食品添加剂的基本原则
a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
二、食品添加剂的毒性和危害
1. 急性中毒和慢性中毒 ❖ 色素罗达明B、防腐剂β-萘酚 ❖ 含砷防腐剂等被证明是致癌剂 ❖ 矿酸作为食醋 ❖ 亚硝酸盐中毒
二、食品添加剂的毒性和危害
2. 引起过敏和变态反应 ➢ 糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。 ➢ 苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。 ➢ 柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。 ➢ 香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏。
二、食品添加剂的毒性和危害
一、食品添加剂的概述
❖ 根据我国卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）的定义： ❖ 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成
或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
暂定ADI值
曾进行过安全性评价
B(1)
但未建立ADI值
B 类
B(2)
未进行过评价
C(1)
在食品中使用不安全者
C
类
应该严格限制作为
C(2)
某些食品的特殊用途
什么是ADI? ( Acceptable daily intake)
❖ 指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量， 即“日允许摄入量” 。 ❖ 以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d)
三、我国禁用的食品添加剂
β-萘酚 （naphtol） ❖ 抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐 ❖ 毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍 ❖ 动物膀胱癌
三、我国禁用的食品添加剂
硫酸铜 （copper sulfate） ❖ 金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀 ❖ 肝肾病变，昏睡死亡 黄樟素 （safrole） ❖ 国际癌症中心确认为致癌物质 ❖ 我国首先禁止香精中使用
按来源 分类
一、食品添加剂的概述
品种较少，价格较高
天然食品添加剂
来源于动植物组织或微生物的代谢产物
合成食品添加剂
采用化学手段人工合成
品种丰富，价格低，使用量较小
按功能分类
01酸度调节剂
02抗结剂 03消泡剂 04抗氧化剂
05漂白剂 06膨松剂
07胶基糖果中 基础剂物质
08着色剂 09护色剂 10乳化剂
第5章食品添加剂安全性及控制
学习的目标和要求
❖ 熟悉食品添加剂的分类和使用原则 ❖ 熟悉食品添加剂的毒性和危害 ❖ 掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理 ❖ 掌握食品添加剂的安全性评价和管理
主要内容
食品添加剂的概述 食品添加剂的毒性和危害 禁用的食品添加剂 常见的食品添加剂 食品添加剂的安全性评价和管理
安全性分类
❖ 由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。 例如：
❖ 糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA评价，暂定ADI值为 0～2.5 mg·kg-1体重，而 归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为0～5 mg·kg-1体重，又转为 A1类。
三、我国禁用的食品添加剂
香豆素 （coumarin） ❖ 肝脏损害 吊白块 （sodium formaldehyde sulfoxylate） ❖ 化学名称甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾 用作漂白剂 苏丹红 溴酸钾
苏丹红
❖ 苏丹红Ⅰ号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。 ❖ 中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。
3. 体内蓄积 ❖ 营养强化剂维生素A \维生素D中毒 ❖ 脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT) ❖ 偶氮类染料体内蓄积可致癌
二、食品添加剂的毒性和危害
4. 食品添加剂转化产物问题 ❖ 生产过程中产生的杂质
▪ 糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺 ▪ 焦糖色素中４-甲基咪唑 ❖ 贮藏过程中添加剂的转化 ❖ 与食品成分反应
三、我国禁用的食品添加剂
甲醛 （formadehyde） ❖ 用于酒类、肉类、乳制品的防腐 ❖ 5万分之一可防止细菌发育 ❖ 对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。 ❖ 日本报道可引起婴儿死亡
三、我国禁用的食品添加剂
硼酸、硼砂（borix acid，borax） ❖ 肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂 ❖ 体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收 ❖ 致死量20g
11酶制剂 12增味剂
13面粉处理剂
19甜味剂
14被膜剂 15水分保持剂 16营养强化剂
17防腐剂 18稳定和凝固剂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
20增稠剂 21食品用香料 22食品工业用加工助
剂
23其他类
23类，2314个食品添加剂品种，涉 及16大类食品
安全性评价
安全性分类
A(1)
已定ADI值或不需规定ADI
A 类
A(2)
食品添加剂种类繁多
系统 分类 种类
中国 23类
联合国
欧盟
23类
26类
美国 32/45类
2314
1450
1500~2000
3200
日本 21类 1400
编码 标准
CNS GB
INS
E
GSFA
EU
CFR（CAS） --
FDA
JAS
食品添加剂的功能
保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征； 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
一、食品添加剂的概述 ❖ 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会对食品添加剂定义为： ❖ 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
食品添加剂不等于非法添加物
❖ 2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动再次为食品安全问题敲响警钟。 ❖ 召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红”色素。