第三章 各类食物的营养价值
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总 脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中 还含有1.64%的磷脂。
含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人 体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水 苏糖。பைடு நூலகம்
大豆含有丰富的钙、铁人、卫第硫七版胺营素养学和第三核章黄各类素食物，还富含维生素E。
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在 谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
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谷类的营养成分及特点
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小 麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷 物其维生素大量损失。
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赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。 谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全 谷类食物是膳食纤维的重要来源。
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谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量 高达80%以上。
谷类食物中的植物化学物
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
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谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
INQ 某营养素密度 素（ 含/某 该 量营 营养 养素参考摄 能量密度（所 /能产量生参能考量摄入量）
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（二）营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡 相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
可加工成强化食品
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（二）薯类
淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含 量较低，含一定量的维生素和矿物质。 另外薯类也含有各种植物化学物。
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二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆的营养素种类及特点
大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于 优质蛋白。
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二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。
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第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、 玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃 薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳 食以大米和小麦为主，称之为主食， 其他的称为杂粮。
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（一）谷类
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成
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食品分类
《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
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食品的营养价值 (nutritional value)
最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用
谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
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谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要 由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷 蛋白是谷类所特有的蛋白质。
量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
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一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子
营养价值
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
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(二)其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。
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（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：