食品毒理学名词解释一、基础毒理学1.外源性化合物 (Xenobiotics):人类生活的外界环境中，可与机体接触后进入体内，并且有生物活性，导致一定生物学作用的化学物质，2.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。

*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

4.*可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。

*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

5.*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

6.*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

7.过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

8.*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

9.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

10.生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

*接触生物学标志：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。

*效应生物学指标：指机体中可测出的生化，生理，行为或其他改变的指标，包括反映早期效应生物学标志，结构和／或功能改变效应生物学指标疾病效应生物学指标，提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。

*易感性生物学标志：是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源化学物性物质产生反应能力的指标。

11.剂量：是指给予机体或与机体接触的毒物的数量；单位通常以单位体重接触的外源化学物的数量（㎎∕㎏体重）或环境中的浓度（㎎∕m³空气，㎎∕L水）来表示。

12.反应：指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变，可分为量反应和质反应两类。

剂量—量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。

剂量—质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

13.致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。

半数致死剂量(LD50)：指能引起一群体个50%死亡所需的剂量，也称致死中量。

最小致死量：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。

最大耐受量：指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。

阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

最大无作用剂量：是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

14.毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标，包括急性毒作用带和慢性毒作用带。

15.每日允许摄入量(acceptable daily intake,ADI)是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。

以相当人或动物公斤体重的毫克数表示,单位一般是mg/Kg,或个g/Kg。

16.最高容许浓度（maximum allowable concentration，MAC）︰在劳动环境中，MAC不可超越的浓度。

在此浓度下，工人长期从事生产劳动，不致引起任何急性或慢性的职业危害。

18.参考剂量（reference dose, RfD）由美国环保局（EPA）首先提出，用于非致癌物的危险度评价。

RfD为环境介质（空气、水、土壤、食品等）中化学物质的日平均接触剂量的估计值。

19.非损害作用：一般认为非损害作用不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变；不引起机体某种功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。

机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外毒化合物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。

稳态是机体保持内在环境稳定不变的一种倾向或能力。

20.损害作用损害作用与非损害作用相反，应具有下列特点：1、机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短。

2、机体功能容量或额外应激状态代偿能力降低。

3、机体维持稳定能力下降。

4、机体对其它某些因素不利影响的易感性增高。

二、生物转运1.“ADME”即“毒药物动力学”，指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。

外源化学物的代谢和排泄合成为消除，吸收、分布、代谢和排泄的过程可能同时发生。

体内的吸收、分布及排泄的过程称为转运（transportation）。

2.生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

3.生物膜：围绕细胞或细胞器的脂双层膜。

由磷脂双层结合有蛋白质和胆固醇、糖脂构成，起渗透屏障、物质转运和信号转导的作用。

细胞内的膜系统与质膜的统称。

4.脂∕水分配系数：是当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。

简单扩散：小分子由高浓度区向低浓度区的自行穿膜运输。

属于最简单的一种物质运输方式，不需要消耗细胞的代谢能量，也不需要专一的载体。

滤过：环境化学物透过生物膜上的亲水性孔道的过程。

易化扩散：又称为载体扩散，其机制可能是膜上蛋白质载体特异地与某种化学毒物结合后，其分子内部发生构型变化而形成适合该物质透过的通道而进入细胞。

5.*膜动转运：颗粒物和大分子物质的转运常伴有膜的运动，称为膜动转运。

胞饮作用：活细胞不靠通透性而且借助质膜向胞内生芽形成内吞小泡或主动运输方式从外界中摄取可溶性物质的过程。

胞吐作用：细胞通过囊泡的形成并与细胞膜融合而将胞内物质(液态或固态)排出。

5.*吸收：是指外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面的生物膜转运至血循环的过程。

6.首过效应，指某些药物经胃肠道给药,在尚未吸收进入血循环之前,在肠粘膜和肝脏被代谢,而使进入血循环的原形药量减少的现象,也称第一关卡效应。

血—气分配系数：呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度之比称为该气体的血—气分配系数。

7.*分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。

8.贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。

9.屏障：是阻止或减少化学毒物由血液进入某种组织器官的一种生理保护机制。

血脑屏障：机体参与固有免疫的内部屏障之一，由介于血循环与脑实质间的软脑膜、脉络丛的脑毛细血管壁和包于壁外的胶质膜所组成，能阻挡病原生物和其他大分子物质由血循环进入脑组织和脑室。

胎盘屏障：由绒毛血管壁、绒毛间质、基底膜和绒毛上皮组成的屏障结构，可避免母体免疫细胞与胎儿组织接触，防止胎儿被母体排斥。

10.排泄：是化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程。

三、生物转化1.生物转化：外源物质(包括药物、毒物等)进入体内后，通过肝脏等进行多种化学变化，使其成为易于排出体外的过程。

2.Ⅱ相反应又称为结合反应，是外源化学物经过Ⅰ相反应代谢后产生或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等极性基团，与内源性化合物或基团（内源性辅因子）之间发生的生物合成反应。

3.Ⅲ相反应（phase Ⅲ biotransformation）：肠内菌丛的水解酶将由Ⅱ相反应后的结合物水解的反应。

4.细胞色素P-450：光面内质网上的一类含铁的膜整合蛋白,因在450nm波长处具有最高吸收值,因此而得名。

5..微粒体混合功能氧化酶（micrososmal mixed function oxidase,MFO）在这一过程中还需要NADPH6.代谢活化：有的毒物经过生物转运后可使毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效应，这种生物转运又称为代谢活化或生物活化。

7.*生物转化酶类在体内持续地少量表达，可称为结构酶；外源化学物可刺*激（诱导）很多生物转化酶类合成，可称为诱导酶。

四、毒作用机制及影响因素1.有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强，此种现象称为酶的诱导；凡具有诱导效应的毒物称为诱导剂。

2.终毒物：是指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子相互作用，使整体性结构和∕或功能改变，从而导致毒性作用。

3.细胞钙稳态：正常情况下细胞内的钙浓度较低，细胞外浓度较高，内外浓度相差103~104倍。

在细胞静息状态在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7mol/L，而细胞外液Ca2+则达10-3mol/L。

当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5 mol/L，此后再降低至10-7 mol/L，完成信息传递循环。

Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。

4.钙稳态失调学说：细胞内Ca2+浓度不可控制地持续升高，即使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+的瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解过程。

5.自由基：是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

6.脂质过氧化：是指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。