3)小肠壁的微细构造特点。小肠内面呈现很多环行皱 3)小肠壁的微细构造特点。 小肠壁的微细构造特点 褶和小肠绒毛， 褶和小肠绒毛，从而大大增加了小肠的消化和吸收面 积。 2．消化腺 消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺， 消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要 有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。胰呈长条形，位 有唾液腺、胃腺、 肝和肠腺等。胰呈长条形， 于胃的后方，横于腹后壁，分头、 尾三部。 于胃的后方，横于腹后壁，分头、体、尾三部。 肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1 g， 肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1 500 g， 位于右上腹部，大部为肋弓所覆蔽。 位于右上腹部，大部为肋弓所覆蔽。肝由几十万个结 构基本相同的肝小叶组成。 构基本相同的肝小叶组成。肝小叶是肝的基本结构和 功能单位。 功能单位。
紧张性收缩：胃被充满后， 紧张性收缩：胃被充满后，就开始持续较 长时间的紧张性收缩。在消化过程中， 长时间的紧张性收缩。在消化过程中，收 缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力， 缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种 压力有助于胃液渗入食物， 压力有助于胃液渗入食物，并能协助推动 食物向十二指肠移动。 食物向十二指肠移动。 胃的蠕动：食物入胃约5分钟 蠕动即开始。 分钟， 胃的蠕动：食物入胃约 分钟，蠕动即开始。 蠕动从胃的中部开始， 蠕动从胃的中部开始，有节律地向幽门方 向进行。 向进行。
(2)消化管的微细构造 (2)消化管的微细构造 1)消化管的一般构造 消化管壁可分为四层， 消化管的一般构造。 1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，由内向 外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。 外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。 黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液， 黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液， 使黏膜表面’润滑，便于食物通过、消化、 使黏膜表面’润滑，便于食物通过、消化、吸收和粪便排 泄。 黏膜下层由疏松结缔组织构成。 黏膜下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管 和淋巴管，还含有神经丛。 和淋巴管，还含有神经丛。食道和十二指肠的黏膜下层内 含有腺体。 含有腺体。 2)胃壁的微细构造特点 黏膜上皮为单层柱状上皮， 胃壁的微细构造特点。 2)胃壁的微细构造特点。黏膜上皮为单层柱状上皮， 能分泌黏液，保护胃黏膜；固有层含有很多腺体， 能分泌黏液，保护胃黏膜；固有层含有很多腺体，有胃底 贲门腺和幽门腺。胃底腺有三种细胞，即主细胞， 腺、贲门腺和幽门腺。胃底腺有三种细胞，即主细胞，分 泌胃蛋白酶元；壁细胞，分泌盐酸；黏液细胞，分泌黏液。 泌胃蛋白酶元；壁细胞，分泌盐酸；黏液细胞，分泌黏液。
食物的消化
一、人体摄入的食物在消 化道内被分解成小分子物 质后进入体内的过程叫消 化： 化学性消化： 1 化学性消化：酶 机械性消化： 2 机械性消化：胃、牙齿 微生物的消化： 3 微生物的消化：主要 发生在人体的大肠。 发生在人体的大肠。
胃
胃：位于左上腹部，上端通过贲门与食管 位于左上腹部，上端通过贲 相连，下端通过幽门与十二指肠相连。 相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃 的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成， 的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬 粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动。 粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动。
小肠 小肠位于腹中，上端接幽门与胃相通， 小肠位于腹中，上端接幽门与胃相通，下端 与大肠相连。是食物消化吸收的主要场所， 与大肠相连。是食物消化吸收的主要场所， 盘曲于腹腔内，全长约5－ 米 盘曲于腹腔内，全长约 －7米，分为十二指 空肠和回肠三部分。 肠、空肠和回肠三部分。十二指肠位于腹腔 的后上部，全长25厘米 空肠连接十二指肠， 厘米， 的后上部，全长 厘米，空肠连接十二指肠， 占小肠全长的2/5 位于腹腔的左上部。 /5， 占小肠全长的 /5，位于腹腔的左上部。回 肠位于右下腹，占小肠全长的3/5 肠位于右下腹，占小肠全长的 /5 。空肠和 回肠之间没有明显的分界线。 回肠之间没有明显的分界线。小肠黏膜不仅 具有环状的皱褶，还有大量的绒毛及微绒毛， 具有环状的皱褶，还有大量的绒毛及微绒毛， 绒毛为小肠黏膜的微小突出结构， 绒毛为小肠黏膜的微小突出结构，环行皱襞 和绒毛使小肠表面积扩大20～ 倍 和绒毛使小肠表面积扩大 ～30倍，总面积 左右。 达20m²左右。 左右
ห้องสมุดไป่ตู้
2011-9-2
旅游烹饪系 张首玉
5
1．消化管 (1)消化管的大体构造 (1)消化管的大体构造 口腔是消化管的起始部。 口腔是消化管的起始部。其前 壁为唇，两侧壁为颊，下壁( 壁为唇，两侧壁为颊，下壁(底)为 软组织和舌，上壁( 为腭( 软组织和舌，上壁(顶)为腭(前2／ 为硬腭， 为软腭) 3为硬腭，后1／3为软腭)，软腭后 缘正中有乳头状突起称腭垂， 缘正中有乳头状突起称腭垂，其两 侧各有两条弓形黏膜皱襞， 侧各有两条弓形黏膜皱襞，前者称 为腭舌弓，后者称为腭咽弓， 为腭舌弓，后者称为腭咽弓，前后 两皱襞间的凹陷内有卵圆形的腭扁 桃体。 桃体。 软腭后缘、 软腭后缘、两侧腭舌弓及舌根共同 围成咽峡，为口腔和咽分界线。 围成咽峡，为口腔和咽分界线。
食物的消化与吸收 食物的消化与吸收
消化系统由消化管和消化腺两部分组成，如图2 1 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，如图2—1所 消化管包括口腔、 食管、 小肠(十二指肠、 示。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、 空肠和回肠) 大肠(盲肠、结肠和直肠) 空肠和回肠)、大肠(盲肠、结肠和直肠)。其中口腔到十 二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。 二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口 腔唾液腺、 胰及消化管壁内的小腺体(如胃腺、肠腺) 腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体(如胃腺、肠腺) 它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内， 等，它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内，对食物 进行化学性消化。 进行化学性消化。
②胃液： 胃液 胃液（pH0.5～1.5 ）胃内分泌物的总称。包括： 胃液（ ～ 胃内分泌物的总称。包括： 盐酸、胃蛋白酶原、粘液蛋白和“内因子”。 盐酸、胃蛋白酶原、粘液蛋白和“内因子” 婴儿的胃里含有胃凝乳酶， 婴儿的胃里含有胃凝乳酶，延长消化的时间 胃液还有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利 于小肠对铁和钙的吸收的作用。
由于胰液中含有水解三种主要食物的消化 因而是所有消化液中最重要的一种。 酶，因而是所有消化液中最重要的一种。 临床和实验均证明，当胰液分泌障碍时， 临床和实验均证明，当胰液分泌障碍时， 即使其它消化腺的分泌都正常， 即使其它消化腺的分泌都正常，食物中的 脂肪和蛋白质仍不能完全消化， 脂肪和蛋白质仍不能完全消化，从而也影 响吸收， 响吸收，但糖的消化和吸收一般不受影响
胆汁的作用： 胆汁的作用： 胆盐可激活胰脂肪酶、促进脂肪分解； 胆盐可激活胰脂肪酶、促进脂肪分解； 胆固醇和卵磷脂都能作为乳化剂； 胆固醇和卵磷脂都能作为乳化剂；减少脂肪的表 面张力，使脂肪裂解为直径3 10微米的脂肪微滴 微米的脂肪微滴。 面张力，使脂肪裂解为直径3-10微米的脂肪微滴。 脂肪微滴分散在肠腔内， 脂肪微滴分散在肠腔内，增加了胰脂肪酶的作用 面积，使脂肪酶分解脂肪的作用加快； 面积，使脂肪酶分解脂肪的作用加快； 胆盐与脂肪分解产物——脂肪酸、甘油一酯等可 胆盐与脂肪分解产物 脂肪酸、 脂肪酸 形成水溶性复合物(混合微胶粒)，这对脂肪消化 形成水溶性复合物(混合微胶粒) 产物的吸收具有非常重要的意义。 产物的吸收具有非常重要的意义。
图 2 ～1 消化系 统概况
消化系统：消化道、消化腺、 消化系统：消化道、消化腺、和消化附属 器官。 器官。 1 消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、 消化道：口腔、 食道、 小肠、 大肠、直肠、肛门。总长10-16m 大肠、直肠、肛门。总长 2 消化腺 分泌消化液的器官，如：唾液腺、 消化腺:分泌消化液的器官 分泌消化液的器官， 唾液腺、 胃腺、胰腺、肝脏、小肠腺。 胃腺、胰腺、肝脏、小肠腺。 3消化附属器官 胃,肝脏 胆囊 胰脏 消化附属器官:胃 肝脏 胆囊,胰脏 肝脏,胆囊 胰脏. 消化附属器官
②进入小肠的消化液： 进入小肠的消化液： 胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌。 ⅰ胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌。缩 分泌的胰液进入胰管， 分泌的胰液进入胰管，流经胰管与胆管合并而成 的总胆管后， 的总胆管后，于位于十二指肠处的总胆管开口进 入小肠。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体。 入小肠。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体。 PH7.8PH7.8-8.4 胰液的成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、 胰液的成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、胰淀 粉酶、核酸（脱氧核糖核酸、核糖核酸）水解酶， 粉酶、核酸（脱氧核糖核酸、核糖核酸）水解酶， 还有无机物是钠、 镁离子，碳酸氢根、 还有无机物是钠、钾、钙、镁离子，碳酸氢根、 硫酸根、磷酸根等阴离子， 硫酸根、磷酸根等阴离子，其作用是中和进入十 二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH 7.0。 PH值 二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在 非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。 非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进 食开始后，胰液分泌即开始。所以， 食开始后，胰液分泌即开始。所以，食物是兴奋 胰腺的自然因素。 胰腺的自然因素。
①胃的运动：
胃的容受性舒张：当咀嚼和吞咽时 食物对 胃的容受性舒张：当咀嚼和吞咽时,食物对 食管等处感受器的刺激,可通过迷走神 咽、食管等处感受器的刺激 可通过迷走神 经反射性引起胃底和胃体肌肉的舒张,称为 经反射性引起胃底和胃体肌肉的舒张 称为 胃的容受性舒张。 胃的容受性舒张。它适应于大量食物的涌 而胃内压力并不明显升高,从而使胃更好 入,而胃内压力并不明显升高 从而使胃更好 而胃内压力并不明显升高 地完成容受和贮存食物的功能。 地完成容受和贮存食物的功能。
ⅱ胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于 胆汁：胆汁是由肝细胞合成的， 胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。 胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。 胆囊壁吸收所储胆汁中的水分和氯化物， 胆囊壁吸收所储胆汁中的水分和氯化物， 可使肝胆汁浓缩6 10倍 可使肝胆汁浓缩6-10倍。 胆汁的成分： 胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸 氢盐等无机成分。此外，还含有胆盐 胆盐、 氢盐等无机成分。此外，还含有胆盐、胆 色素、脂肪酸、胆固醇、 色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和少量蛋 白质(包括黏蛋白、血浆蛋白)等有机成分。 白质(包括黏蛋白、血浆蛋白)等有机成分。 胆囊胆汁呈弱碱性，pH值平均为7.4。 胆囊胆汁呈弱碱性，pH值平均为7.4。 值平均为7.4