小麦的水分增加，将导致容重下降
2、千粒重 3、悬浮速度
1千粒小麦的重量
4、自动分级性 5、散落性 6、麦粒的结构力学性质
6
4、小麦粉的种类
特制一等粉（精粉）
按加工精度
特制二等粉（精粉） 标准粉 普通粉 面包粉 馒头粉 面条粉 专用粉 饺子粉 饼干粉
小麦粉
按用途分
蛋糕粉 通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满 足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。
及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。
18
第二节
小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
16
2.1 小麦清理的意义
综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点 • （1）保护生产的正常运行 • （2）保证产品的纯度与质量
17
第二节
小麦清理的意义与工艺
• 2.2杂质分类与特点
1、按化学成份分 无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、 玻璃碎块、金属物及其它矿物质。 有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、 颖壳，野生植物种子，异小麦清理的意义与工艺
利用刷擦作用清理小麦表面的工艺方法称为刷麦。刷麦可清理附着在麦粒表 面及腹沟内的泥、麦杂等杂质，处理一次灰分可降低0.03%。
34
思考与练习
• • • 小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？ FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作 参数有何区别？ 打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何 变化？ FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。 该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？相应的工作转 速是多少? 对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机 物料，这是否正常？为什么？ 卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备 的工作效果有什么影响？说明理由。 碾麦机的主要工作原理与作用是什么?
25
第二节 小麦清理的意义与工艺
2.5 小麦的表面清理
1. 打麦的基本原理 主要工作机构为高速旋转的打击 机构与静止装置的工作圆筒。
在工艺过程中，通常应根据小麦的承受能力及小麦表面 污染的程度，来选择合适的打麦强度。一般称打击作用 较轻的打麦手段为轻打，反之为重打。
26
第二节 小麦清理的意义与工艺
制粉工艺与设备
1
1 小麦的种类和粒籽结构
1.1、小麦的种类
春小麦 按播种季节不同 冬小麦 白麦 按小麦皮的颜色分 红麦 皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
2
品质较差 品质较好（生长时间长，营养丰富）
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
1.2 小麦的种类和粒籽结构
硬质小麦 淀粉较小，出粉率高， 麸星较少，蛋白含量高。
小麦清理的意义与工艺
• 小麦清理用撞击机是一种工作转速高、 对物料具有较强烈打击碰撞作用的打 麦设备。主要由喂料管、甩盘、撞击 圈等组成。 • 撞击机的主要工作机构是高速旋转的 甩盘。物料进入后，在甩盘的带动下 逐渐加速向外甩出，在运动过程中被 销柱打击，甩出的麦粒与外围的撞击 圈猛烈碰撞后排出设备。
水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
37
1、水分调节的目的
（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。
（2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。
将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准 对小麦进行加工的过程。
现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊 式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)， 循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。
12
2.2 制粉工艺流程
皮磨系统 清粉系统
主要提取麦心和带麸皮的麦心 利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出 把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统， 带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。 把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和 粗粉磨成面粉，并去除细麸皮
23
第二节
小麦清理的意义与工艺
2.4小麦除杂的基本原则
• 以清除外来的无机杂质为重点;
• 本着先易后难的原则清除杂质，先清除与小麦物料特性相差 悬殊的杂质;
• 对于小麦中加混的杂质和麦粒粘附的杂质，一般应先清除加 混的杂质，再对小麦表面进行清理; • 从杂质对加工工艺的影响来看，一般应先清除影响严重的; • 选用的除杂设备应是清除这些杂质作用最大的设备，并尽可 能采用几种除杂方法同时进行，以提高设备的利用率。
2.5 小麦的表面清理
• 对于同一种打麦设备，轻打与重打的主要区别是打击机构 的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高， 打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击 碎麦粒的可能性也较大。 • 在小麦着水以前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还 可能打落麦胚而影响小麦对水分的吸收。而在水分调节以 后，因小麦的水分增加，皮层的韧性增强，故可采用重打， 以尽量清理麦粒表面，并充分实现打麦的综合作用，去除 部分麦皮、麦毛、击碎残留的泥块。
27
第二节 小麦清理的意义与工艺
2.5 小麦的表面清理 打麦机
28
第二节 小麦清理的意义与工艺
打麦机
打麦操作过程中应注意： 打麦机的工作流量一般不应大于设备的设计产量。工作 流量过大除易造成设备堵塞、机件过度磨损外，因工作区内 物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。 因此，打麦机的工作流量应偏小取值，这样也利于对设 备打击强度的控制。 流量偏小时打麦机对物料的打击作用可能过强，这时可 以通过降低设备的打击强度来进行修正；当流量过大而造成 打麦效果差时，设备难以调整。
19
第二节
小麦清理的意义与工艺
• 2.3 除杂的原理与方法
1、根据几何性状的不同 按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回 转筛; 按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动 形式; 按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒 杂质产生不同于麦粒的运动轨迹; 按长度和形状差别分选的方法属精选法。 设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机
24
第二节
小麦清理的意义与工艺
2.5 小麦的表面清理
在小麦清理的过程中，将黏附在小麦表面的杂质清除掉， 这种工艺手段称为小麦的表面清理。 表面清理的方法主要有两大类： 采用水洗涤的方法称为湿法表面清理； 利用打击、擦刷、碾削作用的方法称为干法表面清理。由于 湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染 环境，故面粉厂中一般都采用干法清理。
29
第二节 小麦清理的意义与工艺
打麦机
打麦操作过程中应注意：
打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正 常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其 中的小杂。 当原料质量好时可采用风选；当原料情况较复杂特别是含沙 量较多时，必须采用筛选、风选结合的设备来处理。
30
第二节
撞击机
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去 尘、去除铁杂过程。
10
①湿法清理
毛麦仓 风选筛选 磁选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 去石洗麦机（加水）
选（风选） 精选
②干法清理
毛麦仓
风选筛选
磁选
打麦（去麦毛）
精选
筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选
11
3.2 制粉工艺流程
小麦制粉工艺过程：
15
2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
• 在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质 会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道， 灰土沙石会使面粉牙碜； • 在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入， 会影响面粉的质量和气味。
• 因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质 彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业 和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生 产的目的。
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对 食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不 宜将胚磨入粉中。
4
• 1.3 小麦的性状对工艺的影响
1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度
麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。
4、麦粒的充实度和劣质度
5
• 1.4小麦的物理性质 • 1、容重 单位体积小麦的重量
31
第二节 小麦清理的意义与工艺
碾麦机
通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。 在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小 麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高 入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分 调节的时间，简化粉路。 碾麦机的工作原理
32
第二节 小麦清理的意义与工艺
营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添 加了极少量的单一或复合的营养素，包括 7 微量元素，维生素等。
5 标准粉和精粉的标准
标准粉: 出粉率 85%, 灰分 ＜1.2%, 面筋质 ＞24%(湿重条件下), 水分 ＜13.5%, 颗粒细度, 全部通过54GG特料筛绢 （54孔/英寸） ，存留在70GG 双料筛绢 （82孔/英寸） ＜20%。 工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨， 不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。