第十二章油脂和类脂（Fat and Oils and Lipin）
第一节油脂
一．油脂的组成和结构
油脂是油（液态）和脂肪（固态）的合称。

化学结构可用下式表示：
二．油脂的性质
1．油脂的水解
油脂在碱性溶液中水解也称皂化反应。

从皂化值可以粗略计算油脂的平均分子量。

平均分子量= 3×56×1000/皂化值
2．油脂的酸败
油脂保管不当或贮存过久，发生酸臭和口味变苦的现象称为油脂的酸败。

鉴定油脂的酸败程度用酸值。

酸值：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

一般酸值大于6的油脂不宜食用。

3．加成作用
含不饱和脂肪酸的油脂可以和氢、卤素等起加成反应。

常用油脂与碘的加成发应来测定油脂的不饱和程度。

碘值：每100克油脂所能吸收碘的克数。

油脂的不饱和程度越高，它的碘值越大。

4．干化作用
某些植物油，在空气中能形成一层坚硬不透水且富有弹性的薄膜，这种现象称为油的干化作用。

碘值大于130 的油脂称为干性油；
碘值介于100—130之间的油脂称为半干性油；
碘值小于100 的油脂称为非干性油。

第二节类脂
一．磷脂
1．卵磷脂
L-α-卵磷脂
2．脑磷脂
L-α-脑磷脂
二．甾体化合物
甾体化合物也叫类固醇化合物，是广泛凡存在于动植物体内的一类重要天然产物。

这类化合物的特点是，它们都含有一个有四个环组成的环戊烷多氢菲的骨架，此种稠环成为甾环。

甾烷碳架
胆固醇（胆甾醇）。