• 适用：较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进 行。
• 撒网式： • 方法：确定站位、拿捏台布的动作一样。抓住多余台布
提拿起至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂 与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方 时，上身同时转体回位，台布平铺于台面上； • 适用：宽大的场地或技术比赛场地。
汤匙，汤碗，餐巾，白酒杯，啤酒杯，葡萄酒杯。 • 公用餐具及其服务用具：公筷、公勺及公筷筷架，牙
签盅、烟缸、花瓶、台布、台号牌、火柴、托盘、起盖 扳手、骨盘等。
• （3）摆放餐具顺序： • 骨碟定位，按先左后右、先里后外，先中心后两边顺序
摆放。 • （4）摆放餐具流程与规范： • 将餐具按照一盘两筷三酒具四碗（及调味用具）五艺术
一、宴席摆台技法
• （一）中式宴席摆台程序与规范 • 1、摆餐台、餐椅
• 中餐宴席多选用木质圆台，根据宴会规格、人数多少、 场地大小选择合适的餐台。
• 客人所占的餐桌圆弧边长一般为60厘米，舒适为70厘米， 豪华为85厘米。
• 摆放时，四条桌腿正对大门方向，避免主人碰撞桌腿。
2、类型
• 宴席台面设计有中餐台面设计和西餐台面设计两大类。 台面设计具有基本规律和共性，但各地、各酒店可根据 用餐形式的不同，台面设计所用餐具数量、摆放方式也 不必完全统一，可以创造独特的台面设计方式。
正面朝上打开，两手的大拇指和食指分别夹住台布的一 边，其余三指抓住台布。使其均衡的横过台面，此时台 布成3层，两边在上，用拇指与食指将台布的上一层掀 起，中指捏住中折线，稍抬手腕，将台布的下一层展开
• 撒铺台布
• 将抓起的台布采用撒网式或抖铺式或推拉式的方法抛向 或推向餐桌的远端边缘。在推出过程中放开中指，轻轻 回拉至居中，做到动作熟练，用力得当，干净利落。
• （4）按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭 席、鱼翅席、海参席、燕窝席。
二、宴席台面设计
• （一）台面设计 • 1、含义 • 宴席台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。 • 宴席台面设计是饮食文化高度发达的产物，是现代文明
进步的表现。宴席台面设计又称餐桌布置、摆台、铺台。 根据宴会主题、菜单类型、菜肴种类，运用美学知识， 采用多种艺术手段，为客人就餐摆放餐桌、确定席位、 将各种宴席台面餐具及其他物品进行合理摆设和装饰点 缀的过程，使宴席餐台形成一个完美的餐桌组合艺术形 式。
• 选用高靠背的中式餐椅。 • 从第一主人位开始，顺时针方向依次摆放餐椅。 • 摆放位置有两种形式： • 一是均匀摆放，每把餐椅正对着餐位，椅间距离均等，
餐椅的前端与桌边平行，椅座边沿刚好靠近下垂台布， 餐椅呈圆形。 • 二是采用三三两两方式，即南北方向各成“一”字形摆 放三把椅子，东西方向也各成“一”字形摆放两把椅子， 餐椅呈方形。
第五章 宴会餐台设计
主要内容
• 本章共有三节，第一节是认知宴会餐台设计知识， 阐述了宴会台面、宴会台面设计的基础知识；
• 第二节是宴会摆台设计，阐述了宴会摆台技法、 宴会席位排位与宴会台面美化等知识；
• 第三节是宴席台型设计，阐述了中式宴会与西式 宴会台型设计的要求与方法。
学习目标
• 总体目标：掌握宴会餐台设计知识，能艺术地摆 出一个实用美观、富有创意、具有特色的宴席台 面和宴席台型。
（二） 宴席台面命名
• （1）按台面的形状或构造命名。这是最基本的命名方 法，但过于简单。如中餐的圆桌台面、方桌台面、转台 台面；西餐的直长台、T形台、M形台、“工”形台等。
• （2）按每位客人面前所摆小件餐具件数命名。如5件餐 具台面、7件餐具台面等。便于了解宴会的档次和规格。
• （3）按台面造型及其寓意命名。如白鸟朝凤席、 蝴蝶闹华席、友谊席等。
• （3）铺装饰布 放转盘。在餐台中心摆上转盘底座， 将转盘竖起，双手握转盘，用腿部力量将盘拿起， 滚放在台面中心。要求转盘圆心与圆桌中心和台 面中心三点相重合。
4、摆餐具
• （1）宴席餐具配备要求 • （2）宴席餐具配备数量 • 个人席位餐具：骨盘、筷子及筷套、筷架、调味碟、
• 推拉式：
• 方法：确定站位、拿捏台布的动作一样。用两手臂的臂 力将台布沿着桌面向胸前合拢，然后沿着桌面用力向前 推出、拉回，铺好的台布十字取中，四角均匀下垂；
• 适用：零餐餐厅或较小的餐厅，因客人就座于餐台周围 等候用餐时或餐厅地方较小时也可采用这种方法。
• 抖铺式：
• 方法：确定站位、拿捏台布的动作一样。身体呈正位站 立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，然后 拉回，平铺于餐台；
3、作用
• （1）衬托宴会气氛； • （2）体现宴会主题； • （3）显示宴会档次； • （4）确定宾客座序； • （5）便于就餐服务； • （6）体现管理水平。
（二）台面设计原则
• 1、特色原则 • 2、实用原则 • 3、美观原则 • 4、便捷原则 • 5、礼仪原则 • 6、卫生原则
第二节 宴席摆台设计
2、铺台布
• （1）操作流程与规范
• 确定站位： • 在铺台布前洗净双手。根据环境选用合适颜色和质地的
台布，根据桌子形状和大小选择合适规格的台布。检查 台布是否洁净、有无破损，有一项不合格就不可使用； 将座椅拉开，站在副主人位置上，把折叠好的台布放于 铺设位的台面上。
• 拿捏台布： • 右脚向前迈一步，上身前倾，将折叠好的台布从中线处
• 分解目标：1、了解宴席台面设计知识；
•
2、掌握宴席台面的原理与技法；
•
3、能设计大型中式宴会、西式宴会的各
种台型；
•
4、掌握美化宴席台面的技能。
第一节 认知宴会餐台设计知识
一、宴席台面知识 （一）宴席台面类型 1、按用途分：餐台、花台、看台； 2、按餐饮风格分类：中式宴席台面、西式宴会台
面、中西合璧宴会台面。
• 落台定位 • 台布抛撒出去后，落台平整、位正，做到一次铺平定位。
台布平整无皱纹； • 台布中间的十字折纹的交叉点正好处在餐桌圆心上，中
线凸缝在上，直对正副主人位，两条副线，雄线（凸缝） 在主人位的右面，雌线在左； • 台布四角下垂均等，20~30厘米为宜。下垂四角与桌腿 平行，与地面垂直。
（2）铺台布的方法