复习题二1、在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

A、缓慢B、迅猛C、轻柔D、均匀有力2、下列面包属于软质面包的是（）。

A、吐司面包B、农夫面包C、玉米面包D、法式面包3、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。

A、工作服干净、佩戴名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩戴在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌4、大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方法，用来达到（）的效果。

A、突出个性B、突出甜点的风格C、突出主题D、突出甜点的特色5、（）量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。

A、含水B、含蛋C、含糖D、含乳6、果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、糖、水、结力或琼脂B、果汁、面粉、鱼胶粉C、糖、水、结力、鱼胶粉D、糖、果汁、淀粉或琼脂7、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、抽象性B、具体性C、形象性D、鲜明性8、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要及时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度 D 、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查9、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

A、不能凝固B、凝固后太软C、不能保持应有的形状D、制品坚硬10、硬麦其面粉常常用于制造（）。

A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干11、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位12、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:2B、3：1C、1:3D、2:113、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉14、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素PPB、维生素B2C、维生素B1D、维生素B1215、当确定食物中毒发生后应及时报告（）。

A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地的卫生防疫部门16、社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观17、成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（）A、正确B、错误18、马司板又称（）。

A、蛋白膏B、杏仁膏C、糖粉膏D、克司得19、销售毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本20、模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（）。

A、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费B、以免影响蛋糕的涨发，使制品体积小C、以免溢出模具被烤糊D、以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度21、坚果用英文表示为（）。

A、natB、nutC、mintD、rum22、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退23、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、海带B、鱼类C、蘑菇D、花生24、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。

（）A、正确B、错误25、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1997B、1995C、1990D、198526、畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败27、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法28、成本可以综合反映企业的（）。

A、销售质量B、管理质量C、经营水平D、生产质量29、塔是（）的译音。

A、tiratB、tartC、triteD、tirtee30、对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应的紧凑一点，以免制品（）。

A、产生焦边现象，导致颜色不均匀B、水分蒸发过多，制品变硬C、受热过多，导致色泽过深D、收缩，体积更小31、面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

A、滚圆B、成形C、装盘D、醒发32、（）是和面机的英文名称。

A、Dought mixerB、OvenC、ToasterD、Sponger mixer33、盐在面包面团调制过程中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会使面团发酵速度加快。

（）A、正确B、错误34、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。

A、环境温度B、环境湿度C、模具的使用D、果冻的含水量35、制作果冻时使用的鱼胶一定要（）。

A、可溶化可不溶化B、基本溶解C、熔化D、溶化彻底36、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到制品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列中是用此种方法装盘的是（）。

A、奶油泡芙B、奶油蛋糕C、巧克力慕斯D、法式小甜点37、果冻的一般用料是果汁、结力、牛奶、水、香精和食用色素等。

（）A、正确B、错误38、净料单位成本是（）的比值。

A、毛料单位与出材率B、毛料重量与出材率C、净料重量与出材率D、净料单位与出材率39、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品B、蒸锅水煮饭C、腐烂的蔬菜D、隔夜的剩饭菜40、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生法》B、《膳食指南》C、《食品卫生条例》D、《中国居民膳食指南》41、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、原料B、全部C、人工D、燃料42、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制者的精巧技艺和艺术创造力。

A、风格B、色彩C、想象力D、艺术感染力43、面粉在西点制作中的工艺性能是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。

A、水分B、蛋白质C、无机盐D、糖44、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标和（）等内容。

A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本45、清洁消毒设备安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具摆放46、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A、面点B、烹调C、单件D、批量47、冷冻的奶油拿到室温解冻后，即可进行打发。

（）A正确B、错误48、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅49、（）的消化主要在小肠。

A、淀粉和双糖B、蛋白质C、脂肪D、无机盐50、一般来讲，果冻的成型不用（）的模具。

A、结构简单B、大型的或结构复杂C、小的、结构简单D、小51、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、帮助机体代谢B、起润滑作用C、构成机体组织D、溶解全部维生素52、果冻在（）定型，会失去果冻原有的品质。

A、0℃B、4℃C、室温D、0℃以下53、在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。

（）A、正确B、错误54、水可以促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

（）A、正确B、错误55、西式面点的品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。

（）A、正确B、错误56、软麦通常适于磨制（）面粉。

A、面条B、馒头C、面包D、饼干57、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。

A、16%B、12%C、20%D、8%58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1-成本毛利率B、1+成本毛利率C、1-销售毛利率D、1+销售毛利率59、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取，开拓创新B、平等交易，注重质量C、以次充好，敢于竞争D、忠于职守，着重质量60、不适宜用氨基酸强化的食品是（）。

A、鱼类B、谷类食品D、饼干D、面包61、面粉的新鲜度的检验一般采用（）的方法来进行。

A、用品尝感来鉴别B、用分析仪来鉴别C、用面粉的气味鉴别D、用手感来鉴别62、因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，这样才能保证制品的成熟与着色。

A、淀粉B、油脂C、糖D、水分63、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3-0.5B、0.4-0.6C、0.5-0.7D、0.6-0.864、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D人体的干燥程度65、果冻这类冷冻甜点是靠结力的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用而成的。

（）。

A、正确B、错误66、“Cane sugar”的意思是糖果。

（）A、正确B、错误67、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的气体。

（）A、正确B、错误68、采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌的时间长。

（）A、正确B、错误69、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A、油脂B、糖C、蛋黄D、牛奶70、“bread knife”是指（）。

A、面包刀B、花刀C、抹刀D、锯刀71、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油72、餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。

A、预定B、宴会C、服务D、零点73、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用塑料容器作为微波炉加工工具B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方C、用电饭锅的铝制品存放酸梅汤D、电烤箱使用完毕后切断总电源74、烘烤成熟的混酥制品，必须（）模具。

A、及时取下模具B、晾凉后取下C、随用随取D、用时取下75、“oven”的中文意思是（）A、盘子B、分割器C、烤炉D、勺子76、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面粉与油脂溶合在一起操作手法。

A、卷B、搓C、擀D、和77、在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（）A、正确B、错误78、大型展览会甜点装盘应选择（）的餐具，用来码放甜品。

A、风格独特、色彩艳丽、造型优美B、精致、大型、色彩高雅C、造型优美、颜色高雅、质量上乘D、豪华气派、质量上乘79、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、33.33%B、44.44%C、16元D、24元80、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性81、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录82、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。