头
天
彻底。
生物性危害—病毒
关键概念 餐饮服务要 落实健康检 查制度、晨
检制度
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致，可在人 之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播。
病原体 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
甲型肝炎 病毒
制备时与手接触发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、 洗手并保持良好的个 的食物；被污染 肝肿大、黄疸，潜伏期一般为 人卫生习惯；避免生
（3）食品安全事故涉及患者人数、临床表现、患者就诊 医疗机构；
报告
（4）食品安全事故简要经过、可能原 因及目前采取的措施；
（5）调查联系人、联系方式及报告时 间。
进展报告：调查处置工作进展动态，应 于每日下午16点前以书面形式报送 。
报告
食品安全调查报告：食品安全调查报告应当包 括背景、基本情况、调查过程、调查结果以 及有关建议 。
的水 ；海产品
10～50天
食海产品
污水、污染的饮
诺沃克病 毒
拉用配水料;污、染生的蛤沙、呕吐潜、伏腹期泻一、般腹为痛24、～头4痛8小、时低烧， 使甲用壳饮类用食水物用；烹所调有后的食
牡蛎
生物性危害—寄生虫、霉菌
引起食源性寄生虫病的部分寄生虫
寄生虫
来源
主要预防措施
旋毛虫
受到旋毛虫污染的猪和其他 肉品冷冻，彻底煮熟食品，不生
发芽马铃薯 （含有龙葵素）
鲜黄花菜 （含有秋水仙碱）
化学性危害
食品本身含有毒物质
含有毒物 质的食品
四季豆、 扃豆、荷
兰豆
临床症状、潜伏期
一般进食后1～3小时内发病。表现为 恶心呕吐、腹泻等。
主要预防措施
烹调时先将其放入开水中 烫煮10分钟后再炒，炒时 加几瓣蒜，大锅供餐尽量
不使用。
野蘑菇
由于毒蕈种类多，有毒成分复杂，毒 不采摘、不采购、不食用
落实防范和整改措施，防止类似事故再次发 生。 (2)对事故责任单位落实防范和整改措施的 情况进行监督检查。
报告
报告程序：初步调查报告→进展报告→总 结报告
初步调查报告：报告可以电话、传真或手 机短信方式报送 。
（1）食品安全事故发生的时间、接报时间、到达现场时 间；
（2）食品安全事故涉嫌肇事单位和危害涉及单位的名称、 地址；
症状从业人员上岗， 食品烧熟煮透，避免
4～8h
交叉污染，严格洗手。
生物性危害—细菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
蜡样 芽胞杆菌
呕腹含吐泻肉淀型型类粉：：、食谷奶蔬品物类菜；、、以伏呕腹期吐痛潜型一、伏以般腹期恶是泻心一0为.、般5主～呕是，5吐8h一～为；般1主6腹为h，泻水潜型泻，烹剩调余的食食品品度彻保之底存外回在烧危，险温
引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
主要临床症状为上腹部阵发性绞
副溶血性 海产品及受该污 痛，继而腹泻，每天5～10次，
弧菌
染的食品 粪便为水样或糊状，潜伏期一般
为10～24h，最短2～4h
对热和酸均很敏感， 不吃生食海产品、避
免交叉污染
症状主要为恶心、剧烈而频繁的 避免手部有伤口从业
报告时限：重大食品安全事故报告时限，各地 规定不尽一致，各级食品药品监督管理局应 按照当地政府规定的时限报告（属地管理）。
报告
《仙游县人民政府办公室关于印发仙游县 突发公共卫生事件应急预案的通知（仙政 办[2008]53号）
突发公共卫生事件监测报告机构、医疗卫生机构和有关单位 发现突发公共卫生事件，应当在2小时内尽快向县卫生局报 告。
处置
约谈：关于建立餐饮服务食品安全责任人约
谈制度的通知 (国食药监食[2010]485号）
（1）通报违法违规事实及其行为的严重性； （2）剖析发生违法违规行为的原因； （3）告知整改的内容和期限； （4）督促履行食品安全主体责任； （5）其他应约谈的内容。
处置
跟踪落实整改情况 (1)督促事故责任单位认真吸取事故教训，
调查
调查一般分成两组同时进行： 一组去餐饮服务单位开展食 品安全调查；一组去医疗机 构协助疾控中心开展流行病 学调查。
食品安全调查组
1、了解情况：对事故的严重程度、 范围、发展趋势等进行研判，必要 时先行开展应急救援工作；
2、危害控制：保护现场，对可疑食 品采取控制措施，责令餐饮服务单 位追回已售出的中毒食品或疑样品：协助有资质的检验检 测机构人员有针对性地采集可疑食 品、原料、半成品、环境样品，以 及相关从业人员生物标本等。
5、现场处理。调查结束后，要对中 毒食品进行无害化处理或销毁，责 令餐饮服务单位对场所进行清洗消 毒。
流行病学调查组
协助疾控中心开展流行病学调查 工作，进一步验证可疑食品，调 查过程中保持与食品安全调查组 的联系与互动。同时，要保持与 疾控中心的联系，让疾控中心及 时提供流行病学调查报告。
→所投诉餐服单位的现场 →与消费者（或家属）保持
联系→医疗机构调查
信息研判
1、医疗机构、餐饮服务单位或地方 政府来源的，可认定为情况属实；
2、用餐者（或家属）或舆情监测来 源，应到事发地了解情况，初步调 查；
3、如果是一般（含）以上食物中毒 事故的，局领导要亲自到事发地了 解情况，初步调查情况。
食物中毒事件处置流程 （供参考）
引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食
品行业。
概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
肉震颤等。
食物中毒的判定-分类
1.细菌性和真菌性食物中毒。食入细菌性或真菌性 中毒食品引起的食物中毒。
2.动物性和植物性食物中毒。食入动物性或植物性 中毒食品引起的食物中毒。
3.化学性食物中毒。食入化学性中毒食品引起的食 物中毒。
4.致病物质不明的食物中毒。食入可疑中毒食品后 引起的食物中毒,由于取不到样品或取到的样品 已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚 不明的食物中毒。
接报
3、用餐者（或家属）来源：值班人 员接报后→填写《疑似食物中毒事 件报告登记表》→告知用餐者（或 家属）去公办医疗机构诊疗→报告 单位领导→通知调查人员
→所投诉餐饮服务单位的现场 →与用餐者（或家属）保持联系→医
疗机构调查
接报
舆情监测来源：监测人员看 到信息后→报告单位领导→ 通知调查人员
痢疾杆菌水、牛蔬奶菜、色拉、发黏热液、脓腹血痛便、，腹潜3天泻伏、期里一急般后为重1～、避食污免品染有烧，腹熟严泻煮格蝇从透洗。业，手人避，同免消上交灭岗叉苍，
肉毒梭状 自制发酵豆、豆 自感视物有复影，眼睑下垂，眼正确冷却食品，自制酱类
芽胞杆菌
制品（面酱、臭 豆腐）、自制罐
肌和咽肌瘫痪，对话、呼吸感到食品要经常搅拌，使氧气 困难，潜伏期一般为2小时~10 供应充足，自制罐头杀菌
食物中毒的判定-诊断标准
依据：食物中毒诊断标准与技术处理总则 1、流行病学调查资料； 2、病人的潜伏期和中毒的特有表现； 3、实验室诊断资料，是为了确定中毒的病因而进
行的； 4、致病物质不明的食物中毒，必要时由三名副主
任医师以上的食品卫生专家进行评定。
处置
处罚：依据《食品安全法》 对事实清楚、证据确凿的 事故的肇事单位，依法做 出行政处罚；涉嫌犯罪的 及时移送司法机关，追究 有关肇事者的刑事责任。
腹泻等
主要预防措施
马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳 光的地方，如马铃薯发芽不严重，可将 芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分， 然后在冷水里浸泡1小时左右，炒马铃
薯时加点醋。 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除 净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。
鲜黄花菜烹调前用冷水浸泡数小时，或 用开水进行烹饪，要彻底煮熟 。
然后运动失调，站立和步态不稳
选择信誉良好的供应 商，采购时必须问清 贝类来源，不经营织
纹螺。
化学性危害
食品本身含有毒物质
含有毒物 质的食品 发芽马铃
薯
生豆浆
黄花菜
临床症状、潜伏期
进食后1小时内发病。口腔 有灼热感、胃痛、恶心、呕 吐。严重中毒者体温升高， 头痛、昏迷，出汗，心悸。
潜伏期短，可在食用后数分 钟至1小时内出现症状。表 现为胃肠道不适，恶心、呕 吐、腹痛、腹泻，可自愈。 进食后1小时内发病。表现 为胃肠不适、腹痛、呕吐、
食源性疾病
按致病因子分类 1. 细菌性食源性疾病
2. 食源性病毒感染 3. 食源性寄生虫感染 4. 食源性化学性中毒 5. 食源性真菌毒素中毒 6. 动物性毒素中毒 7. 植物性毒素中毒
生物性危害—细菌
关键概念 细菌生产繁殖条 件：营养、温度、 时间、湿度、酸 度、氧气。控制 其中某一项，细 菌就不再生长。
接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
接报
接报
2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后→填 写《疑似食物中毒事件报告登记表》→告知餐 饮服务单位立即停止经营活动，积极（配合有 关部门）开展对患者的救治工作，保留可能导 致食物中毒的食品及原料、工具和现场→报告 单位领导→通知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场