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牛奶新鲜度检测
1、目的
检测牛奶的新鲜度。

2、适用范围
使用于本中心实验室。

3、操作步骤
.滴定酸度
滴定酸度（°T ）是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需摩尔/升
（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。

方法是吸取10ml奶样于150ml三角瓶中，加
20ml经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞指示液，混匀，用L氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在分钟内不裉色为止。

所消耗的L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T ）。

酒精试验
酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。

当奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。

奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。

方法是取2～3ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。

若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T ，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T ，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T ，为良质鲜奶。

牛奶之界限酸度的测定
牛奶的酸度在18°T 以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T 以内者，为合格新鲜牛奶。

所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。

方法是事先配制好L和L的氢氧化钠标准溶液，以及％的酚酞乙醇液。

检验时，向试管中加入5ml水、酚酞指示液，再加5ml L或L氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。

在L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T ；在L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T 。

2。