上下同除以C水，
=（C有/C水）V有/ （V水+ C有/ C水×V有）
因为C有/ C水=D
= D ·V有/（V水+ D ·V有）
Cr(OH)3）。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
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2．注意；对这些微量元素不能盲目的补， 要适量，要适宜。有时有益量与有害量相差很小。
三．有毒元素： 1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内 不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
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浓缩与分离处理方法与后边测定方法有关。 例： • 比色法测定，
用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测 金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进 行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达 到分离与浓缩。 • 原子吸收分光光度法，
测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金 属离子或除去干扰离子。
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2. 分配比 D = C有 / C水 C有——溶质在有机相中聚合、络合等总浓度 C水——溶质在水相中聚合、络合、水解的总浓度
3.萃取百分率 E： 表示萃取的完全程度 E =（被萃取物在有机相中的总量 / 被萃取物的 总量） ×100%
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E= C有·V有/（C水·V水+ C有·V有）
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② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现 厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发 进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值） 1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非 常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、
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北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！ 04年网上 报道。
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2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、 环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带 入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜； 另外，还有呼吸、皮肤。
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（二）萃取分离的基本原理 1. 分配系数 PD、KD
萃取时，有两相互不相溶，一相为水相，一相 为有机相，物质A 在两相中存在量不同。在一 定温度下，分配达到平衡。A在两相中活度比不 再变，即PD，KD为常数。 • PDA = αA有/αA水 浓度很低时，用浓度代替活度 α • KD = [A]有 / [A]水
• 氢键（也是一种化学键）。 H—O—H ┄ O 由于“O”电负性强（吸电子云能 力），H 与 O 的电子对被强烈吸到“O”一边，H 外边几乎没有电子云，与另一分子中“O” （带负 电）产生了静电吸引，即氢键。
电负性 O ＞ N ＞ S、Cl
•
羰基 + 羟胺基
肟
＞C O + N-OH
＞C N-OH
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5．食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法： 设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。
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(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分 光光度法。
第十四章 食品中限量元素的测定
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第一节 概述
食物中各种元素对人体来说，分为：
必需元素
非必需元素 有毒元素
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人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中 包括常量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P…… 二．微量元素：
在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体 必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。 ① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就 是因缺乏铁，而多了得“血色病”。
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一、螯合萃取原理
1. 样品溶液：
① 金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶 于有机溶剂，如果有色可进行比色测定） —— 有机相
② 水+其它组成 ——水相 2. 此法为液—液溶剂萃取法。 优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设 备简单，操作快速。 缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的 易挥发，易燃，有毒等。
• 日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 • 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污 染，环境污染已成为世界问题。
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•食物链——水 鱼 鸭子 人 农作物 食品 饲料 家畜 肉制品
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4．我国食品卫生法对食品中有害元素含量 的规定。表13—1 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大。
（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液， 然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性 分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中 限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔12min 记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。
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第二节 元素的提取与分离
以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在 于食品中，要测定这些元素先要做两件事： 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放 出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测 元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以 要浓缩和除去干扰。
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（一）螯合反应与亲水性
金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作 用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于有机 溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。
选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏 水性的金属螯合物，然后再萃取。
物质能否有亲水性，主要看其是否能与水子 形成氢键。
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