食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称 “物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常 是用弹式测热器进行测定。
用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的 能值分别为：
碳水化合物
17.15kJ（4.1kcal）
脂肪
39.54kJ（9.45kcal）
蛋白质
23.64kJ（5.65kcal）
第三章营养与能量平衡
主要内容
▪ 一、三大产能营养素 ▪ 二、热能需要的组成部分 ▪ 三、人体能量消耗的测定方法 ▪ 四、能量代谢失衡 ▪ 五、来源及供给量
第三章营养与能量平衡
体内的能量，一方面不断地释放出热量， 维持体温的恒定并不断地向环境中散发， 另一方面作为能源可维持各种生命活动的 正常进行。
能量的单位 焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ) 卡 (calorie ， cal) ， 千 卡 (kilocalorie ， kcalorie，kcal) 1cal＝4.184J，1J＝0.239cal。
221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3
53.0
30 154.0
51.2
35 152.7
48.4
40 151.9
45.4
45 151.5
42.8
50 149.8
42.0
55 148.1
40.3
60 146.0
基础代谢能量消耗=体表面积× BMR ×24
例题：一个50千克体重，身高160cm的25岁女子， 计算其基础代谢能量消耗（ BMR=35.2） 。
第三章营养与能量平衡
人体基础代谢率
年龄 (岁)
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25
男 KJ/m2 Kcal/m2
女 KJ/m2 Kcal/m2
年龄 (岁)
男 KJ/m2 Kcal/m2
221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9
53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
第三章营养与能量平衡
▪ 通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物 在有氧条件下的氧化，因而脑组织细胞对缺氧非常 敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原细胞又极少， 代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能 对血糖水平有很大的依赖性。
第三章营养与能量平衡
2、脂肪：
▪ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的 主要贮存形式。正常情况下，人体所消耗 的能源物质中有40~50%来自体内的脂肪。
第三章营养与能量平衡
▪ （2）基础代谢率：指人体处于基础代谢状态 下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体 重）的能量消耗。
▪ 一般来说，基础代谢占人体总热能消耗的 60~70%。
▪ 一般相对来说，男性>女性，儿童和青少年> 成人，寒冷气候下>温热气候下。
第三章营养与能量平衡
(3)基础代谢能量消耗（basic energy expenditure, BEE）的测定 ▪ ①用体表面积进行计算： 体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体 重（kg）-0.1603
第三章营养与能量平衡
二、热能需要（或消耗）的 组成部分
▪ 能量需要（或消耗）=基础代谢 + 体力活动所需 （或消耗）热能 + 食物热效应 + 生长发育所需要 （或消耗）的能量
第三章营养与能量平衡
（一）基础代谢（BM）：
▪ (1)定义：基础代谢（basal metabolism） 是维持生命最基本活动所必需的能量。具 体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进 食后12～16h）、静卧状态，环境温度 18～25℃时所需能量的消耗。
第三章营养与能量平衡
3、蛋白质：
▪ 一般蛋白质不做为能源物质供能，人体在一般情况下主要利 用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在特殊情况下，如长期不 能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗 后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能。
▪ 蛋白质通常分解为氨基酸，做为合成机体细胞成分以实现自 我更新，也可合成酶、激素等生物活性物质。
37.9
65 143.9
36.3
70 141.4
35.5
75 138.9
35.3
80 138.1
35第.2三章营养与能量平衡
36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0
引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页
女
KJ/m2 Kcal/m2
蛋白质 （23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g
（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g
第三章营养与能量平衡
一、三大产能营养素
1、碳水化合物：
▪ 一般来说，机体所需能量的50%以上是由食物中的 碳水化合物提供的。
▪ 食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后， 一部分产能被机体利用，另一部分以糖原的形式贮 存在肝脏和肌肉中。
（2）生理能值： 生理能值即机体可利用的能值。
三大产能营养素的生理能值分别确定为：
碳水化合物 17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g
4.1kcal×0.98 =4kcal/g
脂肪
39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g
9.45kcal×0.95=9kcal/g
第三章营养与能量平衡
ห้องสมุดไป่ตู้
能量的来源及能值
1. 能量的来源 人体所需要的能量通常主要由食物来提供。
食物中所含有的营养素当中只有碳水化 合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能 量，营养学上将这三种营养素称为“产 能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提 供较高的热能。
第三章营养与能量平衡
2. 能值
（1）食物能值：
146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3
35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
▪ ②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推 荐使用下列公式（表3-2），计算一天的基础 代谢热能消耗。