2017――2018学年第一学期
17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（。
的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（。
上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。
15. 佛跳墙是（。
的代表菜之一。
16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（。
时，应及时添加。
17. 川菜有（。
的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
18. 京菜由山东风味、民族风味、（。
组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
19. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（。
为宜。
20. 在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（。
时，应马上撤换烟灰缸。
、单项选择题：（每题1分，共10分）
6.中国菜可分为（）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（。
，而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。
A、臂部 B 、头部 C 、头顶D 、耳朵
7.迎送宾客时应与客人保持（。
左右的距离，步速与客人保持一致。
2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（。
餐厅。
8.我国的四大菜系是指（）、鲁菜、苏菜和（肯德基 B 、麦当劳C 、汉堡、牛肉面
9.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人3
.
在迎宾服务中，应将着装华丽的时髦女郎，安排在。
的位置上。
多，道数多，一般在（。
分钟上完。
风景优美 B 、靠门附近、沙发区、中央显眼处
10.官府菜主要包括孔府菜、（。
、随园菜和红楼菜。
4
. （。
是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。
11.迎送宾客时应与客人保持（。
左右的距离，步速与客人保持一致。
冰箱、立式冷柜、制冷机、迷你吧12.酒有酿造、（）、配制三种制造方法。
5.谷物中含有大量的（），它进行合理的可制造成麦芽糖。
13.（）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、
A、葡萄糖、淀粉、麦芽糖、香型物质烂而不化的质量要求。
6. 大型宴会未开始前，（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。
A 12分
B 、13 分
C 、14 分
D 、15 分
7.饭店中实施激励过程一般使用物质激励与（）两种方法。
A基本收入 B 、惩罚 C 、精神激励需要8. 服务人员在为客人斟酒时，应位于( )
A客人左侧 B 、客人后侧 C 、客人右侧 D 、客人右后侧9. 中餐宴会台型布局采取中心第一与( ) 原则
A先左后右 B 、先右后左 C 、高近低远 D 、低近高远
10
.
中餐摆台时，骨蝶应距桌边（）厘米。
A 1.5厘米
B 、1厘米
C
、、2厘米 D 、2.5厘米
三
、判断改错题：（每题2分，共30分）12. 示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。
（）
13. 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。
（）
14. 重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。
（）
15. 中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。
（）
四、简答题：（每题5分，共15分）
1. 如何进行徒手斟倒酒水？
2. 中餐宴会的“八知”是什么?
1. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。
（）
2. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。
（）
3•摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。
（）
4. 分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。
（）
5. 中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至
2/3 。
（）
6. 餐饮服务人员应将服务工作做到细致入微，面面俱到。
（）
7. 宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。
（）
8. 粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。
（）
9. 折餐巾花时，折叠是最基本的餐巾折花手段，几乎所有的折花都会用到。
（）
10. 川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。
（）
11. 在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。
（）
3.简述中餐厅电话接受订座的程序
五、应变题：（每题5分，共10分）
1.客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？六、案例分析题：（共10分）
某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。
因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误，将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。
直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。
李先生心里十分气愤，认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。
问：1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？
2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？
3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？
2.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办?
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