1、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容 （1）格式主要分为四段：冷菜、热菜（6-9 道）、席点小吃、主食及随饭菜和水果。
（2）宴席菜肴体现了南方与北方、沿海与内 地的饮食文化的进一步交流和融合。 （3）根据不同宴会将各阶段进行调整。
2、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容
西餐正式宴席与内容一般包括：
（1）冷菜：包含甜菜、沙拉等。
国宴狮子头——这 是周恩来总理最喜爱的 一道国宴菜。此菜选用 肥四瘦六的五花肉手工 切成小粒，和国宴顶级 清汤制作而成，形态丰 满，犹如雄狮之首，因 此得名‘狮子头’。周 恩来总理赞誉此菜‚清 淡不淡，肥而不腻。‛
国宴开水白菜—— 这是胡主席最喜欢的国 宴精品菜，也是一道非 常有名的经典国宴菜， 精选东北大白菜心和国 宴顶级清汤制作而成， 看似朴实无华，却尽显 国宴制汤功夫，汤色淡 黄清彻，香醇爽口，沁 人心脾。
（4）要与宴席形式相适应
如“婚宴”，面点的配合应反映出吉祥如意的气氛。
莲心酥
鸳鸯酥
（３）要与时令节气相呼应
马蹄糕
蟹肉包子
宴席的上菜流程
.看盘（雕刻，冷盘，花卉） 2.冷菜（4-8）个 3.热炒（2-6）个 4.开胃汤（1）个 5.大件菜（4-8）个 6.座汤（1）个 7.主食（1-2)个 8.点心（2-4）个 9.果盘（1）个
宴席设计
主讲：许立左
一、宴会含义
宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、 社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。 《说文》曰：‚宴：安也。‛从字义上看， ‚宴‛的本义是‚安逸‛、‚安闲‛；引申为宴 乐、宴享、宴会。‚会‛是许多人集合在一起的 意思。久而久之，便衍化成了‚众人参加的宴饮 活动‛。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵 宴、酒宴、燕饮（古时‚宴‛与‚燕‛通用）、 会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不 同，但含义大体相同。
（4）进餐时间欠效率
（5）生态意识淡薄 （6）宴席风格无创新
红楼宴菜单
一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花 四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁 四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞 贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟 鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅 宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤 鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽 蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠 怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太 君酥 海棠酥 寿桃 水果：时果拼盘 白雪红梅 龙袍鱼翅 老蚌怀珠 花蓝鳜鱼卷
宴法式锔蜗牛—— 这是法国前总统希拉克 最喜爱的一道国宴菜， 此菜选用优质进口上等 蜗牛和黄油、蒜茸烤制 而成，食法独特，营养 价值很高，是一道中西 合璧的经典国宴菜。
国宴酥皮鱼翅盅— —俄罗斯前总统叶利钦 对此菜有很高的赞誉。 此菜选用上等针翅和国 宴顶级浓汤制作而成， 食法独特，营养价值很 高，是一道中西合璧的 经典国宴菜。
（三）宴席和宴会的区别
1．含义不同。宴席含义窄，宴会含义广。宴会是由 主办者为了达到一定目的， 策划和组织的宴饮聚 会；宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的， 利用相关条件，设计准备的宴会物质条件。大型 宴会，包括宴会的环境，厅房的布置，家具、餐 具的选择，菜点的制作与餐厅服务。 2．内容、形式不同。宴席注重内容，宴会注重形式。 宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪，除了‚吃喝‛ 之外，还有‚致祝酒辞‛、‚歌舞表演‛、‚播 放音乐‛、‚灯光设计‛、‚礼仪安排‛等诸多 内容。宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的 内容之一。
一、宴席格局的含义
从广义上说宴席的格局是指宴席饮食、 服务以及其他聚会的编排顺序和构成的比 例。例如餐桌式宴会与茶话会，组织的活 动内容不一样。
从狭义上说，是指菜单中除酒水以外的 饮食品种的基本构成、所占比例以及编排 顺序。一般分为：酒水、冷菜、热菜、主 食（或席点小吃）和果品。
二、现代宴席的基本格局与内容
1、国
宴
何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待 国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举 行的正式宴会。在中国，外国国家元首或政府首 脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行 正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行 的招待会，都称国宴。其实，就菜肴本身而言， 国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。国宴一般 都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担 要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国 宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。国宴的 菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的 潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、 外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻， 苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地 方菜的基础上，做了改进。
3．就餐者人数、规模不同。宴以‚桌‛为单位。方桌宴席 台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人席位为主，意味 着十全十美、团团圆圆。一般l～2桌称宴席，3桌以上才称 为宴会。根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中 型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上）。 4．经营环节不同。宴席，须经过席单设计、菜点制作和接 待服务三个环节。而宴会规模大，经营环节复杂，除上述 环节外，还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台 面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。 5．坐次安排、场面不同。宴席注重坐次安排，不同的席位 代表着就餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人， 有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出主桌或主 宾席区，主桌的席次安排与宴席相同。
第二节
我国历代宴席的简况
一、我国传统宴席的宴饮形式 游宴、船宴、军宴和曲宴。
二、我国著名宴席
1、周代八珍 2、烧尾宴 3、曲江宴 4、鹿鸣宴 5、春秋大宴 6、头鱼宴和花宴 7、节令宴 8、千叟宴 9、万寿宴 10、满汉全席 11、孔府菜
三、宴会的作用
1、繁荣经济 2、弘扬饮食文化 3、促进社会交流 4、塑造饭店形象
国宴佛跳墙——这 是一道极品国宴菜。此 菜精选鲍鱼、鱼翅、辽 参、鱼肚、干贝、鲍菇、 鸽蛋、裙边等八种顶级 原料，配以国宴顶级浓 汤制作而成，浓汤制作 时间长达三天三夜，开 坛飘香，味道鲜醇，营 养丰富，养生保健，是 各国领导人都喜爱的一 道国宴菜。
罐焖三宝鸭 —— 这是一道非常名贵的经 典国宴菜，此菜选用精 选优质填鸭与板粟、小 枣、莲子炖煮后，装入 国宴专用特制紫砂罐内 蒸熟，具有很好的养生 保健功效。
圆圆满满——豆沙汤团
姻缘美满——吞拿鱼色拉 发财好市——八味盖碗 比翼双飞——珍珠双虾 满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 牛市大吉——黑椒牛排 金牌红运——锦江烤鸭 招财进宝——豉椒扇贝皇 金钱滚滚——香菇菜心 富贵有余——松子桂鱼 沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤 百年好合——素三丝春卷 早生贵子——大枣花生莲子羹 送： 喜庆满堂——锦江果
二、宴席的发展
1、宴会饮食方式的原始形态——共食制。 2、宴会的萌芽时期（殷商时期）：祭祀，‚图腾‛： 以某种动物作为该部落的象征崇拜。 3、宴会的初级形态：周朝时期，出现了等级划分， 宴会规模有较大的发展，形式也相当多。 4、宴会的发展期：秦汉以后，宴会的格式和内容有 了新的特称，宴席名目增多，像‚帝王登基宴‛、 ‚封赏功臣宴‛等。 5、宴会的成熟期：明清，中国宴席的发展顶峰—— ‚满汉全席‛。
宴席制作人6不同
1.原料不同 2.口味不同 3.技法不同 4.盘具不同 5.造型不同 6.色泽不同
注意事项
1.年龄，民族，国家，宗教等 2.突出宴席的主题 3.热炒突出主菜，大件菜中突出柱子菜。 4.注间质地变化，和味的变化 5.一 定要有甜菜 6.盘具一定要有变化 7.注意营养人搭配比翼双飞席经典菜品来自怡红祝寿鸡髓笋
雪底芹芽
扒驼掌
鸡皮虾丸汤
牛乳蒸羊羔
笼蒸螃蟹
三鲜鹿筋
鸡丝蒿子杆
老蚌怀珠
西瓜盅酒醉鸡
凤衣串珠
（２）设计以单一食品原料主题的宴席
此类宴席以一种原料为主，利用各种烹 调方式，在辅以各种配料，可形成各种不 同风味的菜肴。 如‚百合宴‛、‚豆腐宴‛等。
豆 腐 宴
３、设计以地区乡土民俗饮食为主的宴 席
八冷碟：鸳鸯彩蛋 如意鸡卷 糖水莲子 称心鱼条 大红烤肉 相敬虾饼 香酥 花仁 恩爱土司 八热菜： 全家欢乐——烩海八鲜 比翼双飞——酥炸鹌鹑 鱼水相依—— 奶汤鱼圆 琴瑟合鸣——琵琶大虾 金屋藏娇——贝心春卷 早生贵子——花仁枣羹
大鹏展翅——网油鸡翅 万里奔腾——清炖金踢
四果点： 甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕 欢欢喜喜——夹心酥糖 热热闹闹—— 糖炒栗子
蒜籽烧裙边——这 是一道非常名贵的经典 国宴菜，裙边为八珍之 一，此菜选用上等裙边 和国宴顶级浓汤烧制而 成，有滋阳、补血和润 肤功效，是国宴中的上 菜。
红花鱼翅捞饭 (鲍 翅、藏红花、顶汤)—— 此菜是一道极品国宴菜。 它选用大金勾翅和国宴 顶级浓汤配以名贵补品 藏红花精制而成，营养 丰富，具有很好的养生 保健功效。
（2）汤：牛尾汤、鲜蚝汤等。
牛尾汤
鲜蚝汤
（3）主菜：烹调工艺较复杂、口味最具特色、 分量 最大的一道菜品。大都需要配菜。
（4）甜点：包含布丁、奶酪及各种甜品。
（5）水果或饮料等五部分。
3、中餐自助式宴席格局
主要包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点 水果类和饮料类。
4、西餐自助式宴席
主要包括冷盘类、沙拉类、汤类、切肉 类、热菜类、甜点水果类、面点类和饮食 类。
2、正式宴会
（1）餐桌式宴会
（2）冷餐会 （3）鸡尾酒会
（4）茶话会
3、便宴
三、按宴席的菜品构成划分
1、仿古宴席
2、风味宴席 3、全类宴席
四、按宴席的主题目的划分
1、婚宴 2、寿宴 3、欢送宴 4、纪念宴 5、节日宴 6、商务宴 7、谢师宴 8、庆典宴 9、尾牙宴（嘉年华会）
2-2 现代宴席的格局