《食品保鲜技术》---第1章、第2章复习题一、是非题（×）1、畜肉类的肌肉中水分含量一般为80%。

50%（×）2、鱼的水分含量一般为65%。

（70%-80%）（×）3、大多数细菌的水分活度界限为0.86。

0.94~0.99（×）4、霉菌的水分活度界限为0.76。

0.80~0.94（×）5、山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。

苯甲酸及苯甲酸钠（×）6、山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。

pH值低于5~6最佳（）7.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。

（×）8、食品的保质期越长越是好食品。

（）9、微生物的生长与繁殖和植物、动物一样，需要一定的空气、水份和温度。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（×）12. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

（）13. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）14. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

（）15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

（）16. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。

（×）17.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

（×）18. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

（×）19．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。

（×）20．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。

（×）21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

（×）22.保存期是食品的最佳食用期，而保质期是推荐的最终食用期。

（）23.防腐剂的使用在日常生活中是十分必要的（×）24.化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等化学防腐剂的使用是安全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。

（×）25.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

（）26.品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。

（）27．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。

（）28．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）29 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

（）30．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

二、填空题：1、动物性食品变质的主要原因是微生物污染和氧化酸败。

2、植物性食品变质的主要原因是生理病害。

3、化学合成防腐剂有苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸钾、二氧化硫等。

4、苯甲酸和苯甲酸钠防腐剂的抑菌效果显著的最适宜的pH为 2.5-4.0。

5、杀菌剂有过醋酸、漂白粉、二氧化硫、亚硫酸钠等。

6、亚硫酸钠的杀菌原理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧气，使好气性微生物缺氧致死，还能阻碍微生物生理活动中的酶的活性，从而控制微生物的繁殖。

7、有的氧化型杀菌剂主要通过释放新生态氧使微生物氧化致死。

8、食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

9、脂溶性的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT （二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等。

10.食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂三种。

11. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质经僵直、成熟、自溶和腐败四个过程。

12. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于僵直和成熟阶段为新鲜。

13. 食品变质的鉴定一般是从( 色)、(香)、( 味)和(形)四个方面进行评价。

14.通常导致食品腐败的主要因素是细菌、霉菌、之类微生物的侵袭。

15.微生物引起视频变质可分为：细菌繁殖造成的腐败、霉菌代谢导致的霉变和酵母菌分泌的氧化还原促使的发酵。

16.防腐剂苯甲酸防腐的最适pH为 2.5-4.0、苯甲酸钠只有在条件下才能发挥作用。

17.BHA的化学名称丁基羟基茴香醚，除抗氧化作用外，还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉的生长和黄曲霉素的生成。

18.BHT的化学名称二丁基羟基对甲酚，它的耐热性。

在普通的烹调温度下影响不大，用于长期保存食品。

19.食品贮存中的生理生化和生物学变化是呼吸作用、后熟作用、萌发与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化。

20. 食品贮存中由微生物引起的变化是腐败、霉变、发酵。

21食品贮存中的颜色变化是动物色素的变色、植物色素的变色、褐变。

22. 果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为73%-90%，蔬菜含水量为65%-90%。

23.影响呼吸作用的因素主要有：（品质）、（温度）、（空气含量）、（辐射）、（包装）、（二氧化碳含量）等。

24. .易腐性食品特点是：_保鲜性能_________差，容易_腐败变质_________。

25. 能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂，被称为_食品抗氧化剂______。

26.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

27.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

28.过氧化物类消毒剂：具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。

二、选择题1、抗坏血酸常为 A食品中的抗氧化剂。

A、果汁B、鱼制品C、膨化食品D、油脂2、没食子酸丙酯是 C。

A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂 3.山梨酸发挥抑菌作用的机制是 B。

A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性B．抑制菌体内脱氢酶系的作用C．抑制菌体内遗传物质的合成D．抑制微生物电子传递酶系的活性 4.不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是 B。

A.不会出现对抗生素的抗药性 B.对热不敏感 C.不会引起肠道菌群紊乱 D.能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解 5.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质 BA.壳聚糖B.溶菌酶C.鱼精蛋白D. 甲壳素6.PG的化学名称是 D 。

A．叔丁基对苯二酚B．焦硫酸钠C．丁基羟基茴香醚D．没食子酸丙酯7.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂 B。

A.乙二胺四乙酸 B.BHA C.PG D.抗坏血酸类8、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?CA.温度和时间B.pH值C.颜色D.营养成分9.下列叙述食物保存方法不合理的是 C。

A．引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖B．对食物加热的目的是杀死食物中的微生物C．加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入 D ．该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同10.大量细菌可使食品迅速腐烂,食品在冰箱中能保存一定时间不腐烂,是因为冰箱中 B。

A．细菌很少B．细菌繁殖很慢C．没有细菌D．细菌都冻死了11．下列物质中属于食品防腐剂的是 A。

A.山梨酸B．柠檬黄 C. 谷氨酸钠D．水12．下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是 C。

A.苯甲酸B．苯甲酸钠 C.山梨酸D．亚硝酸钠13．下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是 D。

①降温冷冻②用盐腌制③加热烘干④适当地使用防腐剂 A..①② B.④C．①②④D．①②③④14.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是 A 。

A、食盐B、苯甲酸钠C、柠檬黄D、味精15．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是D。

A 、脂肪的分解B、蛋白质变性C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败16.下列不属于化学保鲜剂的是DA.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.清洗剂17.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是AA.山梨酸钾B.叔丁基对苯二酚C.没食子酸丙酯D.二丁基羟基甲苯18..肉在保鲜中变褐色是由于DA.缺少氧气B.变成高铁血红素C.产生亚硝酸盐D.形成氧合血红蛋白19.菠菜中一般含量比较高的有机酸是AA.草酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸20.常用食品防腐剂_D___防腐效果视介质的pH而异，一般pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。

A.脱氢醋酸 B.山梨酸 C.对羟基苯甲酸酯 D.苯甲酸21.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是AA.苯甲酸钠B.TBHQC.BHTD.PG 22.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是CA.山梨酸钾B.过氧化氢C.叔丁基对苯二酚D.丙酸钙23.常用化学防腐剂CA.BHAB.TBHQC.山梨酸钾D.异抗坏血酸24..请把下列防腐方法与防腐原理用线连接起来。

咸鱼脱水法肉肠腌制法（用盐溶液除去鱼中的水分）腊肉类熟食真空包装法（破坏需氧环境）果脯巴氏消毒法（高温灭菌）肉类罐头罐藏法（高温消毒、防止与细菌接触）干蘑渗透保存法（用糖溶液除去水分）袋装牛奶晒制法、烟熏法三、问答题：1、引起食品变质的因素有哪些？2、简述食品保藏的基本原理3、食品贮存中有哪些质量变化？4、简述食品化学保藏的原理。

添加化学制品抑制微生物生长和推迟化学反应发生；暂时性保藏5、什么叫防腐剂？简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。

对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。

防腐原理是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需的时间。

世界各国常用的主要有：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、及硝酸盐和亚硝酸盐等我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。

6、什么叫杀菌剂？杀菌剂有哪些？能防止食品有害微生物繁殖或杀灭食品有害微生物的化学制剂。

杀菌剂可分为还原型和氧化型两类。

还原型杀菌剂如亚硫酸及其盐类，氧化型杀菌剂如过氧化氢、次氯酸及其盐类、过氧醋酸、漂白粉等，7.什么叫抗氧化剂？常用的抗氧化剂有哪些？食品抗氧化剂的作用原理是什么？防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类食品抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。

8. 食品抗氧化剂能够抑制脂肪的氧化酸败，其作用机制具体是什么？9.常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？常用防止褐变用抗氧化剂有抗坏血酸类抗氧化剂，还有异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇抗氧化剂。

10.简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。

作用原理：它是一组易与游离氧(或溶解氧)起反应的化学混合物，把它装在有一定透气度和强度的密封纸袋中，能除去袋中残留在空气中的氧，防止食品因氧化变色、变质和油脂酸败，也对霉菌、好氧细菌和粮食害虫的生长有抑制作用。