OH
CH3 BHT
23
生产工艺
• 两步进行分别用氧化铝、浓硫酸催化。
24
叔丁基对苯二酚 (Tertiary butylhydroquinone，TBHQ)
• 微溶于水、油脂。
• 热稳定性高，遇金属离子 不变色。耐碱性差（变色）
• 活性较其它抗氧化剂高。
• ADI = 0-0.2mg/kg，LD50 = 0.7-1g/kg（大鼠经口）。
15
合成抗氧剂
• 主要为酚类化合物。 • 优点：性质稳定，价格便宜，抗氧化效果
好。 • 缺点：安全性受到质疑。
BHA怀疑有前胃致癌作用 BHT抑制呼吸酶活性 PG引发皮肤炎
16
抗氧化机理
17
没食子酸丙酯 (Propyl gallate，PG)
• 无臭，稍有苦味。
• 难溶于水，微溶于油脂。
• 易与铜、铁离子反应，可生成 有色（呈紫色或暗绿色）的复 合物。有吸湿性，光照可促进 其分解。
13
• 金属离子螯合能力 对能催化氧化还原反应的金属离子的捕捉 能力，典型的金属离子有Fe3+，Cu2+，Cr3+。
14
抗氧化剂分类
• 来源：合成、天然。 • 应用食品体系：油溶（脂溶）、水溶。 • 作用方式：自由基吸收剂、氧清除剂、过
氧化物分解剂、金属离子螯合剂、紫外线 吸收剂、单线态氧猝灭剂、酶抗氧化剂。
7
氧化机理
8
活性氧自由基的产生
• 自然界中氧为三线态氧相当稳定，不能直 接引发脂肪酸的氧化反应。
• 只有通过活化（光、热、金属离子、辐射） 成为活性氧（金属络合物，单线态氧）， 才具有足够的活性。
• 三线态氧还能通过酶的活化参与氧化。
9
N H + OH
N
10
11
抗氧化方法
• 自由基清除 三类自由基：ROO·， RO·，R2N·
• 氧化物分解 • 金属离子螯合
抑制金属离子的催化作 用。
12
抗氧化能力检测
• 自由基标准物 • O2-·（超氧阴离子自由基）
生物体内所有活性氧自由基的第一个自由基，本 身不太活泼，但可产生H2O2和HO·。 可通过邻苯三酚碱性条件下自氧化释放出O2-·。 • HO·（羟自由基） 可通过亚铁离子催化H2O2均裂产生HO·。 • DPPH·（稳定的自由基）
PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。 • 但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，
不如BHA或BHT。
26
硫代二丙酸二月桂酯 (Dilauryl thiodipropionate)
第五章 抗氧化剂
1
食品氧化变质
2
3
食品氧化变质危害
• 降低外观质量：颜色、形态 • 影响风味品质：异味 • 破坏营养成分：不饱和脂肪酸、维生素 • 产生有害物质：过氧化物
4
机体氧化损伤
• 对核酸的损害：主要可使DNA主链断裂、 碱基变性、缺失。
• 对蛋白质的损害：使多肽断裂，蛋白质发 生交联、聚合、变性。
22
二丁基羟基甲苯 (Butyl hydroxy toluene, BHT)
• 不溶于水，易溶于油脂。 其溶解度为：乙醇25％ （20℃）、豆油30％ （25℃）、棉籽油20％ （25℃）、猪油40％ （40℃）。
• 热稳定性高，加热时与水 蒸气一起挥发。遇金属离 子特别是铁离子，不变色。
• A0.D8I9=g/k0g-0（.3大m鼠g/k经g，口L）D。50 = 比BHA毒性稍高一些。
• PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密 闭保存。
19
丁基羟基茴香醚 (Butyl hydroxy anisol，BHA)
• 特异的酚类气味，有刺激性气味
• 3－BHA和2－BHA的混合物，一般3 －BHA的含量为90％以上，以块状或 薄片状出售。
• 不溶于水，易溶于油脂。溶解度 （25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％； 乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％； 猪脂30％
• 对糖类的损害：使透明质酸（粘多糖）介 聚，可加重炎症。
• 对脂类的损害：主要引起细胞膜上不饱和 核脂肪酸，产生过氧化反应，导致膜功能 改变
5
自由基衰致学说
• 美国Denham Harman在1956年提出。 • 衰老过程中的退行性变化是由于细胞正常代谢过
程中产生的自由基的有害作用造成的。 • 生物体的衰老过程是机体的组织细胞不断产生的
• 有抑菌作用。
• 对热、弱碱较稳定。在焙烤食品中有 效。
• ADI = 0-0.5mg/kg，LD50 = 2.2-5g/kg。
OH
OCH3பைடு நூலகம்2-BHA
OH
O CH 3 3-BHA
20
应用
• 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的 保质期。
• 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 • 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味
自由基积累结果，自由基可以引起DNA损伤从而 导致突变，诱发肿瘤形成。 • 自由基是正常代谢的中间产物，其反应能力很强， 可使细胞中的多种物质发生氧化，损害生物膜。 还能够使蛋白质、核酸等大分子交联，影响其正 常功能。
6
自由基衰致
• 脂褐素的形成 • 线粒体DNA突变 • 诱导细胞凋亡 • 蛋白质合成减少
花生的香味。 • BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过
程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作 用。 • BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料 中应用而对食品起抗氧化作用。
21
生产工艺
• 将蒸馏的釜液进行水蒸汽蒸馏，析出粗产 品，再将其用乙醇或乙醇水溶液溶解、过 滤、重结晶得产品
OH
日本、欧盟的大部分国家、
香港都不允许在食品中添
加TBHQ。
OH
TBHQ
25
应用
• 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞ PG＞BHA＞BHT；
• TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油 等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：TBHQ ＞PG＞BHT＞BHA。
• 不能经受饼干的加工条件。 • 对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。 • 就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比
• 对热较敏感，在熔点时即分解， 因此应用于食品中其稳定性较 差。
• 能阻止脂肪氧合酶的促氧化。
• 对动物油脂的抗氧化能力强， 柠檬酸能增效。
• G经R口A）S，。LD50 = 2.6g/kg（大鼠，
O
HO
Bu
O
HO OH
18
应用
• PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使 用时应避免使用铁、铜容器。