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2、肉的成熟与自溶
➢牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即僵直 的解除或解僵。
pH 组织破坏
组织蛋白酶释放
肌肉蛋白分解
肽和氨基酸
➢成熟：将解僵终了的肌肉在低温下保存使风味增
加的过程。
➢⑴自溶，主要使肌浆蛋白质的酶解。
➢⑵其它生物化学变化，次黄嘌呤的生成。
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肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上 是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。
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食品原料的特性及其保鲜
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食品加工、制造常用的原、辅料
果蔬类
糖
食 品
水产类
面粉
加 工 、
禽、畜肉类
初加工
淀粉
制
造 的
乳、蛋类
蛋白粉
常
用
原
粮、油类
油脂
辅
料
调味料、香辛料
食品添加剂
肉原料特性及贮藏保鲜
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一、肉的营养价值与肉制品加工
• 动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。 • 肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、
3）肌浆蛋白不直接参加肌肉的收缩，其功能主 要是参与肌纤维的物质代谢。
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（3）基质蛋白质 又称间质蛋白，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类，主
要包括胶原蛋白和弹性蛋白。 ①胶原蛋白，在结缔组织中含量丰富，广泛分布于皮、骨、
腱、动脉壁中。质地坚韧，不溶于一般溶剂，在酸或碱的 环境中则可膨胀。 ②弹性蛋白，一般与胶原蛋白共存，是构成黄色的弹性纤维 的蛋白质。在韧带和血管中含量最多，它的弹性较强，强 度不及胶原蛋白。不溶于水及热水，不能形成明胶。
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二、肉的组织结构特点及主要物 理特性
（一）肉的组织结构特点
肌肉组织：横纹肌、内脏肌、心肌，决定肉质 肉的组织结构结脂缔 肪组 组织 织： ：构 分成 布软 在组 皮织 下的 、支 肾架 脏， 周筋 围腱和、腹皮腔肤内等等
骨骼组织：动物的支柱，分硬骨、软骨和骨髓
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二、肉的组织结构特点及主要物理特性
影响结合水含含量量低的，因占素15：％－20％
结合水含量 蛋白质表面的电荷数 pH值
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1、水
膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水
高度有序排列，有限活动能力 特性： 能溶解其他物质
含量高，占60％－70％
影响膨胀水含量的因素：
肉的pH值 静电斥力
膨胀水含量
空间大小
肌节长度 肌肉所处的伸缩状态
膨胀水 自由水
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自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量 不多，占15％。 （2）肉的持水性 肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加 热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉 中的水分的保持能力。 膨胀水的量，大致由两个因素决定： ①物理方面，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙 中所封闭的水； ②化学方面，蛋白质分子所具有的引力。
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课程概要
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➢！何谓食品？ ➢ 经过加工和处理，作为商品可供流通的食物。 ➢主要特征？ ➢1、严格的理化和卫生标准； ➢2、不仅包括可食用的内容物，还包括为了流通和消费而采用 的各种包装方式和内容以及销售服务。
我国“食品卫生法”对食品的定义： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统
是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
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➢食品的保鲜与保藏 ➢1、！保鲜：保持食品的鲜度。 ➢ 鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新 鲜程度。 ➢2、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如： 干藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐 射保藏等），延长食品或其原料的储存期。
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✓本门课程的主要内容： ✓1、对食品原料特性及其保鲜的探讨； ✓2、食品包装技术的探讨。
酶的质、脂肪、糖类分解为 可被微生物利用的小分子物质
维生素和酶。 • “肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的
最重要的材料”——恩格斯
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1、水
（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结 合水、膨胀水、自由水3种形式存在。
结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结合 形成的一薄层水，占15～20％。
特性：
无流动性、冰点低 不能溶解其他物质
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➢动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软 脂酸、油酸。多存在于皮下、肾脏周围的结缔组织中。 ➢特性 ➢1、脂肪的性质由构成脂肪的脂肪酸决定。 ➢2、脂肪的性质对消化性能有直接的影响。 ➢3、磷脂主要存在于组织脂肪中，肌肉中磷脂约占整个组织 脂肪的25-50%。因磷脂在空气中暴露时，其色泽、风味会发 生变化，所以磷脂会影响肉的品质。肉的氧化作用主要发生 在磷脂含量高的部位。 ➢4、脂肪中的胆固醇含量较高，胆固醇直接参与机体代谢活 动。摄入量少则机体会动用体内其它成分合成胆固醇，增加 机体负担。
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（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％ 存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质。包 括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。 特性：
1）肌浆蛋白易溶于水和低浓度的中性盐溶液， 食肉中最易提取的蛋白质。
2）肌浆蛋白不是肌纤维的结构单位，所以将它 们提取后，肉的各种形态特征及性质不会发生明显 的变化。
⑴蛋白质自溶生成的氨基酸成了微生物生长繁殖的 必须营养物，使蛋白质和脂肪等发生一系列变化。
蛋白质
分泌蛋白酶
小分子氨基酸
微生物繁殖 为微生物提供营养
由红变褐 失去光泽 表面发粘 腐败气味
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3、肉的腐败
• 引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的 作用和氧化作用。
微生物的作用 吲哚、甲胺、硫化氢引起的腐败臭味
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三、屠宰后肉的生物变化
1、肉的僵直 僵直现象：即肌肉的伸展性消失及硬化现象。
新陈代谢放热 肉温 酶活力 血液循环停止 肌肉供氧不足
糖原
无氧分解
乳酸
酸的积累 pH 肌肉等电点 持水力 失水 僵直
肌动蛋白＋肌球蛋白 肌动球蛋白 僵直期的变化： ⑴pH值的降低和蛋白纤丝孔隙的减少导致持水性大为降低 ⑵ ATP ADP AMP IMP 磷酸 酶肌苷
（二）肉的主要物理性状
肉的物理性状包括容重、比热容、导热系数、颜色、气 味、嫩度等。最重要的是颜色、嫩度和气味：
（肌暗红红蛋色白）与氧 结合
氧（合鲜肌红红色蛋）白氧化
氧化肌红蛋白 （褐色）
肉质和嫩度
肉质是指用感官所获得的品质特征。
嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。
肉的滋味和香气
决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化学 反应的有机化合物。