ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY马铃薯中淀粉含量的测定Determination of starch content in potato系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全1班学生姓名：马天顺马帅指导教师姓名：田萍指导教师职称：副教授2010年6月录…………………………………………………………………… 英文摘要、关键词…………………………………………………………………… 引言………………………………………………………………………………………第1章 ×××××××××××××…………………………………………1.1 ×××××××××××××………………………………………………1.1.1 ××××××××××××× ……………………………………………1.1.2 ××××××××××××× ……………………………………………1.2 ××××××××××××× ………………………………………………1.3 ××××××××××××× ………………………………………………第2章 ××××××××××××××× …………………………………2.1 ×××××××××××××………………………………………………2.1.1×××××××××××××………………………………………………2.1.2×××××××××××××………………………………………………2.2 ××××××××××××× ………………………………………………2.3 ××××××××××××× ………………………………………………第3章××××××××××××………………………………………………3.1 ××××××××××××× ……………………………………………… 3.2 ××××××××××××× ………………………………………………第4章××××××××××××× ………………………………………… 结论 …………………………………………………………………………………… 致谢 …………………………………………………………………………………… 参考文献 ………………………………………………………………………………马铃薯中淀粉含量的测定摘要：××××××××××××××××××××××××××××××××关键词：××××××××××××英文题目Key words：×××;×××;×××;×××引言马铃薯为茄科块茎作物,总产量和栽培面积仅次于小麦、水稻和玉米,是世界第四大粮食作物。
马铃薯也是重要的轻工业原料,其块茎中所含8 %-34 %的淀粉,具有优良的品质和独特性能,使以马铃薯及其淀粉为原料的加工业得到蓬勃发展,市场对马铃薯特别是淀粉专用型马铃薯的需求量越来越大。
不同环境条件对马铃薯淀粉的含量和品质都会产生一定的影响。
目前，马铃薯淀粉加工业在国内马铃薯加工业中所占比例最大。
作为工业和食品加工用原料，马铃薯精淀粉的需求量还会有逐年增加的趋势[1]。
随着马铃薯淀粉加工业的发展，对高淀粉马铃薯品种的需求将会越来越迫切。
但目前生产中，符合需求的高淀粉品种数量较少，特别是淀粉含量和单位面积产量稳定的品种更少[2]。
加工用原料薯大多为生产上主栽的马铃薯品种，原料薯供应的问题严重影响淀粉的产量和质量，在某种程度上也影响马铃薯淀粉加工业的健康发展。
马铃薯的化学组成随产地、品种及贮存条件和时间的不同而变化，其淀粉主要存在于外部果肉中，淀粉含量因品种的不同差异很大，一般在9％-25％之间。
马铃薯含微量的龙葵素有毒物质，其含量在贮存期间受日光照射引发等而急剧增加，会影响淀粉的含量。
本试验用在超市里随机购买的马铃薯为材料，充分利用实验室现有条件，分别运用酶水解法以及酸水解法对其淀粉含量进行了测定，为以后对食品中各项成分含量的测定提供参考。
第一章绪论1.1马铃薯1.1.1马铃薯的概述马铃薯（土豆）是茄科茄属植物，多年生草本，但作一年生或一年两季栽培。
地下块茎呈圆、卵、椭圆形等，有芽眼，皮红、黄、白或紫色。
地上茎呈棱形，有毛。
奇数羽状复叶。
聚伞花序顶生，花白、红或紫色。
浆果球形，绿或紫褐色。
种子肾形，黄色。
多用块茎繁殖。
性喜冷凉高燥，对土壤适应性较强，但以疏松肥沃的砂质土为佳。
它是当今世界世界上仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物；全世界155 个国家，从阿根廷南部的南纬50 度到挪威的北纬70 度，从接近海平面的地方到海拔4000 米左右的南美高山和青藏高原都有它的身影，它是全世界种植最广的农作物；它富含能量、维生素、蛋白质和多种微量元素，既可作为粮食食用，又有蔬菜、水果的营养，无论在欧美富豪的高级大餐，还是在亚非贫困人家的食谱中，都少不了它；它就是马铃薯，一个普通但不平凡的伟大作物。
1.1.2马铃薯的起源马铃薯原产地是南美洲的安第斯山山区，包括智利北部、秘鲁、玻利维亚、厄瓜多尔以及哥伦比亚等地。
根据苏联科学家布卡索夫1925 年在南美洲对马铃薯起源地的考察资料，马铃薯的野生种和栽培种有两个分布中心：一个是智利的南部, 主要是智罗岛附近的地区；另一个是秘鲁玻利维亚高原。
在这两个分布中心里，马铃薯的类型极为丰富。
据在南美洲发现的几座公元前6000-1.2万年的人类村落遗址考证，原始人在南美洲见到野生马铃薯可能在1.4 万年以前或更早一些。
马铃薯原产于南美洲的冷凉山区，因此形成了喜欢凉爽气候的遗传特性。
马铃薯第一次被外界认识是在1536 年。
当西班牙考察队到达马格达雷那河上游（现今哥伦比亚境内的万兹镇罗科塔村附近北纬7 度的地方）时, 发现当地人都在吃一种叫“巴巴司”的植物地下果实，有点像欧洲人吃的萝卜。
考察队把当地人称为“巴巴司”的马铃薯带回到西班牙，但从欧洲人发现它到进入农家大田却大约经过了150 多年的时间，其中倾注了不少有识之士的不懈努力，也引出了许多有趣的传闻轶事。
1.1.3马铃薯的名称马铃薯因其较小的块茎形似马脖子上戴的铃铛而得名，这也是它的正式学名。
它不是我国土生土长的农作物，是从国外引进的。
由于它靠薯块繁殖，而且种性退化快，用种量又大，在过去交通不发达的情况下，不可能长途调种，更不可能由一个引种中心进行大面积扩散，因而马铃薯是由多条途径引入中国的。
由于传播途径各异，因而在不同地区就有了不同的名称，例如，在东北、华北一带称为“土豆”，在山西和甘肃的武威和陕北等部分地区称为“山药蛋”，在西南和甘肃的大部分地区称为“洋芋”，在沿海地区称为“荷兰薯”或“爪哇薯”……等等，几乎是一地一名，约有10 多种名称，是俗名最多的一种农作物，但使用最广的则是“土豆”和“洋芋”这两个俗名。
1.1.4马铃薯的营养价值马铃薯每100 克鲜重中，含有蛋白质1.8-2.5 克，脂肪约0.29 克，碳水化合物18-20 克，能产生83 大卡左右的热量。
若按5公斤折合1公斤主粮计算与大米和白面也不相上下。
而且马铃薯的蛋白质是全价蛋白质，质量远优于大米、白面和玉米等粮食，其可利用的生物学价值为85%，比其他粮食高21%。
马铃薯富含B1、B2、B6、泛酸等多种维生素和微量元素，也是一种很好的蔬菜。
维生素的含量不仅远高于其他粮食，而且也高于蔬菜和水果。
有资料显示，它的维生素含量为胡萝卜的2 倍，大白菜的3 倍，番茄的4 倍，特别是维生素C含量（每100 克鲜薯中平均含量为10-25mg）在所有蔬菜中最多的，是葡萄、苹果、鸭梨、杏等水果的7 倍。
此外，马铃薯中还含有丰富的可食纤维，这种纤维对于增强胃肠的运动，帮助消化，预防心血管病、糖尿病和胃肠癌等有一定的作用。