低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2) 按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3) 按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4) 按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2、肉制品加工的意义1) 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2) 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3) 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。

4) 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。

5) 使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。

空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

②流水解冻，水温不能超过30℃。

流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。

日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。

③蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：①解冻速度快，节省能耗；②保证营养性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

2）解冻注意事项1)码放的肉不能过多；2)防止交叉污染；3)环境温度不能过高；4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

4、分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。

一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12％最佳。

分割满桶车后立即送0～4℃储存。

冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75％、脂肪4％、蛋白质21％，用来生产无淀粉火腿类高档产品；分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5％，一般组织水分72％、脂肪8％、蛋白质20％，用来生产优级熏煮香肠；分割后的零碎瘦肉，肉眼可见脂肪15％，一般组织水分63％、脂肪20％、蛋白质17％，用来生产普通级熏煮香肠；眼可见脂肪20％，一般组织水分55％、脂肪28％、蛋白质17％，眼可见脂肪30％，一般组织水分55％、脂肪35％、蛋白质15％，用来生产普通级熏煮香肠；用来生产普通级熏煮香肠；结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7％～30％。

5、腌制1）腌制的作用和机理腌制的作用：防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味。

肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。

2）腌制方法传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。

如意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。

6、绞肉绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。

绞肉操作直接决定着成品的品质。

1）绞肉前准备①绞肉机的选择最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组)。

②绞肉机的检查注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有问缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。

③绞肉机的清洗检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。

④原料准备绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5℃以下。

2）绞肉操作①绞肉机的调整根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度)，过紧磨擦大，肉温升高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。

②绞肉的方法加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。

脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。

③清洗每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。

清洗时先用45℃左右热水除油污，最后用80℃热水冲洗消毒杀菌。

④安全防护绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。

⑤绞肉机的转数一般理解转速快、效率高，但这是错误的，研究表明：绞肉机转速控制在150r/min，产品温度、pH值变化小，肉馅分离液、游离水。

7、斩拌斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、粘着性，同时赋予产品较好的口感和风味。

1）斩拌前的准备1)斩拌机的检查、清洗首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘问距，最好是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。

2)原料肉及脂肪准备一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。

3)冰的使用根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。

2）斩拌前操作1)基本操作先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌；肉温达4～6时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌；肉温达7～8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。

一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内，猪肉类产品控制在12℃以内。

2)影响斩拌效果的因素①刀速的影响一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。

②时间的影响一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。

③刀速和时间的综合影响一般情况下，经验数据刀速控制在2880～4700r／min时斩拌的效果及温度是较合理的。

3)脂肪的添加一般情况下，脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。

8、搅拌搅拌是指根据产品工艺要求，通过机械的搅动使原料混合均匀。

1)搅拌前的准备首先查看机械运转是否正常；然后采用温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理；最后按产品工艺要求准备好原料。

2)搅拌操作原辅料准备好后，即开始搅拌操作。

先投入瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。

一般来说，搅拌时间在5～10min是比较适合的。

3)清洗搅拌结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。

在清洗绞肉机、搅拌机时先采用45％热水清洗干净，然后再用80℃热水冲洗消毒。

4）搅拌注意事项1)产品搅拌过程中，控制肉食品蛋白质、水分时不但考虑添加的蛋白粉与水的重量、还要考虑原料肉本身蛋白质与组织水分。

2)原料肉的搭配对产品组织结构非常重要，原料使用中添加脂肪与瘦肉不当，会导致产品口感发干，产品出油等现象。

3)添加的水与辅料搭配不当，会导致产品出水及水分超标等问题。

4)搅拌要求员工每天对计量器具校准，要求员工用标准砝码对地上衡、电子台秤校准，发现不准确时要停止使用，通知相关专业人员修复后方可使用，操作时对每批原料的添加量严格依据标准，不准有正负偏差存在；温度控制，对标准规定的温度，一定要在标准范围内，不可随意更改。

9、色素GB2760规定西式火腿、肉灌肠类使用色素：胭脂虫红为0.025g/kg、胭脂树橙为0.025g/kg、诱惑红在西式火腿为0.025g/kg、诱惑红在肉灌肠为0.015g/kg、赤藓红在肉灌肠为0.015g/kg、GB 2760 规定限量的色素在混合使用时比例之和要小于1。

10、注射注射是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。

1)注射前的准备首先查看机械是否清洗干净，像传送带、储液灌、针桥等；其次采用清水测试注射机压力是否正常、注射针头是否有堵塞、输液管道是否有浑水流出等；确认机械运转正常后，停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机身下部输液管道排干存水待用。

2)注射液制备将制作注射液的容器清洗干净，一般均采用料液均质系统操作，操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、食盐、异V钠、色素、最后加亚硝(添加顺序按溶解的难易程度来)，全部溶解操作大约20～30min，再启动均质机，表压力调在15～20kg/cm²开始操作，均质后料液立即速冷，控制在2～6℃。

3)注射操作将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求，调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力调整好后开始操作，温度控制在8℃以内。

4)注射机清洗注射操作结束后，及时清洗注射机。

为保证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40～45％温水清洗，清洗时注意传送带、储液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。

注射机的清洗维护保养可以根据使用情况制定日、周、月保养计划。

11、滚揉滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。

1)滚揉前的准备首先查看真空嘴是否畅通(有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方)；其次查看滚揉机的运转状况；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。

2)滚揉操作将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密；然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上；最后准确设定滚揉程序、并保证输人；同时在滚揉过程中，每隔2h要查看～次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。

3)滚揉后原料腌制状况判定腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否有光泽；肉的温度是否在8℃以内等。

4)滚揉机的清洗首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；最后用清水冲洗干净。

12、填充填充就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。