组成蜡的脂肪酸和醇都在十六个碳以上，且都含偶数碳 原子。最常见的是软脂酸、二十六碳酸、十六醇、二十六醇、 三十醇等。
白蜡又叫虫蜡，是寄生在女贞树上的白蜡虫的分泌物。 白蜡是我国的特产，主要产地四川。羊毛脂是脂肪酸和羊毛 甾醇形成的酯，它是羊毛上存在的油状物，由于它容易吸收 水分，并有乳化作用，所以，常用于化妆品工业。
5、 酸值—油脂中游离脂肪酸含量，可用KOH中和来测
定。中和一克油脂所需KOH的量（mg）称为酸值。
酸值是衡量油脂品质的重要参数。酸值大于6的油 脂不宜食用。
Ⅱ 类脂
一、磷脂
磷脂是一类含有磷和氮的类脂化合 物。它们广泛存在于动、植物的各种细 胞膜中，特别是植物的种子、动物的脑、 卵、肝和微生物体中含量较多。根据磷 脂的组成和结构可把它分为磷酸苷油脂 和神经鞘磷脂两类。磷脂甘油酯种类很 多，最重要的有卵磷脂和脑磷脂：
只有A环和B环间存在顺反两种构型，于是就把A环和
B环间存在顺反两种构型，于是就把A环和B环的并联
类型作为环系分类的依据，把反式并联称作异系，把
顺式并联称做正系。
（I）A，B反式 5α系或异系
（II）A、B顺式 5β系或正系
在（I）和（II）中，角甲基都位于环的上面，所以这两个角 甲基常被用作环上其它取代基构象的参考标准，例如在（I）中， C5上的氢原子与角甲基处于环的异侧，用α表示，故异系又称α 系；在（II）中，C5的氢原子与角甲基处于环的同侧，用β表示， 故正系又称β系。
2、甘油酯
四、油脂的化学性质
1、 皂化——酯的碱性水解叫皂化。如：
皂化值：皂化1克油脂所需KOH的毫克数
2、 加成反应—“油的氢化”或“油的加碘” 。
• 100克油脂与碘加成所需碘的质量(克),叫碘值.
3、 干性作用—某些油（如桐油、亚麻油等）在空气中 放置能生成一层干燥而有韧性的薄膜。油脂的这种结膜 特性叫做干性作用
于非极性有机溶剂，化学性质稳定，不易皂化，不能被消 化。蜡在工业上用作脂肪品的上光剂，是制造蜡纸、药膏 基质、蜡烛和化妆品的原料。
三、甾族化合物
1、甾族化合物的结构 甾族化合物又叫类固醇化合物，这一类化合物的结
构特点是,都有一个环戊烷并氢化菲的母环：
环戊烷并氢化菲 通常用A、B、C、D 四个大写英文字母标记结构中的四个环。 绝大多数甾族化合物在C10、C13处连有甲基，通常叫做角甲基。 不同的甾族化合物在C17上连有不同的取代基。“甾”字中的 “田”表示四个环，“甾”表示C10、C13和C17上的三个取代基。
具有干性作用的油叫干性油，没有干性作用的有 叫非干性油，介于二者之间的叫半干性油。这三类油可 以用碘值来区分：
干性油 碘值在130以上，例如桐油。 半干性油 碘值在100~130之间，例如棉籽油。 非干性油 碘值在100以下，例如花生油。
4、 氧化与聚合反应—不饱和的酸易酸败变质.含有共轭 双键的油类易聚合(桐油).
几种重要的蜡
名称
虫蜡 蜂蜡 鲸蜡 巴西棕榈 蜡
熔距/℃
81.3-84 62-65 42-45 83-86
主要组分
来源
C25H51COOC26H53 C15H31COOC30H61 C15H31COOC16H33 C25H51COOC30H61
白蜡虫 蜜蜂腹部 鲸鱼头部 巴西棕榈叶
蜡在常温下为固态，比脂肪硬而脆，不溶于水，可溶
对A环和B环来讲，如果将一个环看成是另一个环上的取代基 时，在A,B反式中，这两个取代基都处于e键，另一个处于α键。 因此（I）是优势构象。
• 书写甾族化合物结构式时，常用下列平面式，式中实 楔形线、实线或黑点表示氢原子或取代基在环平面上 方；而虚楔形线、虚线或圆圈表示氢原子或取代基在 环平面下方，构型不明确时，以波形线（﹋）表示：
148.5。C，在高真空下可以升华，微溶于水，易溶于
热乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂中。其结构式如下：
另一个重要的动物甾醇是7-脱氢胆甾醇。它存 在于动物的皮肤中，当受到紫外光照射时，它的 B环开裂转变成维生素D3：
植物甾醇中最重要的是麦角甾醇，它存在于酵母、麦角中。 它与7-脱氢胆甾醇相似，只是在C17的侧链上多一个双链和甲 基。经紫外线照射，它的B环开裂转变成维生素D2：
•
在甾环中C5，C8，C9，C10，C13，C14都是手
性碳原子，按2n公式，应有64个旋光异构体，但由于
这些手性碳原子都是两环共用的碳原子，限制了它们
在空间的构型，所以它的衍生物的异构体数目大大减
少。
•
甾族化合物都有四个并联的环，而每两个环都可
以组成像十氢化萘的顺反两种构型。但天然甾体化合
物中的B环及C环和D环之间基本上都是以反式相连的，
维生素D广泛存在于动物体中，在鱼的肝脏、蛋黄和牛 奶中含量较丰富。当缺乏维生素D时，儿童患佝偻病，成 人患软骨症，因此，维生素D又叫做抗佝偻病维生素。维 生素D有几种同功物，但以维生素D2和D3的生理作用最强。
A，B反式（5α系）
A, B顺式（5β系）
2、甾醇类
•
甾醇类是C3上连有羟基的甾族化合物。按其来源
分为动物甾醇和植物甾醇两类。
•
动物甾醇中发现最早的是胆甾醇（俗称胆固醇），
人胆中的胆结石几乎全是由胆甾醇组成的。胆固醇广
泛存在于动物的细胞、血液、脂肪、脑及神经组织中。
纯粹的胆固醇是无色无味或略带黄色的结晶，熔点
磷脂分子中都含有酯键，因此，他们都能水 解。如果磷脂分子中含有不饱和脂肪酸时，也 能发生加成反应和氧化反应等。
二、腊
蜡广泛存在于动、植物界，它是高级脂肪酸与高级一 元醇生成的酯。蜡按其来源分为植物蜡和动物蜡两类。植物 蜡存在于植物的叶、茎和果实的表面，是防止细菌侵害和水 分散失的保护层。动物蜡存在于动物的分泌腺、皮肤、毛皮、 羽毛和昆虫外骨骼的表面，也是起保护作用的。
L-α-卵磷脂
L-α-脑磷脂
卵磷脂水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。 脑磷脂水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆胺。
鞘磷脂主要存在于动物的脑、神经组织组织中，它与 蛋白质、多糖构成神经纤维或轴索的保护层。
磷脂分子，因此，他 们是良好的乳化剂，在细胞膜中起着重要的生 理作用。磷脂可溶于水及某些有机溶剂，但不 溶于丙酮，借此，可把它们同其他脂类分开。