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技能部分20道典型例题及答案

1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现,该幼儿园食堂某日的三餐能量比为:早餐20%,午餐40%,晚餐40%;早餐有40名儿童就餐,午餐有30名儿童就餐,晚餐有20名儿童就餐,共食用馒头2800g.米饭4.2kg。

请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少?【答案】解:总人日数为40×0.2+30×0.4+20×0.4=28(人日)平均每人日馒头摄入量为:2800g÷28=100g平均每人日米饭摄入量为:4.2×1000÷28=150g答:每人每日馒头的摄入量为100克;每人每日米饭的摄入量为150克。

2.北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群,其中男30人(RNI为2400kcal),女40人(RNI为2100kcal),粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/(人·日)和70g/(人·日),求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。

【答案】解:(1)计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal女性折合系数为:2100÷2400=0.875男性折合系数为:2400÷2400=1(2)计算混合系数(折合标准人系数)为(各类人的折合系数×人日数之和)÷总人日数混合系数是:(1×30+0.875×40)÷(30+40)=0.93 (3)计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。

标准人摄入量:270g÷0.93=290g;蛋白质标准人摄入量:70g÷0.93=75.3g答:该人群的标准人摄入量为290克;蛋白质标准人摄入量为75.3克。

3.用查表法将63g米饭折算成粳米,再求生熟比值。

【答案】解:经查食物成分表:100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g;则63g粳米米饭含碳水化合物:100:26.0=63:X;X=16.4g经查食物成分表:100g粳米含碳水化合物为75.3g,提供16.4g碳水化合物粳米为:100:75.3=X:16.4;即:X=21.8g;所以,63g米饭折算成粳米为21.8g。

食物的生熟比值为=原料重量÷熟食物的重量;即:21.8g÷63g=0.35答:米饭的生熟比值为0.355。

4.某100g食物中分别含有12.7g蛋白质和152kcal的热能,对于轻体力劳动的男性来说,他的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75g/日和2400kcal/日,试计算该食物的蛋白质质量指数为多少?并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。

【答案】解:INQ=营养素密度÷能量密度=(12.7/75)÷(152/2400)=2.67>1答:该蛋白质质量指数为2.67;所以该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性来说是合格的。

5.100g馒头中蛋白质7.8g,脂肪1.0g,碳水化合物48.3g,食部为100%,请计算200g 馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?产生的总能量为多少?【答案】解:200g馒头中,蛋白质产生的能量:(200÷100)×7.8×4=62.4kcal;脂肪产生的能量:(200÷100)×1×9=18kcal;碳水化合物产生的能量:(200÷100)×48.3×4=386.4kcal;总能量:62.4+18+3864=466.8kcal答:200克馒头中蛋白质产生62.4 kcal、脂肪18 kcal、碳水化合物386.4 kcal能量。

6.请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g,菜花200g,食油10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?总能量为多少?已知食物成分表主要营养成分如下所示(菜花的食部为95%,其余皆为100%):【答案】解:瘦肉的蛋白质量50×(20.4/100)=10.20g瘦肉的脂肪量50×(6.2/100)=3.10g瘦肉的碳水化合物量50×(1.6/100)=0.80g菜花的蛋白质量200×95%×(2.1/100)=3.99g菜花的脂肪量200×95%×(0.2/100)=0.38g菜花的碳水化合物量200×95%×(3.4/100)=6.46g食油的脂肪量10×(99/100)=9.99g合计:蛋白质量为10.2+3.99=14.19g脂肪量为31+0.38+9.99=13.47g碳水化合物量为0.8+6.46=7.26g总能量为14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal答:这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g,总热量为207kcal。

7.陈先生,42岁,出租车司机。

身高170cm,体重74kg,腰围99cm,臀围110cm未发现明显的病症。

请计算:①陈先生的BMI?②腰臀比?③请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何?④请计算出陈先生每日的总能量应为多少?[能量标准:中体力劳动为35-40kcal/(kg·天),若超重可选择标准的下限35kcal/(kg·天),若消瘦可选择标准的上限40kcal/(kg·天)]【答案】解:①陈先生的BMI=体重/身高2(m2)=75/(1.70)2=25.6②陈先生的腰臀比=腰围/臀围=99/110=0.9③根据BMI的标准24.0-27.9为超重,陈先生属于超重;根据成年男子的腰臀比≥0.9为中央型肥胖的标准判断,陈先生处于中央型肥胖的边缘。

④陈先生的标准体重(kg)=170-105=65kg每日能量的需要量=能量标准[kcal/(kg·天)]×标准体重(kg)=35×(170-105)=2275kcal/天答:陈先生的BMI为25.6;腰臀比为0.9;属超重,中央型肥胖;每日总能量的需要量为2275kcal。

8.江大鹏,19岁,男性,BMI为21,大一学生(中体力劳动)。

已知每日需要能量为2600kcal,其中食物蛋白质为80g,设定由脂肪供应的能量占总热量的25%。

请计算:①此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量是多少?②三餐的能量分别为多少合适?③膳食安排应注意哪些基本原则?【答案】解:①蛋白质产生的能量:80×4=320kcal脂肪的能量:2600×25%=650kal脂肪的适宜量:650÷9=72.2g碳水化合物的能量:2600-320-650=1630kcal碳水化合物的适宜量:1630÷4=407.5g此人每日所需碳水化合物的适宜量是407.5g,脂肪的适宜量是72.2g。

②按早、午、晚餐的热量分配为3:4:3(或者按30%、35%、35%)则早餐:2600×30%=780kcal午餐:2600×40%=1040kca1晚餐:2600×30%=780kcal③膳食安排应注意哪些基本原则?a.活动量大时,适当增加能量和蛋白质的摄入,三大营养素的供能比为:蛋白质10%-15%,脂肪20%-30%,碳水化合物55%-65%。

b.保证优质蛋白质的供给占50%以上,适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝,配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。

c.食物多样,重视饮水,粗细搭配,荤素得当,每餐有主食,吃好早餐,睡前不吃食物。

d.摄入充裕的蔬菜水果,保证钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。

e.不吃不洁食物,不暴饮暴食,限制含糖饮料和酒精饮料,节制零食,少吃快餐食品。

9.某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁,身高1.65cm,体重68kg,体检发现,空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血压和血脂水平正常,并无明显不适症状。

拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。

请回答:①按标准每日应提供多少能量?②换算为总交换份应为多少份?③将总交换份分配到三餐中各为多少份?如何分配?【答案】解:(1)①该女性的标准体重(kg)=身高-105=165-105=60kg②该女性BMI=体重/身高2(m2)=68/(1.65)2=25,故该女性属于超重③每天应提供能量(kcal)=能量供给标准×标准体重=60×30=1800kcal(2)因每一个交换份提供80-90kcal,故换算为总交换份应为:1800÷85=21份(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量,早、中、晚各餐应占的交换份数为:早餐20×30%≈6份;午餐20×35%≈8份;晚餐20×35%≈7份其中:早餐谷类3份,豆乳类2份,蔬菜0.5份;油脂0.5份;午餐谷类4份,瘦肉类2份,蔬菜水果1份,油脂1份;晚餐谷类3份,乳类1.5份,蔬菜水果2份,油脂0.5份。

答:①按标准每日提供1800kcal能量;②换算为总交换份为21份;③将总交换份分配到三餐中早餐6份、午餐8份、晚餐7份。

10.某城市设有海鲜一条街,南来北往的客人来这里品尝海鲜时都一边吃着海鲜一边喝着啤酒;当地还有吃生海鲜的习俗,极具特色,吸引了大量的游客。

请从营养的角度对这种饮食特点做以点评。

①海鲜配啤酒对健康的影响如何?②从营养学的角度评判生吃海鲜对健康有什么不利?【答案】答:①啤酒和大多数海鲜都是高嘌呤食品,食物中嘌呤过多容易引起痛风病。

吃海鲜最适合搭配的是白葡萄酒,白葡萄酒配海鲜(白肉)不仅在色彩上十分协调,同时,白葡萄酒有去腥、杀菌的作用,可以减少吃海鲜可能带给我们的不适。

②人们喜欢生吃海鲜的主要原因是其味道异常鲜美,但是生吃海鲜容易对人体产生许多不良影响。

其中主要是:由于鱼类、贝类等海产品中含有抗硫胺素因子,后者可使硫胺素结构改变而降低其生物活性,影响维生素B1的利用,大量生食鱼肉、贝类,有发生维生素B1缺乏的可能;海鲜产品在生长、捕捞、运输、销售中容易受某些病原微生物的污染,例如副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等,特别是副溶血性弧菌,它是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因;巳许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主,当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时,极易使人感染这类寄生虫病;有些水产品含有有毒毒素,或某些海鲜品在宰杀后可产生(或分泌)有毒物质,可引起食物中毒,如河豚、有毒的贝类、鲨鱼、鲅鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。

除此之外,还要注意生鲜品的新鲜度、化学物质污染与蓄积等问题。

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