动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能引起的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性 毒性试验和致癌性试验设计提供参考 依据
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
预测长期接触受试化学物可能出现的
第四阶段
慢性毒性试验 致癌试验
毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒 性作用及致癌作用，同时为确定最大 无作用剂量和判断化学物能否应用于 实际提供依据
害，对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称 为食品毒理学安全性评价。
FOOD TOXICOLOGY
我国目前实施的有关毒理学安全性评价的法律法规：
1. 《食品安全性毒理学评价程序》1994年卫生部正式批准实施
2. 《农药安全性毒理学评价程序》1991年卫生部和农业部颁布 3. 《新药（西药）毒理学研究指导原则》1998年卫生部颁布 4. 《化妆品安全性评价程序和方法》1987年实施 5. 《食品功能毒理学评价程序和检验方法（试行）》1993年卫生
于食品；
50倍 ＜ NOEL＜ 100倍，经过安全性评价后，才可决定可否用 于食品；
NOEL ≥ 100倍，可考虑允许应用于食品。
4. 进行食品安全性评价时需考虑的因素
（1）动物毒性试验和体外试验资料 是进行安全性评价的主要依据，当出现阳性结果，结果的判 定设计受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量反应关系。
毒理学安全性评价时，需根据待评价物的种类和用途来选 择相应的程序。 《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为 4 个阶段。
分阶段进行的原则：将各种毒性试验按一定顺序进行，通
常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。
1. 前期准备工作
收集受试物质的基本资料
了解受试物质的使用情况
（2）代谢试验的资料
原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系
进行试验。
4. 进行食品安全性评价时需考虑的因素
（3）由动物试验结果推论至人时
鉴于动物、人的种属和个体差异，一般采用安全系数的方式 ，以确保对人的安全性。安全系数通常为100
（4）人体资料
应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料。在确保安全的 条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验。 （5）综合评价 在进行最后评价时，除毒理学试验结果外，还应尽可能收集
若3项试验为阳性，表明该受试物很有可能具有遗传毒性和致癌
作用，应考虑放弃应用于食品，不许进行其他项目的试验； 若2项为阳性，应结合短期喂养试验结果进行判定； 若1项为阳性，应从备选的遗传毒性试验中再选择2项试验； 若4项均为阴性，可进入第三阶段毒性试验。
3. 分阶段评价试验的结果判定
部颁布
6. 《食品毒理学实验室操作规范》
食品毒理学安全性评价有关的国际组织：
1. 食品法典委员会（CAC） 2. 国际化学品安全规划署（IPCS） 3. 国际潜在有毒化学物登记中心（IRPTC）
4. 国际肿瘤研究中心（IARC）
5. 经济合作与发展组织（OECD）
二、食品毒理学安全性评价的内容ຫໍສະໝຸດ 3. 分阶段评价试验的结果判定
（1）急性毒性试验
LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍时，放弃将该受试 物用于食品，并不再进行其他毒理学试验；
LD50剂量大于人的可能摄入量的10倍时，可进行下一阶 段的毒理学试验。
3. 分阶段评价试验的结果判定
（2）遗传毒性试验
在遗传毒性实验中选择4项进行试验
（3）短期喂养试验
在只要求进行两阶段毒性实验时，若短期喂养试验未发现明显
毒性作用，可综合其他试验做出初步的评价；
若短期喂养试验发现有明显毒性作用，应考虑开展下一步的毒 性试验。
3. 分阶段评价试验的结果判定
（4）90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验
根据其中最敏感指标得出的最大无作用剂量（NOEL）进
遗传毒性试验 第二阶段 致畸试验 30天喂养试验
可能造成的潜在危害，并提供靶器官 和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试 验设计提供依据，并且初步评价受试 化学物是否存在致突变性和潜在的致 癌性
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
了解较长期反复接触受试化学物后对
90天喂养试验 第三阶段 繁殖试验 代谢试验
有关流行病学资料，进行综合评价。
詹姆斯·罗斯曼
兰迪·谢克曼
托马斯·聚德霍夫
行评价：
NOEL ≤ 人的可能摄入量的100倍，表示毒性较强，应放弃应用 于食品； 100倍 ＜ NOEL ＜ 300倍，应进行慢性毒性试验； NOEL ≥ 300倍，不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。
3. 分阶段评价试验的结果判定
（5）慢性毒性试验
NOEL ≤ 人的可能摄入量的50倍，表示毒性较强，应放弃应用
食品毒理学 Food Toxicology
食品科技学院 食品质量与安全系 王绍琛 FOOD TOXIOLOGY
2013-2014 1
第七章 食品毒理学安全性评价程序与规范
FOOD TOXIOLOGY
2
一、食品毒理学安全性评价概况
通过毒理学试验和对人群的观察，阐明食品中的某种
物质（食品固有物、添加物或污染物）的毒性及潜在的危
选用与人类实际接触的产品形式做好受试材料
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
了解受试化学物的急性毒性强度、性
第一阶段 急性毒性试验 质和可能的靶器官，为急性毒性定级 进一步试验的剂量设计和毒性判定指 标的选择提供依据
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
了解多次重复接触化学物对机体健康