徐 冉1 ,2 , 孙玉东3 (1 .江苏省淮安市农技推广中心 , 江苏淮安 223001;2 .扬州大学园艺与植保学院 , 江苏扬州 225009 ;3 .江苏省徐淮地区淮
阴农业科学研究所 , 江苏淮安 223001)
摘要 从大白菜品质形成、评价方法 、遗传相关性、品种间差异和环境影响条件 5 个方面概述了大白菜品质的研究进展 。
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金同铭在前人工作的基础上拟定出大白菜食用品质评
价方法 ——— 系统评分法 。确定大白菜的食用品质评定指标 为脆度 、多汁度 、甜度 、风味及综合 5 项 , 对各因素在品质评 价中所起的作用给予不同的加权系数 , 其中脆度 、风味的加 权系数为 2 ,多汁度和甜度的加权系数为 3 , 参考标准的各项 指标均定为 5 分 , 未知样品与之比较 , 根据评定人员的经验 上下浮动给分 ,最高 10 分 。再经统计分析 , 比较客观地反映 样品间的差异[ 5] 。
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按大白菜的不同球型比较[ 8] ,叶球干物质含量直筒花心 品种高于合抱类型 , 叠抱品种平均干物质含量最低 ;可溶性 糖含量直筒花心类型与合抱类型大致相同 ,两者都显著高于 叠抱品种类型 。 粗纤维含量直筒花心类型平均含量较高 , 叠 抱类型次之 , 合抱品种类型最低 。 不同品种叶球中粗纤维含 量与其总干物质含量呈极显著正相关(r =0 .78)。
大白菜在蔬菜中的地位非常重要 , 但对大白菜品质的研 究还远不能满足需求 。大白菜优质育种材料的鉴定 , 气候 、
土壤 、化学投入品和加工方式对大白菜品质的影响等方面还
有待进一步研究 。
参考文献
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吕家龙等关于蔬菜品质的定义在大白菜品质研究中得
到广泛的应用 , 大白菜的品质包括产品外观特性 、质地特性 、 风味特性等感官品质和营养品质[ 1] 。产品的色泽 、大小 、形 状和群体的整齐度是外观特性 ;产品的硬度 、脆度 、致密性 、 韧性 、弹性 、纤维感 、汁液的多少 、粘稠度 、粉质感等是质地特 性 , 大白菜的质地品质与细胞的密度 、形状及壁厚有着密切 的关系 , 细胞密度越大(细胞越小)、壁越薄 , 则质地品质越 好 ,而形状上则以正方体或短柱体细胞多的品种质地品质为 好[ 2] ;产品的风味是蔬菜中含有化学成分的种类 、多少 、组合 方式和比例的综合特性 , 与品种的营养成分 、特殊风味物质 及组织结构有关[ 3] 。这些可通过人的视觉 、嗅觉 、触觉和味 觉进行综合评价的品质特性是大白菜的感官品质 。各种维 生素 、矿物质及蛋白质 、氨基酸 、碳水化合物等成分构成了大 白菜的营养品质 。乔旭光等通过逐步回归选择和通径分析发 现 ,对大白菜感官品质起主要作用的因素是可溶性糖 , 其次是 粗纤维 ,再次是可溶性蛋白质 。可溶性糖和可溶性蛋白质对感 官品质起正向作用 ,粗纤维对感官品质起负向作用[ 4] 。 2 大白菜品质的评价方法
作 者简介 徐冉(1969 -), 女 , 河北文安人 , 在读博士 , 高级农艺师 , 从 事蔬菜栽培技术研究与推广工作 。
收稿日期 2008-03-17
维 %干重)对太白菜感官品质做近似评价[ 4] 。苗如意等提出 可用公式 Y =2 .172 568 -0 .031 602X9(短缩茎溶生腔 %)+ 5 .009 39X10(叶肉厚 mm)对感官品质进行定量评价 。 3 大白菜品质遗传相关性研究
DO I :10.13989/j .cnki .0517 -6611.2008.15.108 安徽农业科学 , Journal of Anhui Agri.Sci .2008 , 36(15):6259 -6260 责任编辑 罗芸 责任校对 李洪
大白菜品质研究进展
大白菜品种间品质差异报道较多 。 按品种熟性比较 , 粗 蛋白含量早熟品种 >中熟品种 >晚熟品种[ 5] ;中性纤维含量 一般早中熟品种超过干重的 12 %, 而晚熟品种在 11 %左右 , 两者虽只有 1 %的差异 ,但对食用品质有较大影响 ;Vc 含量 多在 20 mg/100 g 左右 ,品种间随早中晚熟略有下降的趋势 ; 可溶性糖则随早中晚熟有所上升 ;K 、Na 、Ca 、Mg 、P 、Mn 等元素 晚熟品种的含量要高于早中熟品种 。
屈淑平等提出用中肋宽与长的比值和可溶性固形物含
量作为大白菜综合风味品质的简易鉴定的指标性状 。 就综 合风味品质的品尝而言 ,提出用软叶或中肋风味作为简便的 风味品尝鉴定指标[ 6] 。乔旭光提出用多元线性回归方程 Y =7 .240 8 +0 .434 4X1(可溶性糖 %干重)-0 .297 9X 2(粗纤
按大白菜不同部位比较[ 5 ,9 -10] , 大白菜叶球中干物质 、 可溶性固形物 、糖 、粗蛋白 、Vc、磷等营养成分的含量 , 内层高 于外层 ,软叶高于叶帮 。
大白菜不同品种硝酸盐含量不同 。 结球白菜中硝酸盐 含量比未结球白菜低 , 且结球越紧硝酸盐含量越低[ 11] 。 金 同铭研究结果表明 , 大白菜是易于富集硝酸盐 、亚硝酸盐的 蔬菜之一 , 但品种间表现出明显的差异[ 5] 。 5 环境条件对大白菜品质影响的研究 5 .1 产地 李敏等以 3 个优良的大白菜品种为试材 , 分别 种植在浙江杭州和山东莱阳 ,发现莱阳种植的 3 个大白菜品 种叶球的多种营养成分含量均高于杭州种植的 。产地对大
关键词 大白菜;品质;研究进展 中图分类号 S634.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)15-06259-02
Hale Waihona Puke 大白菜(Brassica campestris ssp .pekinensis Olsson)是冬季 蔬菜中的主要品种 , 随着人们生活水平的提高和大白菜品种 的多样化 , 人们对大白菜的食用量有所减少 , 但对大白菜的 品质却越来越重视 。近年来 ,有关大白菜品质方面的研究进 展较快 , 涉及大白菜的营养品质 、风味品质的很多方面 。笔 者就大白菜品质研究方面所取得的成果进行简要概述 , 旨在 推动相关研究的深入进行 ,促进大白菜品质的进一步提升 。 1 大白菜品质形成
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研究证实 ,营养品质性状多为数量性状 , 但近年的研究 发现控制数量性状的基因在效应大小上存在较大差异 。于 占东等选用大白菜 3 个生态型的 6 个高代自交系进行完全 双列杂交 , 对其干物质 、Vc 、可溶性糖 、有机酸 、粗纤维和氨基 酸含量进行遗传效应分析 。结果表明 ,Vc、有机酸 、干物质及 粗纤维含量符合加性 -显性 -母体效应(ADM)遗传模型 , 其 狭义遗传力分别为 53 .1 % 、13 .5 %、38 .3 %和 28 .2 %;可溶性 糖及氨基酸含量符合加性 -显性(AD)遗传模型 ,狭义遗传力 分别为 18 .4 %和 40 .3 %。可溶性糖与干物质含量呈显著正 相关 ,相关系数为 0 .746 ;Vc 与干物质含量呈显著正相关 , 相 关系数为 0 .293 , 与有机酸 、粗纤维含量呈显著负相关 , 相关 系数分别为 0 .305 和 0 .366[ 7] 。 4 大白菜品种间和不同部位间的品质差异研究
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安徽农业科学 2008 年
白菜的品质有较明显的影响 ,这可能是由于两地的气候条 件 、土壤条件的不同及管理水平的不同造成的[ 12] 。 5 .2 施肥 大量报道显示 , N -P -K 配合施用可改进大白 菜品质 , 最佳施用比例为 10∶4∶9 。大白菜对磷肥不敏感 , 增 施氮肥会降低大白菜 Vc 含量 , 明显增加大白菜的 NO3-含 量 ;钾肥对大白菜的品质改良作用明显 , 增施钾肥能有效提 高叶帮和软叶中的可溶性糖 、蛋白质和 Vc 含量 , 能提高大白 菜功能叶的叶绿素含量与地上部的生物学产量和净菜率 ,降 低 NO3 -含量[ 12 -18] 。另外适量补充 S 、Ca 、Mu 、Zn 等微量元素 和富含微量元素的叶面肥 ,对大白菜的品质均有改良作用 。 5 .3 加工 大白菜的传统加工方式为酸渍 。 卢淑雯对大白 菜在酸渍条件下品质变化的研究表明 :在酸渍最初的 0 ～ 4 d ,其硝酸盐含量直线下降 , 降低了 6 倍 , 而后平稳下降直到 第 28 天 ,这时硝酸盐的含量已经很低 。亚硝酸盐的变化则 呈先增后降 ,再小幅上升的变化趋势 , 酸渍第 16 天达到最低 值 。酸渍 0 ～ 16 d 内 , 氨基酸含量大体呈波动上升之势 , 之后 迅速回落 。粗纤维含量变化曲线呈近“M” 字形 , 且在整个酸 渍过程中 , 纤维素含量均高于鲜品白菜的含量 。Vc 含量在 酸渍 4 d 时已减少了 11 .24 倍 , 后平稳下降 。腌渍到 16 ～ 22 d 时应改变其腌渍条件 , 使发酵停止 , 此时食用酸菜安全系数 最大[ 19] 。另外 , 大白菜在发酵过程中生成各种有机化合物 , 主要有乳酸 、胆碱 、乙酰胆碱 、多种氨基酸等[ 15] 。 5 .4 外源激素对大白菜品质的影响 邱海杰等的试验结果 显示 ,SA 提高了抗性品种叶片的 Vc 和可溶性蛋白质含量 , 却降低了其可溶性糖含量 ;而对于非抗性品种 , SA 提高了叶 片中的可溶性糖和可溶性蛋白质含量 , 却降低了 Vc 含量 。 SA 不仅缓解了重金属 Cd 的毒害 ,而且部分提高了大白菜的 营养品质 , 可用于缓解在重金属 Cd 严重污染的土壤上栽培 大白菜的问题[ 21] 。 6 结语