凝固型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么？请描述凝固型酸奶的工艺流程和操作要点。
主要区别：酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。
属奶制品。
乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。
工艺流程：原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏
操作要点：1）、原料乳的要求经验配方：全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量
（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
2）配料首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。
3）均质均质前预热至55～65℃可提高均质效果。
均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
4）杀菌及冷却均质后的物料升温至90～95℃，保持10min，然后冷却至41～43℃。
5）接种制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。
也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，接种过程必须实行无菌操作方式。
6) 装瓶经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。
在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。
7)发酵用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在41～43℃，培养时间2.5～4.0h（2%～3%的接种量）。
如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为30～33℃，时间为10h左右。
达到凝固状态即可终止发酵。
一般发酵终点可依据如下条件来判断：
①滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。
② pH值低于4.6。
③表面有少量水痕。
注意事项：①发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；②发酵温度应恒定，避免忽高忽低；③掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出
8 )冷却与后熟达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会有所上升。
酸奶一般冷藏24h再出售，这段时间又称做后熟期。
搅拌型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么？请描述搅拌型酸奶的工艺流程和操作要点。
（20分）
参考答案和采分点：
酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。
属奶制品。
乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。
工艺流程：原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→发酵→冷却→搅拌→贮藏
1 ）原料配合在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。
一般为果胶、琼脂、CMC等，使用量为0.1%~0.5%。
在一年的一定季节，一般要加入“盐类稳定剂”，目前都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为0.02%~0.04%。
2 ）发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。
若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。
发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。
同时，发酵缸应远离发
酵间的墙壁，以免过度受热。
3）冷却目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。
冷却可分为4个阶段（20~30min）：①温度从40～45℃降至35～38℃。
②温度从35～38℃降至19～20℃。
③乳酸发酵速度减慢，温度从19～20℃降至10～12℃。
④贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降低至5℃。
4）搅拌破乳
通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。
通常所用的搅拌方法有：①凝胶体层滑法②凝胶体搅拌法搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。
搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。
搅拌时注意事项：①温度搅拌的最适温度0～7℃；② pH值酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行；③干物质合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
5 ）混合、罐装一般发酵罐内用螺旋浆搅拌器搅拌即可混合均匀。
酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
6 ）冷却、后熟将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
叙述啤酒发酵工艺流程和操作要点。
工艺流程：麦芽制备→麦芽汁制备→麦芽煮沸与酒花添加→发酵→过滤、分装。
操作要点：1、麦芽制备：使大麦生成各种酶使麦粒中的淀粉和蛋白质适度溶解产生麦芽特有的色香味1）浸麦浸麦度——浸麦后大麦的含水量。
43～48% 2）发芽地板式、开放箱式；6 ～ 11 天。
3）麦芽的干燥萎凋：水分由42～45%下降到10%左右（停止麦芽生长）；焙焦：水分由10%左右降到5%以下（物化结合水；形成特有的色香味）。
2、麦芽汁制备（糖化）粉碎、糖化（利用麦芽自身的酶，原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度）、过滤（糖化后应立即过滤）
3、麦汁煮沸与酒花添加间歇常压煮沸法； 1-2小时。
酒花的添加通常分3次添加
第一次初沸时，1/5第二次煮40分钟时，2/5第三次终了前10分钟，2/5。
酒花的加量淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20%；浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些。
4、发酵菌种、扩大培养、主发酵（下面酵母）麦汁冷至6～8℃，接入0.5～0.65%的酵母、后发酵（贮酒）
5、过滤、分装过滤（常用硅藻土过滤法多孔，表面积大，吸附能力强）；分装（生啤（7天）杀菌（巴氏消毒、超高温瞬时）
叙述谷氨酸发酵工艺流程和操作要点。
答：工艺流程：
淀粉水解糖的制备→谷氨酸发酵→谷氨酸提取→谷氨酸制味精
操作要点：
1.淀粉水解糖的制备必须将淀粉水解成葡萄糖
2.谷氨酸发酵1）、菌种的扩大培养普遍采用二级发酵（一级种子罐）；斜面菌种：
30-32℃； 18-24小时；摇瓶种子以便大量繁殖活力强的菌体；种子罐培养：
接种量: 0.8-1.0%，温度:32℃，时间 :7 - 8小时通风量:50L: 1 :0.5 、250L : 1 : 0.3、500L: 1 : 0.25。
2）、发酵控制（1）培养基碳源：多用淀粉水解糖；在发酵的不同阶段控制不同的C/N；生长因子用量：菌体生长所需的“亚适量”；一般5 g/L。
（2）温度最适
生长温度 30～34℃，谷氨酸产生的最适温度，35～37℃可采用变温控制。
（3）pH 发酵前期控制在7.5 左右，发酵中期7.2，发酵后期7.0，临近放罐时6.5～6.8。
(4)供养在菌体生长期供氧必须满足菌体呼吸的需氧量，谷氨酸生成期应充分供氧（在细胞最大呼吸速率时，谷氨酸产量大）。
3.谷氨酸提取：多采用等电点—锌盐法
4.谷氨酸制味精：谷氨酸中和（湿谷氨酸：纯碱 Na2CO3= 1 ：0.3-0.34 60℃; pH6.9 - 7.0 ; 浓度21-23 波美度）除铁、锌（加Na2S , 生成硫化亚铁、硫化锌沉淀）中和液脱色（湿谷氨酸：活性碳 = 1 ： 0.01; 搅拌30分钟，自然沉淀）浓缩结晶（结晶锅；真空度600mmHg以上；温度65℃以下；当锅内浓度达31.5 波美度时，用真空吸入晶种起晶、育晶、养晶）分离、干燥、筛分、混盐（分离：晶液8000-10000每分钟转数；干燥：温度80 ℃；筛分：采用8、12、20、30四种目孔）
叙述青霉素发酵工艺流程和操作要点
答：艺流程：菌种选取→培养基配制→发酵条件控制→青霉素的分离纯化
操作要点：1）、菌种：产黄青霉2）、培养基：前体：苯乙酸或苯乙酰胺；（一次﹤0.1％）；铁离子有害，控制在﹤30µg/mL
3、发酵条件控制补糖：残糖降至0.6％（PH上升）；补氮：氨氮0.05％，补硫铵、氨水或尿素；PH：6.4—6.6，加糖、加酸、加碱调节；温度：前期，25-26℃；后期，23℃；
通气比：1：0.8；溶氧﹥氧饱和溶解度的30％；消沫剂：玉米油、豆油或化学合成消沫剂。
4、青霉素的分离纯化过滤：板框、真空转鼓；萃取：醋酸丁脂，2-3次；脱色：活性碳，150-200g/10亿单位；结晶：浓缩结晶或直接结晶；洗涤；干燥。