洋葱 B.冬瓜 C.花椰菜 D.雍菜 12、下列鲜果不适合生食的（ ）。
A.苹果 B.柚子 C.橘子 D.柠檬 13、下列水果食用过多会引起低血糖的是（ ）。
A.菠萝 B.荔枝 C.龙眼 D.枇杷 14、桂圆干是鲜（ ）经过晒干或培制加工而成的。
A.龙眼
B.荔枝
C.葡萄
D.樱桃 15、下列选项中，经常作为肉用品种的是（ ）。
A.耗牛 B.水牛 C.黄牛 D.奶牛 16、下列肉类中，肌纤维最粗的是（ ） A.猪肉 B.牛肉 C.兔肉 D.狗肉 17、烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（ ）。
A.肠 B.心 C.肝 D.舌 18、广东名菜‘古老肉’是选用猪（ ）的烹制成的。
A.前肘 B.上脑 C.里脊 D.夹心 19、名菜‘耗油牛柳’是选用牛的（ ）烹制成的。
A.里脊 B.外脊 C.腿肉 D.元宝肉 20、家禽经宰杀后在（ ）阶段的肉质最为鲜美。
A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐败 21、中医认为肉性平。
味甘，能补脾益气，键筋骨。
被称为‘动物人参’的是（ ） A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑 D.仔鸡
22、黑色食品中目前唯一的动物食品是（ ）。
A.海参 B.乌鸡 C.淡菜 D.鲜贝 23、高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于（ ）家禽。
A.肉用型 B.兼用型 C.卵用型 D.药用型 24、侧线是鱼体两侧面的两条直线，不属于其作用的是（ ）。
A.测水流 B.测面积 C.测水温 D.测水压 25、下列选项中，属于海产鱼的种类是（ ） A.鲫鱼 B.鳜鱼 C.草鱼 D.鲽鱼 26、人参的主要产地是（ ）地区。
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A.东北
B.华北
C.西北
D.西南
27、我国海蜇质量最好的产地是（）
A.浙江、福建
B.山东
C.天津
D.旅顺
28、墨鱼是指（）
A.枪乌贼
B.乌贼
C.柔鱼
D.章鱼
29、木瓜蛋白酶属于（）
A.膨松剂
B.凝固剂
C.增稠剂
D.致嫩剂
30、醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）
A.柠檬酸
B.碳酸
C.草酸
D.乙酸
四、判断题（共20题，每小题1分，满分20分）
1、所有可食用原料都是烹饪原料。
（）
2、畜肉和禽肉的最佳保鲜方法是冷冻（）
3、春小麦优于冬小麦，白小麦优于红小麦（）
4、未煮熟烂的绿豆豆腥味重，食用后易恶心，呕吐。
（）
5、四季豆要彻底烹至熟透，才能破坏其有毒成分，避免中毒（）
6、干香菇的泡发要多换几次水，以便彻底洗净。
（）
7、鲜食黄花菜要煮透，或烹调前用热水浸泡数小时，因为其含有草酸（）
8、枇杷因果实实形似琵琶而得名（）
9、菠萝食用时应用盐水浸泡，以除去果肉中的皂素（）
10、桃适合与其它鲜果合烹，且在加热过程中不易变形（）
11、畜肉熏制品是利用木材完全燃烧所产生的熏烟加工而成的（）
12、人类对动物乳的利用主要包括牛，羊，马，鹿等（）
13、圈养鸡肉质地细嫩，但鲜香味不足（）
14、端午前后鸭的肉质最为肥壮丰满（）
15、白肌发达的鱼类原料适宜鱼圆制作（）
16、鱼是以海水鱼、淡水鱼或有鳞、无鳞鱼进行分类的（）
17、蟹粉为蟹肉的干制品磨成的粉（）
18、耗油、酱油、虾油均为滋味鲜美的咸味调味品（）
19、碱性膨松剂只有使面团起发的作用（）
20、高粱按颜色可分为白、黑、黄、红等品种，其中白高粱的品质最好。
（）
五、简答题（共3题，满分13分）
1、蔬菜在烹饪运用中有何特点？（4分）
答：
2、如何鉴定鱼的品质？（4分）
答：3、油脂在烹饪中有何作用？（5分）
答：。