食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。

评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。

常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。

第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。

因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。

细菌总数也称细菌直接显微镜数。

通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。

基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48（24）小时——计数报告。

（一）样品的处理和稀释：1．操作方法：1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。

2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。

3）另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。

2．无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。

所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。

样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。

操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。

琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。

3．采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。

固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。

4．稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。

如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。

（二）倾注培养1．操作方法：1）根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。

2）将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。

同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。

3）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。

2．倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。

如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。

倾注培养基的量规定不一，从12~20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。

倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。

3．为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。

4．培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃）。

培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。

培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％。

5．为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4℃环境中放置，以便计数时作对照观察。

在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。

（三）计数和报告1．操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。

可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。

在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。

2．到达规定培养时间，应立即计数。

如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。

3．计数时应选取菌落数在30－300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。

4．若所有稀释度均不在计数区间。

如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。

如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。

有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。

5．不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。

如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。

6．当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。

如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。

7．当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。

再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。

8．菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1－100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。

固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。

三、菌落总数的其它检验方法还有涂布平板法、点滴平板法、螺旋平板法。

螺旋平板法是由一台机器完成的。

1、涂布平板法是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或35℃18～20小时干燥后，在上面滴加检样稀释液0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约10分钟，将平板翻转，放至36+1℃温箱内培养24±2小时，（水产品用30C培养48±2小时)取出，进行菌落计数，然后乘以5(由0．2ml换算为1ml)，再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样所含菌落数。

这种方法比常规检验法效果好。

因为菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样量比常规检验法少。

代表性会受到一定影响。

2．点滴平板法与涂布平板法相似。

不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0．025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预先在乎板背面用标记笔划成四个区域)．每个区域滴1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。

滴加后，将平板放平约10分钟，然后翻转平板，如涂布平板法+样移入温箱中，培养6—8小时后进行计数，将所得菌落数乘以40(由0．025m1换算为1ml)，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。

第二节大肠菌群MPN一、大肠菌群MPN的概念及意义大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。

1、概念：大肠菌群系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。

从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等．以埃希氏菌属为主，大肠菌群MPN是指在100ml(或100g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。

2、作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件：①和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。

②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。

③检验方法比较简便。

人们通过大量研究发现，大肠菌群在数量和检验方面均符合指示菌的三项要求，因此，用大肠菌群作为标志食品是否已被肠道致病菌污染及其污染的程度的指标菌是合适的。

大肠菌群作为食品的指示菌即是说：在食品中存在的大肠菌群数量越多，表示该食品受粪便污染的程度越大，也就相应地表示该食品被肠道致病菌污染的可能性也就越大。

3、大肠菌群数量的表示方法有两种：1）大肠菌群MPN大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；2）大肠菌群值。

大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。