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正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞
正常骨骼
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骨质疏松之骨骼
整体骨量减少，孔隙增 大
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钙的供给量
成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。
不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
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碳水化物的消化吸收
胰淀粉酶
麦芽糖酶 蔗糖、乳糖酶
淀粉
双糖
单糖
血液
肝脏代谢 器官利用
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血糖的来源和去路
食物 肝糖原 分解 非糖物质
H2O、CO2、 能量
血糖
合成 糖原
3.9-6.1mmol/L
＞8.89mmol/L
随尿排出
脂肪、 氨基酸、 核糖等
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临床营养学矿物质维生素
碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分类
碳水化物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
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蔗乳 糖糖
淀糖膳 食
粉原纤 维
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碳水化物生理功能
体内CHO功能 食物CHO功能
贮存和提供能量
主要热能营养素
机体的构成成分
改变食物色香味型
节约蛋白质
提供膳食纤维
抗生酮作用
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铁缺乏的临床表现
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
正常红血球 1000 x
缺铁性贫血 1000 x
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铁缺乏及缺铁性贫血
体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需，
称为必需微量元素(essential microelements)。
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矿物质缺乏
原因：
1、地球环境中分布不均匀；
2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工过程中的损失； 4、摄入不足； 5、生理需要量增加。
* 野菜及绿色蔬菜
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含钙丰富的食物 mg/100g
食物 含量 食物 虾皮 991 苜蓿 虾米 555 荠菜 河虾 325 雪里蕻 泥鳅 299 苋菜 红螺 539 乌塌菜 河蚌 306 油菜苔 鲜海参 285 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
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矿物质
概念 人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元
素统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）
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分类
矿物质
（mineral）
常量元素(macroelements)
体内含量较多的元素。
钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 含量最多
微量元素(microelements)
食物来源
谷、薯、豆类、蔬菜、水果
供给量 WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。 我国AI ：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800 kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为 25、30、35g/L。 日本：20～30g/L。 美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤 维占25％～30％。
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
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钙的 食物来源
* 奶及制品 * 海产品 * 豆类及制品、坚果类
含量 435 284 264 241 247 676 118
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(一)生理功能 二、铁（iron，Fe）
参与体内O2 转运和组织
呼吸过程
维持正常的 造血功能
参与其他 重要功能
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增加抵抗力
催化β-胡萝 卜素转化为
Vit A、嘌呤 与胶原的合成
解毒及抗氧化
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（二）铁的吸收与代谢
食物铁
血红素铁
动物性食物中，可与Hb和Mb
中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮 细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）
非血红素铁
植物性食物中，与有机酸分离、转 化为亚铁后方能吸收。受膳食因素
影响。
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影响
铁吸收的因素
有利吸收
VC、有机酸、肉类因子、需要增加
不利吸收
食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物
不利吸收
食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、
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四环素
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钙的缺乏与过量
钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
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钙过量
1、肾结石 2、骨硬化
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儿童佝偻病
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骨质软化症
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分类 总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉 可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶 不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素
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有利于肠道 益生菌的增殖
增强肠道功能 有利粪便排出
膳食纤维 生理功能
控制体重 和减肥
降低血浆胆 固醇血脂水平
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减慢餐后血糖 的迅速升高
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膳食纤维（dietary fiber，DF）
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一、钙 calcium，Ca
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钙的生理功能
1．构成骨骼和牙齿 2．维持神经与肌肉 活动 3．参与凝血
4. 维持细胞膜的稳 定
5.促进某些酶的活性
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（二）钙的吸收与代谢
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影响钙吸收 的因素
有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加
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碳水化合物的食物来源
谷类：65％（小麦）～80％（大米） 薯类：15％（马铃薯）～35％（木薯） 豆类：20％（黄豆）～60％（红豆） 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖
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膳食纤维（dietary fiber，DF）
是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收 利用的多糖和木质素。
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碳水化合物的参考摄入量
碳水化合物适宜摄入量(AI) 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2 岁以下婴幼儿除外）。 相当于
我国居民碳水化合物摄入现状 2002年调查结果显示：321.2g/标准人日，其中 城市268.3g/标准人日，农村341.6g/标准人日。