制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
教学难点
泡菜中亚硝酸盐含量的测定
教学过程
二次备课
一、情境导入
泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？
二、授新课
（一）.亚硝酸盐
活动1：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：
1．3亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
1．4国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
亚硝酸盐含量较高。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理
（1）需要配制的溶液有：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
（2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。
活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：
（4）比色的步是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用蒸馏水定容到50mL。
活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。
2.2.1泡菜中是否含有亚硝酸盐
课程目标
知识与技能
泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定
过程与方法
乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作
情感态度与价观
认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康
教学重点
三、课堂小结
五、作业：
附：板书设计
教学后记：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,
与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。
（三）测定亚硝酸盐的含量
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：
〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为0.12mg/kg。
4．2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是亚硝酸盐含量明显降低。〖思考8〗在酸奶制作过程会（不会、会）产生亚硝酸盐。