各类食物的营养价值
1.营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食品营养价值的
高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。

2.食品营养价值的评定及意义
（1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。

食物品种、部位、产地、成熟程度也会影响食物中营养素的种类和含量。

（2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。

动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。

（3）营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。

INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。

3.谷类食品的营养价值
(1)谷类的结构和营养素分布
谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。

不含淀粉。

糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（矿物质）。

胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。

胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

(2)营养成分
1）蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋
白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。

2）氨基酸特点：一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。

赖氨酸为其第一限制氨基酸，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。

3）脂肪：谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。

4）碳水化和物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，我国居民膳食55％一65％的能量来自谷类碳水化台物。

谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。

5）矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

6）维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。

淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。

谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。

4.豆类及其制品的营养价值
（1）豆制品是由大豆或其他豆类作为原料制作的食品，如豆浆、豆腐、豆腐干等，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。

（2）大豆的营养成分
1）蛋白质：含量较高是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品。

大豆蛋
其中球蛋白含量最多。

大豆蛋白质属于优
蛋白质的互补作用。

2）脂肪：含量为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%。

3）碳水化合物：含量为25%～30%，其中一半是可供人体利用的可溶性糖，而另一半是人体不能消化吸收和利用的
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C，但制成豆芽后，其含量明显提高。

(3)大豆中的非营养成分可分为植物化学物类及抗营养因子。

1）大豆低聚糖：大豆中的水苏糖和棉籽糖，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，故称之为胀气因子或抗营养因子。

大豆低聚糖仅被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故被称为“益生元”。

2）蛋白酶抑制剂：以胰蛋白酶抑制剂为主，可以降低大豆的营养价值。

常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10～25分钟，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。

含有豆粉的婴幼儿代乳品，不含有蛋白酶抑制剂。

3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。

日常生活中将豆类加热、煮熟、烧透后也可以破坏脂肪氧化酶和去除豆腥味。

4）大豆含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。

此外，大豆中还含有植物红细胞凝血素，可影响动物的生长发育，加热即被破坏。

5.蔬菜、水果的营养价值
(1)蔬菜、水果富含人体必需的维生素、矿物质，含水分和酶类较多；有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少；有多种有机酸、芳香物质和色素等成分。

蔬菜、水果具有良好的感官性状，且是膳食纤维的重要来源。

(2)蔬菜中以钾含量最多，钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。

绿叶蔬菜一般含钙、铁比较丰富，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等；但蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁等的吸收，而且过多的草酸还影响其他食物中钙和铁等的吸收。

食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。

（3））新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。

蔬菜的维生素含量一般叶部含量较根茎部高，深色菜叶比浅色菜叶高。

（4）水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多。

（5）新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、维生素B2含量不高。

许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，赋予水果良好的感官
性状；有机酸类刺激消化液的分泌，有助于食物的消化，使食物保持一定的酸度，促进钙铁的吸收，对维生素C的稳定性具有保护作用。

6.动物性食品的营养价值
（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值
蛋白质大部分存在于肌肉组织中，属于优质蛋白质。

畜禽肉中含有含氮浸出物，，使肉汤具有鲜味。

畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。

矿物质：内脏高于瘦肉，瘦肉中的含量高于肥肉。

畜禽肉和动物血中铁含量丰富，且主要以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。

牛肾和猪肾中硒的含量较高。

畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主。

内脏含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和核黄素。

维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2则以猪肝含量最丰富。

（2）鱼类的营养价值
含有人体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨酸含量偏低。

鱼类含脂肪很少。

鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。

钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。

海水鱼类含碘丰富。

B2的良好来源，维生素E、维生素B1
(3奶及奶制品的营养价值
1)奶类
奶类主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，水分含量占86%～90%，因此其营养素含量与其他食品比较相对较低。

酪蛋白属于结合蛋白。

牛奶中蛋白质含量较人乳高2
的消化道具有重要意义。

此外牛乳中还有多种微量元素，如
铜、锌、硒、碘等。

但夏季日照多时，其含量有一定的增加。

牛奶是B族维生素的
2）奶制品
消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。

奶粉：
①全脂奶粉：溶解性好，对营养成分影响很小。

②脱脂奶粉：经过脱脂，脂溶性维生素损失。

适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者食用。

③调制奶粉：各种营养成分的含量和比例接近毋乳。

酸奶：是奶经过乳酸菌发酵而成营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。

适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用，并能使乳糖不耐受症状减轻。

奶酪制作过程中，维生素D和维生素C被破坏，其他维生素大部分保留，乳糖含量降低，蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，奶酪蛋白质消化率高达98%。

7.蛋类食品的营养价值
（1）蛋白质：蛋黄中较高；加工成咸蛋或皮蛋后，蛋白质含量变化不大。

蛋清中所含蛋白质种类很多，蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。

鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。

（2）脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄内，易消化吸收。

蛋黄中的脂肪大部分为甘油三酯。

蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。

卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。

蛋类胆固醇含量高，主要集中在蛋黄。

（3）碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少。

（4
含量较多，如钙为112mg/100g。

此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。

（5）维生素：蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全。

绝大部分的维生素都集中在蛋黄内。