四川工商职业技术学院
《餐饮服务与管理》课程标准
系部名称:管理系
教研室:旅游教研室
编制人:刘洋
参与人:蔡登火、李娟
编制时间:2014-8-21
教务处印制
四川工商职业技术学院
《餐饮服务与管理》课程标准
第一部分课程基础
一、课程定位
《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程,是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面也注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“旅游中小型企业的一线督导和中层管理人员”,以及餐饮服务与管理的岗位需求,长期以来,本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强,具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的一线督导和中层管理人员”。
1.岗位能力分析
餐饮服务员主要工作岗位包括预订、迎宾、传菜、餐厅服务、酒水服务、送餐、仓库保管、收银等工作,餐饮部基层管理主要包括领班、主管。
由于餐饮对客服务的基本任务需要,餐饮部员工岗位能力主要包括:接待服务(包括餐饮摆台、斟酒、分菜、礼貌礼节等)、语言交流(包括英语)、沟通协调、应变能力、办公自动化软件运用等能力。
2.典型工作任务分析
表1 典型工作任务分析表
3.本课程教学结构分析
表2 课程结构分析表
二、课程标准的基本信息
1.课程名称:餐饮服务与管理
2.课程类别:专业核心课
3.课程编码:glf5201
4.学时学分:(分别列出理论、实践的学时、学分)
三、课程性质
该课程是旅游管理(酒店管理方向)的一门专业核心必修课程(理实一体)。
其主要任务是通过讲授饭店餐饮服务与管理的基础知识和理论,培养学生从事餐饮服务与管理工作必备的观念、意识、技能和素质;通过餐饮技能训练和到企业参观实习,训练学生掌握餐饮服务的工作流程、基本技能和技巧,形成从事餐饮服务与基层管理工作,从而培养餐饮业技术技能型人才。
第二部分课程建设目标
一、总体目标
本课程将紧跟酒店餐饮业的行业发展态势和企业需求,建构新的课程模块体系,融理论知识传授与实践技能联系与一体。
课程建设将与酒店餐饮企业发展紧密结合起来,联合企业共同建设课程,从师资互派、人员培训、技术支持、教材编写等方面展开深入全面的合作。
将本课程建设成为旅游管理专业的品牌课程,并在省级精品课程基础上,建成院级精品资源共享课程,力争建成省级精品资源共享课程。
二、具体目标
1.知识目标
熟悉酒店餐饮业的发展历史、现状及未来发展趋势;全面掌握酒店餐饮服务的各种流程及方法;掌握涉及酒店餐饮服务的饮食文化、饮食习俗的相关知识;深入理解酒店餐饮服务意识与基本管理理念;熟悉酒店餐饮菜单的制作知识;掌握餐饮原材料采购和库存管理的基本知识;掌握餐饮生产管理的基础理论;掌握餐饮销售的基本环节和技巧;掌握餐饮服务管理的职能和基本内容。
2.技能目标
能够建构酒店餐饮管理的理论框架;熟练掌握餐饮服务的基本技能;具备一般团队和散客的餐饮接待服务能力;具备酒店餐饮的原材料采购和库存管理能力;具备酒店餐饮生产管理的基本能力;能熟练运用酒店餐饮的销售技巧;具备餐饮服务管理的基本能力。
3.素质目标
使学生热爱餐饮服务和管理工作、勤于思考;提高学生的从事餐饮职业的基本素养;培养学生的团队协作意识、乐于为他人服务的意识和敬业爱岗、乐于奉献的职业精神。
第三部分课程教学内容编排及要求
一、课程教学内容编排
(在教学内容编排中,以典型工作项目为载体,将专业理论知识与工作实际结合,将典型工作任务转化为学习领域,将工作过程转化为学习过程。
教师是组织者与协调人,强调学生的主体地位,融“教、学、做”合一,实现理论与实践一体化,做到实验、实训、实习等教学环节设计合理,让学生通过实验、实训和仿真操作,“学中做”与“做中学”,在自己“动手”的实践中,掌握职业技能,获得专业知识,构建属于自己的工作经验和知识体系。
)
表5 教学内容编排课程项目(或模块、学习情境、课程单元)
二、教学目标及要求
表6 模块教学目标及要求
第四部分课程实施建议
一、授课实施建议
按照理论联系实际的原则,将餐饮服务与管理的理论知识融入酒店餐饮服务与管理实践中,与合作企业建立校企合作餐饮课程建设平台,建立深度的实习基地,将课程中涉及真实场景教学内容放到实习基地进行,同时引入企业有实践经验的高级服务人员和管理人员进入师资团队。
1.授课资料编写建议
(授课资料是实现教学目标的重要载体,必须依据本课程标准以及***岗位国家职业标准和***专业培养目标为主线编写授课计划、教案和教学案例,坚持理论够用,强调知识传授的趣味性。
)
2.教学方法建议
(1)该课程应以教师讲授为主,辅以分章节练习题,常讲常考,注重过程监控,提升教学质量。
(2)应增加图片、故事、典故等内容以提升学生兴趣,强调知识型与趣味性并重、理论性与实用性并重、知识传授与学习引导并重,通过目标任务将课堂拓展到课外,引导学生自学。
(3)注重多媒体的运用,从多个角度刺激学生的学习兴趣;由于该课程涉及诸多文化内容,因此应运用故事讲述讲述文化,可以使课堂生动有趣。
(4)利用企业真实环境教学。
二、教材及其它教学资源教材
李勇平主编:《餐饮服务与管理》(第四版),东北财经大学出版社,2010年6月。
陈静、谢红勇主编:《餐饮服务与管理》,上海交通大学出版社,2011年7月。
宋春亭,刘志全主编:《旅游饭店餐饮服务与管理》,郑州大学出版社,2006。
谢民,何喜刚主编:《餐厅服务与管理》,清华大学出版社,2006。
约瑟芬·艾夫著;宋亦瑞等译:《卓越服务》,旅游教育出版社,2005。
格雷厄姆·布朗,卡隆·赫普纳著;宋亦瑞译:《西餐服务员手册》,旅游教育出版社,2005。
陈尧帝主编:《餐饮服务培训教材》,辽宁科学技术出版社,2003。
王天佑、周永泽、王晓晓主编:《餐饮职业经理人执业资格培训课程》,辽宁科学技术出版社,2003。
三、教学资源要求
1.教学硬件环境条件
多媒体教室、餐饮实训室、茶艺实训室、调酒实训室
2.教师团队要求
(1)教学团队规模
6人
(2)课程负责人
刘洋
(3)教师能力要求
需具备较强的餐饮教学经验和餐饮操作技能。
(4)教师配置建议
建议配置2名教授餐饮管理的教师,1名教授餐饮服务的教师,1名教授茶艺的教师,1名教授调酒的教师。
四、其他
1.对学生学习要求
需学生理论知识与实践技能并重。
2.校企合作方式
合作培训、合作教材开发、师资共建等。
第五部分课程评价
一、《餐饮服务与管理》课程评价
表7 课程考核标准
二、《餐饮服务与管理》课程考核说明
1.考试:理论知识的掌握以对餐饮管理理论为核心(包括餐饮生产管理、餐饮营销管理、餐饮成本控制、餐厅日常管理等),以餐饮文化的考核为辅助。
2.考勤及课堂提问
3.作业:作业包含菜单设计方案,餐饮促销活动营销策划方案等。
4.企业教师技能评价:学生技能考核成绩由企业兼职教师和学校技能考核教师共同给出。
5.试题库建设:建设拥有10套以上考试题目的试题库。
编 制 人:刘洋
审 核 人:蔡登火 编制日期:2014.9.2 试行时间:2015.3
试行班级:旅游
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4 学习成效考核
1.期末试卷考试
2.技能考核 80% 合 计
100。