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产于湖南省岳 阳君山。 君山银针全由 未展开的肥嫩 的芽头制成。 君山银针外形 芽头肥壮挺直， 匀齐，满披茸 毛，色泽金黄 光亮，称为 “金镶玉”。
君山银针
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外形条索紧结匀 净，叶端折皱扭 曲，色泽乌润砂 绿，具有“三节 色”特征。
武夷奇种
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铁观音既是茶名，又是 茶树品种名，因身骨沉 重如铁，形美似观音而 得名。 品质特征是外形条索圆 结，匀净，多呈螺旋形， 身骨重实，色泽砂绿翠 润，青腹绿 蒂，俗称 “青香蕉”。
铁观音
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2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
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如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗 枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏 或制法不好的除外）。 如君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制 法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其 实是黄茶。 青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易 被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。 制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色， 从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠近红茶 类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的 范围，茶叶由青茶变成了红茶。
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第一章 茶叶分类
第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类
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第一节 茶叶命名
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茶叶命名的依据:
以形状、色香味和茶树品种、生产地区、 采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。
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举例说明：
按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。 按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉 州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。 按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫 笋。 沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
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三.再加工茶叶的分类依据
再加工茶的分类，应以毛茶为依据。 茶叶分类以制法与品质的系统性为纲，品质的不同， 取决与制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已经 稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大 。如各类绿 花茶（以绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化， 但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶 还是青茶品质为主，属于青茶。 再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品质相 差较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。
再加工茶
萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
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观点: 结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性， 加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及 习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分 类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红 茶六大茶类。
红茶
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
乌龙茶（青茶） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等 乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
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白茶
白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
基 本 茶 类
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鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类 分类系统,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶, 黑茶,青4,白茶,红茶的六大茶类(见图),已为国内外茶叶工作 者的广泛认同。 我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿 茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。 中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基 本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。
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第二节 茶叶分类
一.分类的历史 二.制茶叶的分类依据 三.再加工茶叶的分类依据 四.茶叶分类的方法
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茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较 其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有 条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。
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举例说明：
按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨 前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二 水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋 等 按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫 茶、花茶 按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等 按销路：内销茶、外销茶、边销茶
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绿茶
基 本 茶 类
眉茶炒青（特珍、凤眉等） 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等） 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 烘青绿茶 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等） 蒸青绿茶（煎茶、玉露等） 炒青绿茶 小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
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绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序
滚 筒 式 杀 青
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杀青工序是绿茶制法的主要特点，鲜叶经杀青、揉捻、 干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青， 破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持 绿茶清汤的品质特点。
理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表 明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化 的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制 法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学 变化不同，形成了各异的品质特点。
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影 像 资 料
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绿茶
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绿茶的品质特点是绿叶绿汤。 绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。 绿茶的分类
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绿茶的品质特点 是绿叶绿汤，要求 黄烷醇类全部不氧 化或少量氧化，就 采取高温杀青破坏 酶活性，制止催化 黄烷醇类的氧化作 用。虽然高温也有 催化黄烷醇类氧化 作用的可能，但时 间很短，变化不大， 与酶的催化作用相 比差别很大。
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一.分类的历史
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唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、 末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀 斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献 通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为： 芽茶和叶茶。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。
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云南沱茶，饼茶和小圆 饼茶，毛茶为晒青绿茶， 品质和制法靠近绿茶。
云南紧茶，大圆饼茶，虽然 毛茶为晒青绿茶，但在压制 前必须先堆积，促进色变， 在干燥过程中，“发花”使 品质与绿茶大不相同，故后 者属于黑茶类。
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四.茶叶分类方法
茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展 是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分 类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。
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1. 茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发 展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类， 制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发 明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘 青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到 黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒 制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或 程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了 黄茶的制法。
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六大茶类儿茶素含量表
儿茶素 茶别 绿茶 鲜叶毛茶减少（%） 158.38、108.71、31.36 黄茶 鲜叶毛茶减少（%） 148.39、55.85、63.04 黑茶 白茶 青茶 红茶 鲜叶毛茶减少（%） 141.82、38.68、72.73 鲜叶毛茶减少（%） 247.94、56.08、76.83 鲜叶毛茶减少（%） 142.57、37.91、73.41 鲜叶毛茶减少（%） 147.93、3.70、97.59 儿茶素类 总量
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在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质 分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶 (green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵 茶、全发酵茶、后发酵茶。
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六大茶类品质特点与制法特点
黄茶
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶（安化黑茶等）