我国沿海及朝 鲜印度等。
3—7月
比目
鱼 （鲽
黄海、渤海等 地
5—6月
[dié]
鱼）
肉质细嫩，鲜美，但 刺多细小新鲜鱼不宜 去鳞
烹调中以清蒸为主， 也可清炖、红烧
肉细嫩、味鲜美、品 适合于多种烹调方法，
质较好
以清蒸为主
第二节 常用海洋鱼类品种
名称
产地
产季
品质特点
烹调中应用
鲳鱼 东海、南海 4—5月
肉质厚，鲜美，可食 烹调中刀工成型较少，
Cooking
烹饪原料知识
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
烹
粮
蔬
畜
水
果
调
佐
地
饪 原 料 概
食 类
菜 类
禽 类
产 品 类
品 类
味 类
助 原 料
方 名 特 原
述
料
1
2
3
4
5
6
7
8
9
第五章 主配原料 水产品类
一
01 水产品类原料概述
04 其他动物性水产品
02 常用海洋鱼类品种 03 常用淡水鱼类品种 05 水产类制品
大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、红瓜、 金龙、黄金龙、桂花黄鱼、大仲、红口、 石首鱼、石头鱼、黄瓜鱼，为传统“四大 海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）
小黄鱼又名小鲜、大眼、花色、 小黄瓜、古鱼、黄鳞鱼、小春 色、厚鳞仔，也叫“黄花鱼”、 “小黄花”
第二节 常用海洋鱼类品种
黄姑鱼又名黄姑子、黄铜鱼、 罗鱼、铜罗鱼、花蜮[yù]鱼、 黄婆鸡，含15.3%的蛋白质， 1.4的脂肪。
白姑鱼又名白米鱼、鰃 [wēi]仔鱼、白梅、白姑 子、白口鱼、沙卫口
第二节 常用海洋鱼类品种
鮸[miǎn]鱼又名敏子、敏鱼、米鱼等
第二节 常用海洋鱼类品种
名称
产地Biblioteka 产季品质特点烹调中应用
带鱼
东海、浙江、 9—来年3 可食部位多，肉多刺
山东
月
少，味鲜香
烹调应用广泛，刀工 成形多以段、块为主。
鳓[lè] 鱼
鳓鱼又名火鳓鱼、鲙[kuài]鱼、 白鳞鱼、白力鱼、曹[cáo]白鱼、 春鱼、黄鲫[jì]鱼
第二节 常用海洋鱼类品种
名称 产地
产季
品质特点
烹调中应用
大黄 黄 海 、 东 海 10 月 — 12 肉质细嫩、味鲜美、适合于多种烹调方法：
鱼 及南海
月
刺少肉多。
烧、炖、炸
小黄 黄 海 、 渤 9 月 — 10 肉质细嫩、味鲜美、体形较小，适合于家庭
鱼 [bó]海及东海 月
刺少肉多。
制法
第二节 常用海洋鱼类品种
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名称
性质
蛋白质
含量在15—19.5%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在 加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。
脂肪
含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐 败，所以鱼类较难保管。
无机盐 水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。
维生素 鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。
水
鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失 较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。
部位多
以清蒸、烧、焖为主
鲅[bà] 渤海、黄海 4—5月
鱼
肉多刺少，肉厚坚实，烹调应用广泛，烧、
尾部味道最好
制馅、茸泥
加吉 秦皇岛
鱼
立 夏 到 初 肉质白嫩细腻且紧密，
高级宴席中整条使用
伏
味极美
第二节 常用海洋鱼类品种
带鱼又叫刀鱼、裙[qún]带、肥 带、油带、牙带鱼等，含20%至 25%的脂肪。
名称
鱼头
脊背 肚裆 鱼尾
实际应用 肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调
方法。 肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。 皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。 肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。
第一节 水产品类原料概述
四、水产品类原料的烹饪应用 1、作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴； 2、制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观； 3、可以做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点； 4、适宜多种刀工成形，可整 形使用，也可切块、丁、丝、条、片等； 5、适宜多种口味； 6、适宜于烧、爆、炒、炖[dùn] 、焖、炸、熘、烩[huì] 、蒸、塌、煎[jiān] 、涮 [shuàn] 、氽[tǔn]又称灼[zhuó]水或拖水、煨[wēi] 、煮、熏、烤等烹调方法； 7、由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜品。
第一节 水产品类原料概述
二、水产品类原料的组织结构
（一）鱼类的体形：
名称 梭形 扁形 圆筒形 侧扁形
实例 鲤鱼、草鱼、黄花鱼
比目鱼、鲽[dié]鱼 黄鳝、鳗[mán]鱼 鲂[fáng]鱼、鲥[shí]鱼、鲳鱼
第一节 水产品类原料概述
（二）鱼的 外表结构：
第一节 水产品类原料概述
三、鱼的部位分档（鱼头、中段、鱼尾）
氧化三甲胺
[àn]
本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分 随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥 味减轻。
第一节 水产品类原料概述
（三）水产品类原料的营养特点 繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，
脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产 品的食用作用也较好。（带鱼、鲫鱼、甲鱼等）
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06 人造水产品
07 水产品类原料的品质 检验与保管
第一节 水产品类原料概述
一、水产品类原料的分类及化学成分 （一）分类：
水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。 水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行 类等。
第一节 水产品类原料概述
（二）营养成分：