第十三章果酒与果醋酿造技术
第一节 果酒的分类
一、按酿造方法分类
1. 发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。 分全发酵和半发酵果酒两类。
2. 蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒， 如白兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒——果汁加食用酒精、糖、 香精、色素调配而成的果酒。
4. 起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。
此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。
（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的 关系
1．降酸作用 2．增加细菌学稳定性 3．风味修饰 4．乳酸细菌可能引起的病害
（二）苹果酸—乳酸发酵的管理 1．进行苹果酸—乳酸发酵的条件 (1)葡萄酒的类型 (2)葡萄酒的含酸量 (3)葡萄品种
（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素
温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在 30℃ 时 达 到 最 大 值 ， 而 当 温 度 继 续 升 高 达 到 35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳 状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持1～ 1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的 温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能 力很强，可忍受5min 115～120℃的高温。
⑶ 加气起泡葡萄酒——采用人工充气2酿造原理
一、酒精发酵及其产物
1.酒精发酵及其产物 ⑴ 糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果 糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。 （糖酵解） ⑵ 丙酮酸的分解——脱去羧基生成乙醛，再 还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷 酸甘油酸。 ⑶ 甘油发酵—— 发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进 行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生 酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影 响很大。
二、苹果酸—乳酸发酵
苹 果 酸 —— 乳 酸 发 酵 (Malo-lactic Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将 苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发 酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使 口味变得比较柔软。经苹果酸—乳酸发酵后的 红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得 柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时 苹果酸——乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳 定性。
2. 加强葡萄酒——在葡萄酒发酵过程 中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭 酒精。
3. 加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳 香植物，再经调配而成。如味美思、丁 香葡萄酒。
五、按CO2含量分类
⑴ 平静葡萄酒——20℃时，CO2压力＜ 0.05MPa的葡萄酒。
⑵ 起泡葡萄酒——葡萄原酒经密闭二次发酵 产生二氧化碳，压力≥0.35MPa。
⑵ 巴氏酵母 为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产
酒率低，产生1°酒精需20g/L糖。 ⑶ 尖端酵母
耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为45 °，产酒效率为22g/L转化1°酒精； ⑷ 其他微生物
璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。
六、影响酒精发酵的因素
1. 温度 液态酵母的活动最适温度为20～30℃，当
酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化 情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥 珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应 为可逆反应。
四、果酒的氧化还原作用
为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质 量。
氧 化 还 原 作 用 可 用 氧 化 还 原 电 位 （ EH ） 和 氧化程度（RH）表示。氧化还原电位高低是 刺激发酵或抑制发酵的因素之一。
① 发酵速度与温度：在20～30℃的温 度范围内，每升高1℃，发酵速度就可提 高10％。因此，发酵速度(即糖的转化) 随着温度的升高而加快。但是，发酵速 度越快，停止发酵越早，因为在这种情 况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。
② 发酵温度与产酒精效率：在一定范围内， 温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效 率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要 获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在 足够低的水平；当温度＜35时，温度越高，开 始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生 成的酒度越高。
二、按酒的颜色分类
1. 红葡萄酒——用红紫葡萄带皮发酵酿制而 成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色 呈宝石红、石榴红或紫红色。 2. 白葡萄酒——用白葡萄或红皮白肉葡萄分 离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近 似无色。 3. 桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分 离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。
在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱， 强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可 形成较好的芳香味。
在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质 氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态， 促进酒的芳香物质产生。
五、果酒酿造的微生物
⑴ 葡萄酒酵母 发酵力强—产酒力可达酒精度12-16%； 产酒率高—17-18g/L糖产生1°酒精； 抗逆性强—可忍耐250mg/L以上的二氧化硫； 生香性强—可产生典型的葡萄酒香气。
酒精发酵的主要副产物
⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味， 一般在75mg/L以下。 ⑶ 醋 酸 —— 为 挥 发 酸 ， 果 酒 中 含 量 为 0.20.3g/L,超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来 源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量 在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒 害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒 二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不 愉快的粗糙感，使人头疼致醉。
(1) pH (2) 温度 (3) 酒精 （四）人工诱发苹果酸--乳酸发酵
葡萄酒相混合 、酒渣接种 、苹果酸— 乳酸发酵剂
三、酯类及其生成
酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的 重要来源之一。
一类香气——果实本身的香气；二类香气— —发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香 气——陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。
三、 按含糖多少分类
⑴ 干葡萄酒——含糖量 ≤4g/L的葡萄酒。
⑵ 半干葡萄酒——含糖 量4.1-12g/L的葡萄酒。
⑶ 半甜葡萄酒——含糖 量12.1-50g/L的葡萄酒。
⑷ 甜葡萄酒——含糖量 ≥50.1g/L的葡萄酒。
四、按酿造工艺分类
1. 天然葡萄酒——完全用葡萄为原料 发酵而成，不添加糖和酒精。